9 Z2 O: z. D# a总厨分享巴蜀馋嘴鱼附秘制香辣酱配方卖点:
- L0 R5 F4 L6 P- D此菜根据"水煮鱼”改良而来。为适宜本地口味,改麻辣为香辣味,用秘制香辣酱调味,香辣浓郁,特别诱人食欲;用沙锅盛装菜肴,可以长时间保持菜肴的温度,防止汤冷鱼变腥。+ S' i( x9 L- v! C7 K/ G# r
点评:
/ u" x* ^9 u3 t4 l# u此菜中鱼片在上浆时最好用绿豆粉、红薯粉、生粉(比例为1 : 1 : 2) ,这样滑出来的鱼片鲜嫩、爽滑且有弹性。另外,将干尖椒切段,更容易出味。
4 m6 @4 W2 h$ t; x原料:" V' a& C+ Q1 y8 k4 P! q
活草鱼1条(重约1200克) , 黄瓜条、豆芽各50克。
6 E6 @9 [- ^6 Q调料:+ S, C2 c' |- u4 p. @5 k% v
A料(盐、味精各6克，干淀粉5克，蛋清1个) , 葱花3克,色拉油303t ,秘制香辣酱20克泡椒、泡姜各10克, B料(盐、白胡椒粉各3克，味精10克,料酒5克,提前熬好的鱼汤1干克)。红油70克, C料(白芝麻5克,花椒20克，干尖椒80克)。
1 S+ `( y- E5 t7 o# n% P3 d秘制香辣酱配方:
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. e( H' P5 t f w( t2 G1 f* L制作方法:/ S1 w5 N g5 C/ a O
( 1 )草鱼宰杀治净，切下头、尾,入沸水中大火汆1分钟,取净肉,片成大片,加A料.上浆,腌渍10分钟;黄瓜、豆芽分别永水,垫入沙锅底部。; _3 C* A6 e( ]2 l* F+ m! W
(2)锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入秘制香辣酱、泡椒、泡姜小火炒香,再放入B料,放进鱼头、尾，用汤小火煮5分钟,用漏勺把鱼头、尾捞出盛入沙锅中;再下入浆好的鱼片，小火汆1分钟至熟,也捞入沙锅内。, e( m& D. X# a
( 3 )锅内放红油,烧至七成热时,放办C料小火编炒出香,出锅浇在鱼片上,撒葱花点缀即可上桌。1 O( x1 i+ f1 ~8 ^; [: b
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发表于 2021-1-27 15:29:49
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