& k0 ]! _; P# R K$ h1 Q. Z总厨分享招牌野鸭招牌菜品附自制酱料配方) ^( W( F W! P; @8 L+ L W' V
特点: F! j* n2 v6 j( `
老鸭肉的酥香味突出,阳滩渔港开业五年来,"招牌野鸭” 每天-直保持在七t八十份的销量,是酒店经久不衰的招牌旺菜% h/ E* x6 T2 p" n: ~9 F9 T
点评:) o) S' j0 {- P% K
这款鸭子做法真的有创意,口味很有特色,最后用醋油激的作法也很好。1 m9 Y2 n/ L' w3 A+ @
原料:
. `# z2 m8 E- \6 E# o; q( P老麻鸭50只,自制酱料1400克,郫县豆瓣酱2500克。姜葱各500克,桂皮250克、八角250克、草果5个、香叶100克,花椒100克,二锅头250克,干辣椒500克、美极鲜酱油250克,味精10克,鸡粉15克,胡椒粉10克,红油500克,生抽1000克,镇江香醋适量。
5 @6 h" o8 n2 c* a' a/ H, a0 q自制酱料配方: ( 以50只麻鸭为例)
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工艺流程:; n5 B- G0 H' v2 Q
------煸-------激。
% m8 m* T% ~: l* }; O+ z0 |) v制作方法:3 ]& u. R- C3 `7 b1 x4 U& e3 S
( 1 )每只麻鸭砍15块,水过油炸。. I+ V% Q- |' }/ p7 o2 N# a1 v
( 2)锅放色拉油,加姜葱煸香,加入桂皮、八角、草果、香叶、花椒煸出香味,放入老鸭块,烹=锅头去腥,然后加入自制酱料.加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉,翻炒-下,加水没过原料,入高压锅(头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压,前者压七/ \分钟即可,后者需压十五分钟左右,这样两者成熟度保持致,出品酥烂但不脱形)。2 l5 u0 T' w" R2 _) r" {
(3 )以上过程为初加工,压好之后,将只鸡子按十五块-份(头掌翅齐全)单只存放。(4 )出品时,将份鸭子块汆水,然后用色拉油、生抽、豆瓣酱煸一 分钟出锅,用笊篱将豆瓣抖掉,再入六成热色拉油锅中炸酥 ,这个过程的作用是加热、上色和制酥。$ f q- s& S- f
( 5 )摆盘之后将红油烧/ \成热,在油中淋一点镇江香醋, - -同倒入鸭子之上(这-激去腥增香效果特别明显,鸭子出品时,从厨房到包房的过道全是鸭香)。) B, r" D+ h. G( A
制作关键:
- O' H' Z& Z5 r" ?5 H5 a7 M选用麻鸭,是取其香。而且,必须选用老母鸭,这种鸡肉老但极香,公鸭则不行,颜色不好看,肉的口感也不好。* [4 Q5 W; r1 {8 O; ?
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