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[其他] 总厨分享原味御汤山珍菌附宫廷御汤制作技法

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厨艺豆

行政总监

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发表于 2021-1-23 16:59:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
002_副本.jpg
0 v9 U" R( f; K# B2 z. j总厨分享原味御汤山珍菌附宫廷御汤制作技法, v) W& B. O0 e4 B
特点
4 W6 t: n. X  H: Q3 I+ ?菌类清香,口感滑嫩。宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人一蔡雷,改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本,但技术要求不变,所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。
+ d, o. ]0 V3 z8 y% c0 ]* }成本分析:" ^! m3 m" g% c2 S8 x2 U' V
此道菜品中的原料约7.5元,调杆约2.5元,成本约10元,售价为38元,毛利率64%以上
8 Q( _, A9 C6 m( l7 Z/ G点评
* }, L* G* j( F( _7 f4 ?1 i# C此菜中的菌类味道鲜美,用营养极高的御汤煨制,有降血糖、益肠胃、 助消化、 增强机体免疫力的效果。
; M0 k9 p9 b: L3 `) ?原料:
  I! j9 s8 Z! j5 h松茸蘑、白灵菇、香菇、华子蘑草菇、木耳鸡腿蘑各60克.3 X% I% [5 y0 u9 B$ m
调料
$ p# l! n8 E7 n. r- E西兰花38克,青红椒件各8克,香葱段4克,精盐4克,味精、鸡粉、料酒各3克,鸡汁、火腿汁各5克,海鲜酱油、葱油各6克,御汤1800克。* m( m  P( |- G. F8 D
御汤制作技法:4 D( D2 S) u) m
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$ C- l$ Q; ^3 w  ?
特点:) t7 W: v9 M# f/ x8 \+ t$ R
色泽淡黄,口感浓香。: f2 Z% |& X; n9 v! @
备注- o7 V) P4 u# a. j- H1 Y- _
御汤在熬制好后在一天时间内要尽量 用完.绝不允许在第二二天继续使用.在存储方面应做到专人熬制和负责。在御汤熬制好后就要将上述全部用料捞出另做它用,并用过滤网把全部汤水过滤,以免在汤中有杂质,影响效果。( {0 H% g, b* K* U4 i' `
1、在选用原料时一定要把好数量和质量关,不能愉工减料。) N9 R+ j% _( Q
熬制汤水的中途不允许加入清水,以保证御汤的原汁原味与色泽。
! t# C  S! f" R: X. j3、精确掌握火候与时间.只有注意了以上的各个关键点,才能教制出正宗的宫廷菜御汤。适用范围:
' P: q+ G6 k' ^' e& G此款汤水在宫廷菜中应用最广, 可用于煨制菜品、加工菜品等,在加工肉类、海鲜、青菜、菌类菜品时均可应用。在煲制鹿筋、海参、林蛙时均能体现出御汤的特点。取出适量御汤后,再加入清水再熬后就成为汤了。
( z( B2 B( X6 L7 F: G适用菜品:/ q  n9 E' E( ]1 _% C: J
宫廷御汤招财手,-品御汤煲鹿筋 ,原味御汤烩山珍.皇朝御汤烧双参.滋补御汤靓双花,滚石御汤灼鱼柳等。
2 }( s- l# J# y$ |传统的御汤所选用的原料都很昂贵,如熊掌、 鹿筋、 鹿骨等,每桶御汤的价格在5000元左右与目前的餐饮消费状况相比显然不匹配,且像熊掌等珍稀原料是不允许烹调的。此款御汤是新派宫廷菜中常用的汤水,其汤味醇厚,成本适中,熬制简捷,在味道与成色上与传统御汤基本-致.是一款符合现代消费趋向的新派宫廷菜汤水。
( @( G  h% f6 C2 U$ C8 _制作方法:
' @, N& u) s/ c0 c4 f( 1 )先将上述原料分别切片后用清水洗净,炒锅加入清水烧沸后,下入各种菌类永30秒后捞出;西兰花切成小块,入沸水中永20秒后捞出投凉. 摆在盘四周。
" C# @8 d8 {) i) z" k9 b(2)将御汤放入锅中大火烧开,依次加入精盐、味精、鸡粉、料酒、鸡汁、火腿汁调好口昧,放入菌类小火煨制10分钟 ,捞出控水,放在盘中间,将青红椒件、香葱段摆在上面,淋入海鲜酱油,将葱油烧至七成热,浇在菌类上面即可。
3 r# @# N( s" d' _1 n/ w( E8 o4 g! ?/ \1 A9 I3 k0 k
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厨艺豆

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发表于 2021-2-1 20:00:21 | 显示全部楼层
支持特色美食
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发表于 2021-3-3 12:56:07 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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厨艺豆

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发表于 2021-3-6 13:53:12 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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