总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作

今非昔比123

$ n9 J* A8 i: q' N6 X总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作
+ f# s' c8 {5 P6 ~" ?! _8 _# x特色:
羊肚菌是种高档原料,以前多用清汤制作,本菜用中西结合的红汤来制作,口味新颖。
7 ^( E( _) s; m& s, E1 D特点:
8 @1 Q0 b' l, N0 B- `5 y0 c/ A色彩红亮,羊肚菌爽脆,浓香四溢,略带酒香味。
$ t, t4 T6 S4 a4 r  L/ f点评:
' f/ h0 x4 S  b, a% [8 L) Y此红汤其实是西餐中的一种基础汤,在我们店也出过类似菜品,口味很好很香。
原料:
羊肚菌(进货价大约2000多元/千克) 20克,洋葱50克.
: \1 h0 C; B) z- R调料:
, d7 z  t- R/ ], U盐3克，味精2克，干红葡萄酒10克,白兰地5克,料酒10克，毛汤(即三汤) 100克，黄酒2克，秘制红汤250克,葱姜各5克。
* d, B8 p& i0 e5 X0 y% g: e: \秘制烤红汤配料及制作:
7 Q% }6 {5 R  {7 H: l0 v配料:

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; s8 Z! X1 j- ^4 g. A) |) I制作:
7 M6 f# A: c6 z# n! ]3 D1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水,加入盐、味精、 干白、胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制30分钟。然后-起入250度的烤箱烤30分钟 (烤后可以去掉水分、增加牛油香味),取出,去掉胡萝卜、香芹等辅料。
4 h5 v% A: E% O0 ?" I2、汤桶下5千克清水,下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲米大火烧开,小火吊3小时左右,至汤剩余3千克左右时即可停火、取汤使用。
制作方法:
(1)干羊肚菌用温水浸泡至软,捞出沥干水分,拌入适量淀粉,抓搓1分钟,然后加入清水洗掉淀粉和杂质,去蒂,入沸水汆水,捞出后入盛器,加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟,以去异味并入底味,捞出备用。
" c' j* ?. h' \% O9 v. V; {: L(2)洋葱切丝备用。
(3 )锅下黄油,化开后下洋葱炒出香,入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味，下羊肚菌,倒入大碗，入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味,取出,将羊肚菌连汤-起倒入盅内，上桌即可。
制作关键:
- f2 Z5 b* D% w4 y; C/ Q7 z$ _羊肚菌第一-次蒸是为了祛异味和杂质,第二次蒸是为了入味。

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怪我闹

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好漂亮的摆盘

╰〆浅暮流殇

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