总厨分享王皇太子豆腐酒店特色菜品附一品辣椒酱配方及制作

今非昔比123

总厨分享王皇太子豆腐酒店特色菜品附一品辣椒酱配方及制作
7 j- r. p" w- x卖点:
此菜按位上,据准扬菜的风格改变而来,山西人爱食醋,且本地的水质碱味较大,加入老陈醋和特制辣椒酱,口味微酸微辣,能够起到酸碱中和的作用,且豆腐据老豆腐、河豆腐改良而来,入口鲜滑细嫩,菜品味道咸鲜醇厚,营养丰富。
点评:
此菜选用自制豆腐用上汤、鸡汤进行调味,很好地保留了豆腐的味道与[感,在调制味汁时还可以尝试加入虾仁、蟹肉、海参等,加入发菜与瑶柱即是粤菜中的发财瑶柱嫩豆腐。
原料:
自磨自做豆腐1块,鲜芦笋1条。
: |& y8 u4 R+ a, U$ G  ~/ J调料:
上汤150克，鸡汤50克, A料(盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各5克,老陈醋、酒花各2克,一品辣椒酱4克) ,鸡油6克。
自磨豆腐制作:
用500克优质大黄豆加3000克清水浸泡一晚上,用豆浆机磨成豆浆。点浆的时候用500克豆浆放入3-4克消泡剂熬开,放入25克奈脂焖3 -5分钟即可。
$ ^/ m: I1 ^  q2 p! z' `2 r& Q) {一品辣椒酱配方及制作 :
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$ }1 t2 t. S6 A0 f6 [. ?: T制作方法:
6 s! M7 t3 {& Z0 ^4 o, E( 1 )豆腐改刀蒸透;芦笋入沸水锅飞水1分钟待用。
7 ?( b+ d6 k9 Q. ?( t6 C! _# x/ D(2)锅内倒入上汤、鸡汤,加A料调好味,浇在豆腐上,淋鸡油,点缀芦笋即可。
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