总厨分享王皇太子豆腐酒店特色菜品附一品辣椒酱配方及制作

今非昔比123

总厨分享王皇太子豆腐酒店特色菜品附一品辣椒酱配方及制作
卖点:
" R1 x4 V9 z" U) J; X( [7 a: W此菜按位上,据准扬菜的风格改变而来,山西人爱食醋,且本地的水质碱味较大,加入老陈醋和特制辣椒酱,口味微酸微辣,能够起到酸碱中和的作用,且豆腐据老豆腐、河豆腐改良而来,入口鲜滑细嫩,菜品味道咸鲜醇厚,营养丰富。
( H' m/ C% I' m: y5 Z* h. s点评:
此菜选用自制豆腐用上汤、鸡汤进行调味,很好地保留了豆腐的味道与[感,在调制味汁时还可以尝试加入虾仁、蟹肉、海参等,加入发菜与瑶柱即是粤菜中的发财瑶柱嫩豆腐。
7 C9 I6 c2 F( W+ X- \' s原料:
自磨自做豆腐1块,鲜芦笋1条。
调料:
/ @, }" o/ y0 t& q/ h9 ^上汤150克，鸡汤50克, A料(盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各5克,老陈醋、酒花各2克,一品辣椒酱4克) ,鸡油6克。
自磨豆腐制作:
用500克优质大黄豆加3000克清水浸泡一晚上,用豆浆机磨成豆浆。点浆的时候用500克豆浆放入3-4克消泡剂熬开,放入25克奈脂焖3 -5分钟即可。
一品辣椒酱配方及制作 :
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制作方法:
9 ^" a- x# u7 z9 v  u( 1 )豆腐改刀蒸透;芦笋入沸水锅飞水1分钟待用。
% v0 J  M7 n' s6 ]& v; b(2)锅内倒入上汤、鸡汤,加A料调好味,浇在豆腐上,淋鸡油,点缀芦笋即可。
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