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总厨分享巴蜀馋嘴鱼附秘制香辣酱配方卖点:
, I( k/ q- }2 Q" p) H此菜根据"水煮鱼”改良而来。为适宜本地口味,改麻辣为香辣味,用秘制香辣酱调味,香辣浓郁,特别诱人食欲;用沙锅盛装菜肴,可以长时间保持菜肴的温度,防止汤冷鱼变腥。
4 H) m) z( U. p0 v- w点评:+ W0 S8 j @( A! b1 h" Q
此菜中鱼片在上浆时最好用绿豆粉、红薯粉、生粉(比例为1 : 1 : 2) ,这样滑出来的鱼片鲜嫩、爽滑且有弹性。另外,将干尖椒切段,更容易出味。0 v% M3 r: B) P4 U
原料:
) ]2 u5 n- a. I3 N1 t/ `9 _1 J3 G活草鱼1条(重约1200克) , 黄瓜条、豆芽各50克。% v5 g3 ]( H2 W# I
调料:
; {, C" l) i/ AA料(盐、味精各6克，干淀粉5克，蛋清1个) , 葱花3克,色拉油303t ,秘制香辣酱20克泡椒、泡姜各10克, B料(盐、白胡椒粉各3克，味精10克,料酒5克,提前熬好的鱼汤1干克)。红油70克, C料(白芝麻5克,花椒20克，干尖椒80克)。
8 W( d! l" Q& F2 |; F秘制香辣酱配方:0 J/ q" A0 F& r$ W9 Q+ w. ^
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制作方法:
( k4 X2 k, Q. C, T( 1 )草鱼宰杀治净，切下头、尾,入沸水中大火汆1分钟,取净肉,片成大片,加A料.上浆,腌渍10分钟;黄瓜、豆芽分别永水,垫入沙锅底部。
+ {& C, U0 U% N! ?6 D& K(2)锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入秘制香辣酱、泡椒、泡姜小火炒香,再放入B料,放进鱼头、尾，用汤小火煮5分钟,用漏勺把鱼头、尾捞出盛入沙锅中;再下入浆好的鱼片，小火汆1分钟至熟,也捞入沙锅内。5 M1 p" I( D8 }
( 3 )锅内放红油,烧至七成热时,放办C料小火编炒出香,出锅浇在鱼片上,撒葱花点缀即可上桌。* j6 a0 O' x' p. X, a
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发表于 2021-1-27 15:29:49
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