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大厨分享曾府私房鸭特色菜品附私房油熬制
8 Z' I* T* K4 q" I& X卖点:+ l) {+ T7 ?. S4 t3 c
用陈年泡萝卜、野山椒水、野山椒、泡姜等料烹调土鸭,汤鲜味浓,酸辣开胃。! K: R) G% w7 o/ } a
点评:
2 l, _6 f! ^6 ~$ A' M0 i- S这是款典型的川菜。从成菜效果来看,这是款很实用的家常莱。不足之处有两点:一是鸭子切块后-定要用水冲漂。否则鸭子的异味比较重。= 是鸭子在浸炸前最好先永水,否则鸭肉中的血污出不来。5 L. Z. M5 G8 P7 `6 c( u
原料:
5 [4 w C* T. E6 G2 C n老土鸭1只(重约1250克) , 四川陈年泡萝卜400克,鲜红椒条3 0克。
h7 v! }) I7 `! N3 f1 N) X5 p调料:2 i9 r& _# C1 }+ O* W5 T
色拉油2千克(约耗60克) , 熟猪油、私房油、野山椒各50克，泡姜片10克, A料(料酒50克)..野山椒各30克,鲜汤1千克，鸡精15克味精3克) , B料(盐、胡椒粉各5克,白糖3克，白醋10克) , 香菜叶1片。& y, i; v& h* y4 s/ a& v
私房油熬制:# o3 ^0 |+ C: [" G9 H/ f
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制作方法:
+ Q- {# r& {" b$ Y, Z( 1 )土鸭宰杀洗净,斩成3厘米见方的块状，鸭头、鸭腿保持完整,洗净后控千水分。; [. `! ?0 `1 g" T1 F: i
( 2 )泡酸萝卜改刀成食指粗的条,用清水浸泡10分钟。* I- Y( T9 M! M8 ^
(3 )锅上火,放入色拉油,烧至五六成热时，下入鸭肉小火浸炸3分钟至水分将干,捞出控油。/ a! s% D2 z9 P7 i y, D
(4 )锅内放入熟猪油、私房油,烧至五成热时,放入泡姜片、野山椒煸香，下鸭块、泡萝卜小火煸炒,放A料烧开.,小火煨2分钟,起锅放入高压锅内,大火压10分钟,散气后重新倒入炒锅中,加入B料调味,出锅装入容器内,摆上红椒条、香菜即可。9 n$ f( o& P+ U. T' n/ [
关键:9 q9 \$ g$ s2 L! i+ o6 C* W
1、要选用农家饲养的土鸭;泡萝卜要陈年的,风味才够浓郁。5 c, s' A T; j) \1 c
2、泡酸萝卜改刀后-定要浸泡。
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发表于 2021-2-15 23:51:25
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