4 l! B: { ^1 s/ `9 I
大厨分享曾府私房鸭特色菜品附私房油熬制
% X6 Z L2 ]4 c; b2 j# W卖点:& t" n4 U' r+ r: X
用陈年泡萝卜、野山椒水、野山椒、泡姜等料烹调土鸭,汤鲜味浓,酸辣开胃。3 Z7 t0 v8 S, d2 ~
点评:
* B. t( k3 |8 r7 X. h& T这是款典型的川菜。从成菜效果来看,这是款很实用的家常莱。不足之处有两点:一是鸭子切块后-定要用水冲漂。否则鸭子的异味比较重。= 是鸭子在浸炸前最好先永水,否则鸭肉中的血污出不来。
9 @9 I& l9 o% t5 M! k原料:) r& M7 e5 ?; |' O4 ]# M
老土鸭1只(重约1250克) , 四川陈年泡萝卜400克,鲜红椒条3 0克。
+ }9 |' b3 C$ `( k( X( G调料:
7 C6 I% z% o/ g5 L7 \& v色拉油2千克(约耗60克) , 熟猪油、私房油、野山椒各50克，泡姜片10克, A料(料酒50克)..野山椒各30克,鲜汤1千克，鸡精15克味精3克) , B料(盐、胡椒粉各5克,白糖3克，白醋10克) , 香菜叶1片。% p! C: N8 J% c
私房油熬制:
8 |1 {" ]0 U% M0 O! W9 M
% g1 T& d- h$ S: x% {: v1 x制作方法:# o0 ]5 O) U0 Y3 ~
( 1 )土鸭宰杀洗净,斩成3厘米见方的块状，鸭头、鸭腿保持完整,洗净后控千水分。
* a/ b7 h$ e, N, X# j1 R( 2 )泡酸萝卜改刀成食指粗的条,用清水浸泡10分钟。
@& R& t6 m, f+ A(3 )锅上火,放入色拉油,烧至五六成热时，下入鸭肉小火浸炸3分钟至水分将干,捞出控油。6 S$ p' e. i. n( l/ ]4 Y
(4 )锅内放入熟猪油、私房油,烧至五成热时,放入泡姜片、野山椒煸香，下鸭块、泡萝卜小火煸炒,放A料烧开.,小火煨2分钟,起锅放入高压锅内,大火压10分钟,散气后重新倒入炒锅中,加入B料调味,出锅装入容器内,摆上红椒条、香菜即可。
& X2 i& k( @6 c6 G关键:+ C' c: y0 w. {+ {: h+ j# n
1、要选用农家饲养的土鸭;泡萝卜要陈年的,风味才够浓郁。9 P/ P6 [9 d8 A/ Q0 |* a f
2、泡酸萝卜改刀后-定要浸泡。0 E6 v! @/ o7 [. ]. m" f
3 O0 T" x! R( ^% G; J |
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-2-15 23:51:25
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
