总厨分享招牌野鸭招牌菜品附自制酱料配方

今非昔比123

) b1 h3 ]& H0 c" t0 w' E- L总厨分享招牌野鸭招牌菜品附自制酱料配方
特点:
" ?) S+ d0 w& a1 j% I老鸭肉的酥香味突出,阳滩渔港开业五年来，"招牌野鸭” 每天-直保持在七t八十份的销量,是酒店经久不衰的招牌旺菜
点评:
5 b" {- H% A/ s( r+ j7 C这款鸭子做法真的有创意,口味很有特色,最后用醋油激的作法也很好。
1 O# K, M' h3 g$ x原料:
老麻鸭50只,自制酱料1400克,郫县豆瓣酱2500克。姜葱各500克,桂皮250克、八角250克、草果5个、香叶100克，花椒100克，二锅头250克,干辣椒500克、美极鲜酱油250克,味精10克，鸡粉15克,胡椒粉10克,红油500克，生抽1000克,镇江香醋适量。
  o# a; Y2 U4 g8 ^2 y自制酱料配方: ( 以50只麻鸭为例)
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$ e5 b  K1 G8 J* }1 D7 u& \. a工艺流程:
0 d5 v- e7 X- G( i9 a3 [* b------煸-------激。
$ I7 ?" c" H& e' J5 Z' u+ E- M$ s6 F制作方法:
* V3 Q0 D$ i1 ^! n0 s" l- Q# G2 ^( 1 )每只麻鸭砍15块,水过油炸。
  q0 y# K; c  P6 v+ b5 e! E7 h( 2)锅放色拉油,加姜葱煸香,加入桂皮、八角、草果、香叶、花椒煸出香味,放入老鸭块,烹=锅头去腥,然后加入自制酱料.加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉,翻炒-下，加水没过原料,入高压锅(头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压,前者压七/ \分钟即可,后者需压十五分钟左右,这样两者成熟度保持致,出品酥烂但不脱形)。
$ M1 C/ L4 A3 F: d( o0 B4 k0 C(3 )以上过程为初加工，压好之后，将只鸡子按十五块-份(头掌翅齐全)单只存放。(4 )出品时,将份鸭子块汆水,然后用色拉油、生抽、豆瓣酱煸一 分钟出锅,用笊篱将豆瓣抖掉，再入六成热色拉油锅中炸酥 ,这个过程的作用是加热、上色和制酥。
( 5 )摆盘之后将红油烧/ \成热,在油中淋一点镇江香醋, - -同倒入鸭子之上(这-激去腥增香效果特别明显，鸭子出品时,从厨房到包房的过道全是鸭香)。
制作关键:
* U" H9 j0 E/ m, J: l) A选用麻鸭,是取其香。而且,必须选用老母鸭,这种鸡肉老但极香,公鸭则不行,颜色不好看,肉的口感也不好。
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向流云

看起来挺不错的……值得学习

九年约。

真是 收益 匪浅

无爱i

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

叶璃溪

我是来刷分的，嘿嘿

莫小染

今非昔比123多分享些好