大厨分享鱼头王一品鲜大酒店招牌菜品

今非昔比123

/ L( x  q: U) |+ K大厨分享鱼头王一品鲜大酒店招牌菜品
2 y( H: \2 s/ A+ Q* G) l. S& y0 m9 y特点:
, }6 Z" r% M' w) k. o/ [+ }! C口味鲜香,微辣,鱼头香醇。“鱼头王- -品鲜”是款配方准确、口味正宗的招牌菜。做好这道菜首先需要做好自制酱和自制香油,自制酱运用多种香料,复合香味浓,胜过普通的酱料,适当加入,增香效果非常好, 还不会盖住鱼头的鲜味。自制香油采用四种油熬制,蔬菜的香味浓郁。其次是别人烧鱼头般1000克汤漫过就可以了,这里会用1500克,将鱼头浮起来，这样,烧制时不容易糊掉,而且鱼头入味更足。菜品每份售价35元,装盘大气,几乎桌卓必点，上菜快,回头客多。
试制点评:
! l* e! g9 D7 U2 i试做后感觉配比准确,有种特殊的酱香味,而且成菜不会掩盖鱼头的鲜味。建议先将自制酱炒香,加入高汤小火烧浓,调好味后再滤掉渣子,又加入油炸花生仁,成菜口味更香浓。
1 _  R1 b2 S( H原料:
胖头鱼鱼头1000克,蛤蜊150克,自制香油150克,笋片50克,五花肉末50克,香菇50克,蒜苗100克,红椒50克。
调料:
自制酱100克，洋葱片10克,姜、蒜片各10克,料酒30克,白糖3克,味精3克,鸡精2克,高汤1500克., 香醋2克。
自制酱的制作:
3 p! v" _7 j8 Z! x! `, T) _

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

自制香油的制作:
原料:
, C; }' d& A% M  m猪油1000克,菜耔油750克,色拉油2000克,红油500克。
香辛料:
+ |" v: J8 D6 P( h# u- H% x1 B生姜250克，大蒜仔150克,西芹100克,青尖椒各100克,小葱150克。制作:
1.西芹、小葱切段,青尖椒切块.生姜切片。
; j" l" K: o& x6 F- R8 L2、锅下所有油,六成热时加入香辛料,小火炸10分钟,去掉渣子即可。
制作方法:
( 1)鱼头去鳃,洗净后对半剖开,蛤蜊汆水备用。
( 2)锅入自制香油80克,烧至六成热时加入鱼头小火煎3分钟,翻过来再煎2分钟,捞出控油
9 B7 Z; m1 r2 Q- G6 Y* o* s( 3 )锅下50克自制香油,将五花肉末炒香,再下洋葱片、 姜片、大蒜片、笋片、香菇炒香下入高汤、料酒、白糖、香醋、自制酱调好味后, 放入鱼头,大火烧开改用小火烧20分钟,调入鸡精、味精、蛤蜊大火收汁出锅装盘。
) M$ A0 v0 ]7 Q5 F- Y) k2 N( 4)锅内入自制香油20克,烧五成热放入蒜苗、笋片、红椒煸炒,淋在鱼头上即可。
制作关键:
加入自制酱时,将酱浇在漏勺上,酱融入到汤里时,漏勺自然将料渣过滤掉,这样成菜比较清爽. .

+ C( I/ a, Z+ W0 {

恭喜发财

此款酱可以制做其它河鲜

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

戏子

你的分享太有用了