总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作

今非昔比123

1 S7 n$ ^$ |  e8 _% @2 z总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作
特色:
* J3 p. X; E* V, c# O5 k' e1 O羊肚菌是种高档原料,以前多用清汤制作,本菜用中西结合的红汤来制作,口味新颖。
特点:
色彩红亮,羊肚菌爽脆,浓香四溢,略带酒香味。
/ D0 F% @4 H) \2 [点评:
此红汤其实是西餐中的一种基础汤,在我们店也出过类似菜品,口味很好很香。
5 f# f+ {) `, y- h$ X原料:
羊肚菌(进货价大约2000多元/千克) 20克,洋葱50克.
调料:
' I$ f  s4 q: \0 r" G/ q" a& O盐3克，味精2克，干红葡萄酒10克,白兰地5克,料酒10克，毛汤(即三汤) 100克，黄酒2克，秘制红汤250克,葱姜各5克。
$ K* J9 W% W5 t7 o0 N- n( F% A2 L+ ^秘制烤红汤配料及制作:
配料:

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' w! b8 s* F; @! |5 \. K+ j) ^( `制作:
- [1 W" S0 o; L8 p- f1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水,加入盐、味精、 干白、胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制30分钟。然后-起入250度的烤箱烤30分钟 (烤后可以去掉水分、增加牛油香味),取出,去掉胡萝卜、香芹等辅料。
2、汤桶下5千克清水,下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲米大火烧开,小火吊3小时左右,至汤剩余3千克左右时即可停火、取汤使用。
! s9 y) k6 E& H0 k8 s制作方法:
* v1 i+ @6 Y) ]0 m$ u7 b" L  Z(1)干羊肚菌用温水浸泡至软,捞出沥干水分,拌入适量淀粉,抓搓1分钟,然后加入清水洗掉淀粉和杂质,去蒂,入沸水汆水,捞出后入盛器,加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟,以去异味并入底味,捞出备用。
(2)洋葱切丝备用。
8 V" q6 A$ p9 P. ~/ N: ?* o(3 )锅下黄油,化开后下洋葱炒出香,入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味，下羊肚菌,倒入大碗，入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味,取出,将羊肚菌连汤-起倒入盅内，上桌即可。
0 V$ ?: B: i9 k! A制作关键:
羊肚菌第一-次蒸是为了祛异味和杂质,第二次蒸是为了入味。
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╰〆浅暮流殇

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