总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作

今非昔比123

总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作
. U: P6 G+ `0 I3 N" f7 `/ |特色:
羊肚菌是种高档原料,以前多用清汤制作,本菜用中西结合的红汤来制作,口味新颖。
特点:
  n6 R; S, p6 t1 K. X色彩红亮,羊肚菌爽脆,浓香四溢,略带酒香味。
点评:
" @. s& p6 n! s9 ]) ]此红汤其实是西餐中的一种基础汤,在我们店也出过类似菜品,口味很好很香。
8 V$ V  L5 ~; c" u* z! ~原料:
2 V) E2 o- Y* K- B羊肚菌(进货价大约2000多元/千克) 20克,洋葱50克.
1 ]# ?3 M7 t/ l; y7 ?4 E: K调料:
' y- g  C% E6 c盐3克，味精2克，干红葡萄酒10克,白兰地5克,料酒10克，毛汤(即三汤) 100克，黄酒2克，秘制红汤250克,葱姜各5克。
# k5 H5 d7 i$ G3 q& a7 j+ @秘制烤红汤配料及制作:
配料:
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$ p2 [8 [1 l! x制作:
2 p# \9 X( d; b0 v1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水,加入盐、味精、 干白、胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制30分钟。然后-起入250度的烤箱烤30分钟 (烤后可以去掉水分、增加牛油香味),取出,去掉胡萝卜、香芹等辅料。
3 u+ c8 e5 [6 k  w7 Y+ h2、汤桶下5千克清水,下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲米大火烧开,小火吊3小时左右,至汤剩余3千克左右时即可停火、取汤使用。
7 L# V( `( m  [* ]6 G) ^, h; l制作方法:
6 f' Y/ O& v7 `, b, ^(1)干羊肚菌用温水浸泡至软,捞出沥干水分,拌入适量淀粉,抓搓1分钟,然后加入清水洗掉淀粉和杂质,去蒂,入沸水汆水,捞出后入盛器,加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟,以去异味并入底味,捞出备用。
(2)洋葱切丝备用。
(3 )锅下黄油,化开后下洋葱炒出香,入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味，下羊肚菌,倒入大碗，入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味,取出,将羊肚菌连汤-起倒入盅内，上桌即可。
: Z0 C- j5 G. S- _制作关键:
4 f4 e2 [" O3 }/ ]2 E/ [羊肚菌第一-次蒸是为了祛异味和杂质,第二次蒸是为了入味。
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感谢师傅们的分享。

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好漂亮的摆盘

╰〆浅暮流殇

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