$ C4 U4 |. o% j: A) e% i鸡肉香味与猪脚的香味互相融合华丰状元鸡制作: j. P8 f# W/ `, `6 \) ]: \
特点:
/ i1 N9 j8 ^5 F6 w2 Z( x1 H浙江省食府招牌旺菜,香气醇厚,原汁原味。 Q/ O6 \: N4 o3 T$ v
此菜从士鸡煲演变而来,较土鸡煲汤汁更少,味道更浓。此菜将以前的小火煲制改为烤,煲制时鸡肉的味道更多是到汤里去,而烤制则使得味道都在鸡肉本身。将鸡与猪脚-起烤,因为烤制时鸡肉发干,猪脚发腻,猪脚流出的油可以渗适到鸡肉里,互补的同时,鸡肉香味与猪脚的香味互相融合,口味很好。
: U' D0 j0 f$ m; o& v9 N* F原料:- e0 i( ^" s4 V" R0 H
土鸡一只(净重1千克) , 猪脚100克,糖色30克。
7 e g( W6 h: b" G0 x8 f6 S: r调料:% ]$ R1 H3 t, P$ _$ m
姜片70克,冰糖10克,自调烤鸡酱料50克,盐10克,加饭酒(绍酒的一种) 50克,鸡粉10克，葱结50克,生抽、老抽、盐各5克。
# x9 u# y! Q/ c0 D# h( h0 }自制酱料:6 a0 `+ H/ _4 ]" N. }1 X8 f
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制法:! @* p8 o1 U. b9 d. l- D
( 1 )土鸡洗净后沥干,折断腿骨、胸骨盘起,加入盐、葱结、鸡粉,腌渍1小时待用。
( C R9 v4 U) q, k: l, J( 2 )猪脚斩大块,入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色,烧热后下入猪脚,放生抽调味、老抽调色,大火红烧6-7分钟,最后大火收汁上色。
2 I9 Q/ h6 T& S, @: r+ b* b(3 )取士钵,放入猪脚、姜片、冰糖垫底,放入鸡,喷入加饭酒,在鸡的表面刷匀酱料,用锡纸封好,放入烤炉,中火保持180度左右,烤制=小时左右即可。
, d# e8 w: v7 w4 |6 J/ F制作关键:
7 q/ O2 ~! }2 q1 V8 ]要-气烤制成形,中途不能打开锡纸,以免打开后香味挥发掉，上桌后拆封,保持状元鸡的香味。火候掌握在180度- 200度,以确保鸡的色泽红亮,体形饱满。% ?( L3 @9 ~& Y) @# L$ I! v
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发表于 2021-4-14 01:21:18
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