鸡肉香味与猪脚的香味互相融合华丰状元鸡制作

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& [: P) a7 q; s& M- ^$ D4 G- K鸡肉香味与猪脚的香味互相融合华丰状元鸡制作
' }  p8 o! f. X' D* Z特点:
浙江省食府招牌旺菜,香气醇厚,原汁原味。
此菜从士鸡煲演变而来,较土鸡煲汤汁更少,味道更浓。此菜将以前的小火煲制改为烤,煲制时鸡肉的味道更多是到汤里去,而烤制则使得味道都在鸡肉本身。将鸡与猪脚-起烤,因为烤制时鸡肉发干,猪脚发腻,猪脚流出的油可以渗适到鸡肉里,互补的同时,鸡肉香味与猪脚的香味互相融合,口味很好。
  W! H) m" N$ G3 l0 q原料:
9 K2 P( k* l' U, W8 j2 k土鸡一只(净重1千克) , 猪脚100克,糖色30克。
调料:
0 S8 ~, M1 h# E姜片70克,冰糖10克,自调烤鸡酱料50克,盐10克,加饭酒(绍酒的一种) 50克,鸡粉10克，葱结50克,生抽、老抽、盐各5克。
自制酱料:

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6 t! ?# t/ o3 v! B' \* m制法:
% _+ h6 {+ C2 ^( 1 )土鸡洗净后沥干,折断腿骨、胸骨盘起,加入盐、葱结、鸡粉,腌渍1小时待用。
1 ]# \5 H9 F, v% S- t/ d( 2 )猪脚斩大块,入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色,烧热后下入猪脚,放生抽调味、老抽调色,大火红烧6-7分钟,最后大火收汁上色。
# z' p, a2 E0 @# N/ F& X(3 )取士钵,放入猪脚、姜片、冰糖垫底,放入鸡,喷入加饭酒,在鸡的表面刷匀酱料,用锡纸封好,放入烤炉,中火保持180度左右,烤制=小时左右即可。
& A. B" C) W% [! x/ I& H制作关键:
2 @, U; |2 t$ O# Z/ B* F: v要-气烤制成形,中途不能打开锡纸,以免打开后香味挥发掉，上桌后拆封,保持状元鸡的香味。火候掌握在180度- 200度,以确保鸡的色泽红亮,体形饱满。
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