, \* X( B" h, {. q& Y总厨分享招牌野鸭招牌菜品附自制酱料配方
, y/ Z( U7 S3 }+ W: X3 m特点:
' ?# y% u5 L* @ z老鸭肉的酥香味突出,阳滩渔港开业五年来，"招牌野鸭” 每天-直保持在七t八十份的销量,是酒店经久不衰的招牌旺菜
( V' j: F6 T0 @, }$ ~5 W: r n点评:9 [3 H# v0 |5 K+ ~# N% Q
这款鸭子做法真的有创意,口味很有特色,最后用醋油激的作法也很好。: X& X. _$ ?" Q# E- r
原料:% s# r: ]' V1 E" m- f
老麻鸭50只,自制酱料1400克,郫县豆瓣酱2500克。姜葱各500克,桂皮250克、八角250克、草果5个、香叶100克，花椒100克，二锅头250克,干辣椒500克、美极鲜酱油250克,味精10克，鸡粉15克,胡椒粉10克,红油500克，生抽1000克,镇江香醋适量。. ^* W ~: I* S' A' Q
自制酱料配方: ( 以50只麻鸭为例)
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) B/ c8 G# \, L/ U _- f+ x6 h工艺流程:5 c& V! F' q, {& O; [
------煸-------激。
: p: c/ Q# O9 E制作方法:
5 k4 [' {6 x& B' g3 R$ G& w! U( 1 )每只麻鸭砍15块,水过油炸。
[& j+ {. |. A+ J/ G' t6 r( 2)锅放色拉油,加姜葱煸香,加入桂皮、八角、草果、香叶、花椒煸出香味,放入老鸭块,烹=锅头去腥,然后加入自制酱料.加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉,翻炒-下，加水没过原料,入高压锅(头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压,前者压七/ \分钟即可,后者需压十五分钟左右,这样两者成熟度保持致,出品酥烂但不脱形)。% n! e9 O# \- b3 T
(3 )以上过程为初加工，压好之后，将只鸡子按十五块-份(头掌翅齐全)单只存放。(4 )出品时,将份鸭子块汆水,然后用色拉油、生抽、豆瓣酱煸一 分钟出锅,用笊篱将豆瓣抖掉，再入六成热色拉油锅中炸酥 ,这个过程的作用是加热、上色和制酥。! r0 I4 {. G5 O M# |9 j8 U
( 5 )摆盘之后将红油烧/ \成热,在油中淋一点镇江香醋, - -同倒入鸭子之上(这-激去腥增香效果特别明显，鸭子出品时,从厨房到包房的过道全是鸭香)。2 T3 D/ i! a' N
制作关键:
- e9 |* A" g' |8 @* x/ Y. ?! V选用麻鸭,是取其香。而且,必须选用老母鸭,这种鸡肉老但极香,公鸭则不行,颜色不好看,肉的口感也不好。! j) h- V$ \2 U
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发表于 2021-2-25 23:36:47
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