/ O) a7 h6 ]0 G0 Q7 u5 Z9 o总厨分享王皇太子豆腐酒店特色菜品附一品辣椒酱配方及制作: {' p1 T5 A% \8 i
卖点:5 m+ G6 a5 f4 a# t1 C
此菜按位上,据准扬菜的风格改变而来,山西人爱食醋,且本地的水质碱味较大,加入老陈醋和特制辣椒酱,口味微酸微辣,能够起到酸碱中和的作用,且豆腐据老豆腐、河豆腐改良而来,入口鲜滑细嫩,菜品味道咸鲜醇厚,营养丰富。9 Y8 ~9 h0 j, b9 a4 `0 B1 w
点评:+ O8 F+ R' ^1 w& G; Z+ ?
此菜选用自制豆腐用上汤、鸡汤进行调味,很好地保留了豆腐的味道与[感,在调制味汁时还可以尝试加入虾仁、蟹肉、海参等,加入发菜与瑶柱即是粤菜中的发财瑶柱嫩豆腐。4 x7 z# A2 H; V( R x5 K6 T- ]
原料:1 e- _! i/ V& i/ x5 v2 F! m% ?2 O* v5 G
自磨自做豆腐1块,鲜芦笋1条。9 Q+ n' {( c ~; {8 ~& ]
调料:: u H) V, U M) j: A. o% P1 u9 ]
上汤150克，鸡汤50克, A料(盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各5克,老陈醋、酒花各2克,一品辣椒酱4克) ,鸡油6克。5 K+ Y2 C7 Q( N4 h1 P. i
自磨豆腐制作:
/ |( S( W' A6 q1 H; G; p用500克优质大黄豆加3000克清水浸泡一晚上,用豆浆机磨成豆浆。点浆的时候用500克豆浆放入3-4克消泡剂熬开,放入25克奈脂焖3 -5分钟即可。
3 O; x+ G0 a# Q& N一品辣椒酱配方及制作 :2 t: L4 Z/ z* F7 X6 i. T
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制作方法:8 e+ J, x- i- X: P$ d0 {4 H$ o; R
( 1 )豆腐改刀蒸透;芦笋入沸水锅飞水1分钟待用。4 c. D% e9 h6 U( j8 {
(2)锅内倒入上汤、鸡汤,加A料调好味,浇在豆腐上,淋鸡油,点缀芦笋即可。
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发表于 2021-2-28 00:33:02
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