大厨分享浆水鱼及桨水菜制法

容颜

大厨分享浆水鱼及桨水菜制法
特点:
汤汁酸鲜爽口,浆水味突出,鱼肉滑嫩食后满口余香。
原料:
草鱼1500克，浆水1000克，浆水菜100克。
调料:
葱花10克,姜片2克,干小灯笼椒50克,青花椒5克,盐7克，味精8克,鸡精5克,大油20克, 色拉油3 0克，蛋清30克,湿生粉20克。
桨水菜制法:
原料:
莲花菜(即卷心菜)用绿叶部分1500克,小豆芽、大葱各1000克芹菜500克,土豆丝300克,水35公斤.面粉300克，浆水老酵1000克。
制作:
1、莲花菜切丝;大葱芹菜均切长0.5厘米的段锅中加入水烧沸将切好的原料和小豆芽下入水中大火焯1分钟,捞出后装入坛子中。
2、在面粉中加入200克水,搅匀成稀一点的面汁,将面汁倒入焯菜的沸水中搅匀后， 全部倒入装菜的坛子中晾至35C，下浆水老酵后盖上坛盖,用棉布裹住发酵。一般夏天发酵2天, 冬季发酵3 -4天即可。第- -次制作浆水时,浆水老酵可用250克发面水代替(发面水就是将250克发面放在6-8斤40C的温水里,使其溶化取其面水即可)。
浆水老酵: .
是第一次做浆水用到最后,坛底剩余的部分。
制作方法:
1草鱼宰杀，刮鳞、去鳃除去内脏,洗净，用刀剔去鱼骨(备用)、鱼皮、大刺,将净肉改刀成厚0.2厘米、长3厘米、宽2厘米的大片,加入盐2克、味精3克腌渍5分钟,放入蛋清、湿生粉_上浆备用;浆水菜改刀成小段。
2锅上火加入大油,烧至七成热时下入姜片小火煸香,下入鱼骨小火煎3分钟至稍上色即加入浆水小火熬10分钟,捞去鱼骨倒入浆水菜和鱼片小火烧5分钟至鱼肉发白,放鸡精调味后出锅,装入盛具中。
3锅内放色拉油,烧至七成热时放入青花椒和干灯笼椒小火煸炒10分钟,出锅倒在鱼表面,撒入葱花即可上桌。
制作关键:
鱼骨一定要用大油煎制,加入浆水后,必须用小火慢熬,才能把鱼骨的鲜味溶到浆水里。

梦已非

自己先做来试试

南鸢

有竞争才有进步嘛

夏蝉°

我是来刷分的，嘿嘿

念你安！

感谢平台感谢师傅