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[其他] 总厨分享王皇太子豆腐酒店特色菜品附一品辣椒酱配方及制作

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厨艺豆

行政总监

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发表于 2021-2-28 00:33:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20201110160723_副本_副本.jpg
; X2 y& y7 }- I0 Y; P' Z( c% y6 E总厨分享王皇太子豆腐酒店特色菜品附一品辣椒酱配方及制作5 g& n) z/ v9 j7 H  W( D; [7 e
卖点:8 x3 D, q; a( L% @0 @
此菜按位上,据准扬菜的风格改变而来,山西人爱食醋,且本地的水质碱味较大,加入老陈醋和特制辣椒酱,口味微酸微辣,能够起到酸碱中和的作用,且豆腐据老豆腐、河豆腐改良而来,入口鲜滑细嫩,菜品味道咸鲜醇厚,营养丰富。
' F4 L! K0 z. H点评:9 K* v) d) F2 Y) |: t5 @
此菜选用自制豆腐用上汤、鸡汤进行调味,很好地保留了豆腐的味道与[感,在调制味汁时还可以尝试加入虾仁、蟹肉、海参等,加入发菜与瑶柱即是粤菜中的发财瑶柱嫩豆腐。/ X7 B( F6 Y! m0 v  C' d& {' F+ {
原料:, c3 Y0 G" P/ D. s; _' A
自磨自做豆腐1块,鲜芦笋1条。6 y1 L0 \& `5 ~  f1 t
调料:
9 s4 E' d- K# d上汤150克,鸡汤50克, A料(盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各5克,老陈醋、酒花各2克,一品辣椒酱4克) ,鸡油6克。
2 H) u4 W  ]2 e( k( A. B" S自磨豆腐制作:2 j! n9 A6 O4 ~4 M% ^/ h
用500克优质大黄豆加3000克清水浸泡一晚上,用豆浆机磨成豆浆。点浆的时候用500克豆浆放入3-4克消泡剂熬开,放入25克奈脂焖3 -5分钟即可。* |! n/ V' L2 T4 n, G# B# I& {
一品辣椒酱配方及制作 :0 L" G8 z5 E) J; |3 |3 Z( L# F
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" h5 p/ B. [+ u' d0 w
制作方法:
1 f7 L  B) _& a3 u' b! h  D( 1 )豆腐改刀蒸透;芦笋入沸水锅飞水1分钟待用。$ ?. d; p2 ^  w8 X6 T0 B, U1 d1 _1 O4 p
(2)锅内倒入上汤、鸡汤,加A料调好味,浇在豆腐上,淋鸡油,点缀芦笋即可。- T4 d; S/ \1 N# J% C
# y7 m: {/ k2 s, N2 _0 I  u
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发表于 2021-3-10 19:57:06 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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厨艺豆

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发表于 2021-3-12 11:08:03 | 显示全部楼层
为师傅们点赞
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餐饮新秀

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发表于 2021-4-7 13:47:12 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
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厨艺豆

餐饮新人

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发表于 2025-7-29 07:33:02 来自手机 | 显示全部楼层
帮顶,感谢厨师网 还有博主分享
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