总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作

今非昔比123

总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作
) m! p* k, p- P+ X, {2 s: ~. S特色:
羊肚菌是种高档原料,以前多用清汤制作,本菜用中西结合的红汤来制作,口味新颖。
特点:
色彩红亮,羊肚菌爽脆,浓香四溢,略带酒香味。
9 N2 B0 G! z4 S5 f8 o5 j+ p# N点评:
7 h: ~4 ?+ F0 g此红汤其实是西餐中的一种基础汤,在我们店也出过类似菜品,口味很好很香。
1 l! @9 W; T8 Y  X2 S) ^原料:
+ `$ s/ c* e, l; h, ~羊肚菌(进货价大约2000多元/千克) 20克,洋葱50克.
调料:
% [$ B- a6 ]/ b4 z0 W  z- Q盐3克，味精2克，干红葡萄酒10克,白兰地5克,料酒10克，毛汤(即三汤) 100克，黄酒2克，秘制红汤250克,葱姜各5克。
秘制烤红汤配料及制作:
4 H7 q8 o  Z% z1 ]* Y8 Q! s配料:

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. A# T% S. [7 N制作:
4 M* Z, l2 @" j7 W1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水,加入盐、味精、 干白、胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制30分钟。然后-起入250度的烤箱烤30分钟 (烤后可以去掉水分、增加牛油香味),取出,去掉胡萝卜、香芹等辅料。
' M) q" n# [) T: ^. E( i+ u# a2、汤桶下5千克清水,下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲米大火烧开,小火吊3小时左右,至汤剩余3千克左右时即可停火、取汤使用。
# y+ W) @0 J. X' v制作方法:
( Z) O$ q; r* k8 P9 t(1)干羊肚菌用温水浸泡至软,捞出沥干水分,拌入适量淀粉,抓搓1分钟,然后加入清水洗掉淀粉和杂质,去蒂,入沸水汆水,捞出后入盛器,加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟,以去异味并入底味,捞出备用。
( C& A; d8 T* O6 E: e(2)洋葱切丝备用。
0 b. W, u, B* b' a% r(3 )锅下黄油,化开后下洋葱炒出香,入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味，下羊肚菌,倒入大碗，入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味,取出,将羊肚菌连汤-起倒入盅内，上桌即可。
制作关键:
1 N6 G, t; ?: m' r$ ^* _羊肚菌第一-次蒸是为了祛异味和杂质,第二次蒸是为了入味。
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