皇后豆腐蒸澳带酒店特色菜品附百搭版豉油汁配方

今非昔比123 · 发表于 2021-2-18 00:53:32

皇后豆腐蒸澳带酒店特色菜品附百搭版豉油汁配方
介绍:（网络配图非菜品原图）
厨房里,海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水,蒸鱼、白灼、油发等菜式都会用到。目前.,很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁.口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本,同时“峨嵋小镇"的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁,将其延伸应用，调出更多的适合自己厨房的味汁,这样做不但方便出品口味统一, 而且还加快了上菜速度。
原料:
内脂豆腐2盒,澳带6只。
配料酱:
小米辣碎20克,鲜花椒碎15克,蒜蓉30克,洋葱碎20克,熟火腿碎40克,干贝丝15克,蒜蓉辣酱20克,海米碎3 0克,大地鱼碎20克,葱油50克。锅下葱油，下其他配料小火炒3-5分钟至干香即成。
调料:
自制豉油汁50克,葱花15克,西兰花6朵,葱油5克。
百搭版豉油汁配方(可调制大约6000毫升) :

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制作:
1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净,切成滚刀块,香葱切段,姜用刀拍散备用。
2、炒锅中放入少许油,烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱姜和香葱放入,小火煸炒出香味。
3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中。加入清水大火烧沸,然后转小火煮制约10分钟,将蔬菜捞出,保留蔬菜汤待用。
4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉,再次用大火烧沸即可。
制作方法:
( 1 )澳带加入少许盐、味精、料酒腌10分钟至入底味待用。
(2)将内脂豆腐用模具压成心形,共6块。
(3 )将豆腐放入盆中,将澳芾放在豆腐上,再将配料酱抹在澳带上,覆膜,入笼旺火蒸8分钟取出。
(4)将西兰花飞水断生,摆在澳带中间.然后淋上自制豉油汁,再浇上少许葱油,放上葱花即可。
制作关键:
澳带蒸制时间不可过长,否则不够鲜嫩。

18632355589 · 发表于 2021-2-21 21:00:50

相师傅们学习了

忱息 · 发表于 2021-3-30 16:23:10

和师傅学手艺

鱼歌。 · 发表于 2021-4-11 18:54:23

楼主真的很无私

殊途陌路 · 发表于 2021-4-13 12:13:33

支持支持~

[海鲜] 皇后豆腐蒸澳带酒店特色菜品附百搭版豉油汁配方

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