总厨分享王皇太子豆腐酒店特色菜品附一品辣椒酱配方及制作

今非昔比123

: t$ L4 D9 u8 A! A1 J总厨分享王皇太子豆腐酒店特色菜品附一品辣椒酱配方及制作
/ O. s! f+ L, ]; o' F/ o- v卖点:
此菜按位上,据准扬菜的风格改变而来,山西人爱食醋,且本地的水质碱味较大,加入老陈醋和特制辣椒酱,口味微酸微辣,能够起到酸碱中和的作用,且豆腐据老豆腐、河豆腐改良而来,入口鲜滑细嫩,菜品味道咸鲜醇厚,营养丰富。
' h. |- g: [8 h/ L) D7 n点评:
4 C9 u1 i7 x# @2 ~8 z) Q* m此菜选用自制豆腐用上汤、鸡汤进行调味,很好地保留了豆腐的味道与[感,在调制味汁时还可以尝试加入虾仁、蟹肉、海参等,加入发菜与瑶柱即是粤菜中的发财瑶柱嫩豆腐。
( I; i* }$ r# s/ a0 H原料:
8 C) A) o# O9 B( q& p自磨自做豆腐1块,鲜芦笋1条。
2 d( d! [8 l2 w5 I9 d4 G调料:
' H* V8 D- g4 c4 _9 ]9 ?上汤150克，鸡汤50克, A料(盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各5克,老陈醋、酒花各2克,一品辣椒酱4克) ,鸡油6克。
自磨豆腐制作:
用500克优质大黄豆加3000克清水浸泡一晚上,用豆浆机磨成豆浆。点浆的时候用500克豆浆放入3-4克消泡剂熬开,放入25克奈脂焖3 -5分钟即可。
& R  `' o( }. g6 n8 |一品辣椒酱配方及制作 :

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" ?1 x+ o# t+ O" ]9 Q9 b+ Z制作方法:
( 1 )豆腐改刀蒸透;芦笋入沸水锅飞水1分钟待用。
(2)锅内倒入上汤、鸡汤,加A料调好味,浇在豆腐上,淋鸡油,点缀芦笋即可。

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