7 }# n4 V: |3 v/ _总厨分享巴蜀馋嘴鱼附秘制香辣酱配方卖点:" V& I7 ?' G( t
此菜根据"水煮鱼”改良而来。为适宜本地口味,改麻辣为香辣味,用秘制香辣酱调味,香辣浓郁,特别诱人食欲;用沙锅盛装菜肴,可以长时间保持菜肴的温度,防止汤冷鱼变腥。4 m0 x0 k" Y: h6 O2 e, k
点评:- W" b7 {" j1 f9 Q
此菜中鱼片在上浆时最好用绿豆粉、红薯粉、生粉(比例为1 : 1 : 2) ,这样滑出来的鱼片鲜嫩、爽滑且有弹性。另外,将干尖椒切段,更容易出味。
# J4 y5 d y/ h0 m: {% P6 ]原料:% q( b' F, G3 _. @3 ?) u
活草鱼1条(重约1200克) , 黄瓜条、豆芽各50克。
9 y+ m( F/ j5 H调料:
. Q) Q+ Q: Y% BA料(盐、味精各6克,干淀粉5克,蛋清1个) , 葱花3克,色拉油303t ,秘制香辣酱20克泡椒、泡姜各10克, B料(盐、白胡椒粉各3克,味精10克,料酒5克,提前熬好的鱼汤1干克)。红油70克, C料(白芝麻5克,花椒20克,干尖椒80克)。
) Q$ D5 P: O6 z秘制香辣酱配方:
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制作方法:' A7 F1 L* }6 w% |
( 1 )草鱼宰杀治净,切下头、尾,入沸水中大火汆1分钟,取净肉,片成大片,加A料.上浆,腌渍10分钟;黄瓜、豆芽分别永水,垫入沙锅底部。
8 f }) ^( R- Y/ c- f(2)锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入秘制香辣酱、泡椒、泡姜小火炒香,再放入B料,放进鱼头、尾,用汤小火煮5分钟,用漏勺把鱼头、尾捞出盛入沙锅中;再下入浆好的鱼片,小火汆1分钟至熟,也捞入沙锅内。
7 c: T1 W) A/ p( 3 )锅内放红油,烧至七成热时,放办C料小火编炒出香,出锅浇在鱼片上,撒葱花点缀即可上桌。
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