只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2507|回复: 7
收起左侧

[素菜] 总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作

[复制链接]

241

回帖

1万

贡献

5万

厨艺豆

行政总监

Rank: 11Rank: 11Rank: 11

积分
25965
发表于 2021-2-16 00:06:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
06_副本.jpg
- h/ _; f0 T+ u7 `" ^. s总厨分享红汤羊肚菌官府菜附秘制烤红汤配料及制作
5 A4 m* J1 }8 x5 F7 y* e$ s; K特色:
: V6 A8 X: i* r8 p4 J羊肚菌是种高档原料,以前多用清汤制作,本菜用中西结合的红汤来制作,口味新颖。
" ~. h1 F# y# ^; j$ i- y6 Y# W6 u特点:9 y& @0 @  {5 K% B$ Z
色彩红亮,羊肚菌爽脆,浓香四溢,略带酒香味。# P2 a$ t- Q( S5 `4 S
点评:
. [  O4 A0 j1 R9 h. b- K5 e此红汤其实是西餐中的一种基础汤,在我们店也出过类似菜品,口味很好很香。
" i  p3 X; C* s+ S/ B. {原料:, S- _3 O, d, U- h
羊肚菌(进货价大约2000多元/千克) 20克,洋葱50克.* u# v6 n' e' N; V9 T
调料:
: I8 I  f5 [; c2 I- t$ v% P盐3克,味精2克,干红葡萄酒10克,白兰地5克,料酒10克,毛汤(即三汤) 100克,黄酒2克,秘制红汤250克,葱姜各5克。' ~/ `' f  s' n+ T" X# t
秘制烤红汤配料及制作:6 J) o% j( j# Z2 h# I8 S8 [" s
配料:0 h3 [( D" x- e
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

. S8 b7 H/ G  v3 W制作:
3 v  J0 i# A) j! L& I1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水,加入盐、味精、 干白、胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制30分钟。然后-起入250度的烤箱烤30分钟 (烤后可以去掉水分、增加牛油香味),取出,去掉胡萝卜、香芹等辅料。
& E5 o2 V- V( A0 C; N2 h  M& f2、汤桶下5千克清水,下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲米大火烧开,小火吊3小时左右,至汤剩余3千克左右时即可停火、取汤使用。/ }! e. n4 d7 Z1 V/ j& I# H
制作方法:
+ S! Z5 m/ a# A$ a2 {(1)干羊肚菌用温水浸泡至软,捞出沥干水分,拌入适量淀粉,抓搓1分钟,然后加入清水洗掉淀粉和杂质,去蒂,入沸水汆水,捞出后入盛器,加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟,以去异味并入底味,捞出备用。- C8 H. {- Y. a# L$ G" P; }
(2)洋葱切丝备用。
2 f. r* ~! K& S$ Z(3 )锅下黄油,化开后下洋葱炒出香,入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味,下羊肚菌,倒入大碗,入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味,取出,将羊肚菌连汤-起倒入盅内,上桌即可。
' r* D3 A5 a( q, a$ {制作关键:
" p5 g% f, D6 D# i& w, A羊肚菌第一-次蒸是为了祛异味和杂质,第二次蒸是为了入味。4 i9 u0 M- t1 C. t

4 N2 C; l. i2 N3 R5 j
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

398

回帖

2528

贡献

5301

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
3426
发表于 2021-2-18 18:37:27 来自手机 | 显示全部楼层
感谢师傅们的分享。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

230

回帖

33

贡献

78

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
222
发表于 2021-2-19 18:35:18 | 显示全部楼层
支持支持~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

228

回帖

43

贡献

60

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
240
发表于 2021-3-15 11:24:59 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

201

回帖

29

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
202
发表于 2021-3-18 17:19:49 | 显示全部楼层
今非昔比123的分享必须精华
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

151

回帖

13

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
128
发表于 2021-3-22 15:43:17 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

239

回帖

43

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
257
发表于 2021-4-26 16:33:57 | 显示全部楼层
以后我也来分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

215

回帖

28

贡献

118

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
202
发表于 2021-4-30 15:40:38 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-11-26 15:22 , Processed in 0.234099 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表