总厨分享原味御汤山珍菌附宫廷御汤制作技法

今非昔比123

总厨分享原味御汤山珍菌附宫廷御汤制作技法
3 o& P& q7 z% N2 `' o特点
菌类清香,口感滑嫩。宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人一蔡雷,改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本,但技术要求不变,所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。
$ g6 P& V2 [5 O2 Q* }& T* O- f成本分析:
此道菜品中的原料约7.5元,调杆约2.5元,成本约10元,售价为38元,毛利率64%以上
0 _+ @, a; m# }  b  [3 L& @8 p点评
此菜中的菌类味道鲜美,用营养极高的御汤煨制,有降血糖、益肠胃、 助消化、 增强机体免疫力的效果。
原料:
( s% @1 Q9 C) G  m) y/ H" z+ U松茸蘑、白灵菇、香菇、华子蘑草菇、木耳鸡腿蘑各60克.
, F% F( W# ^/ ?0 v0 l调料
) `8 G" K" R/ F7 W西兰花38克,青红椒件各8克,香葱段4克,精盐4克,味精、鸡粉、料酒各3克,鸡汁、火腿汁各5克,海鲜酱油、葱油各6克,御汤1800克。
御汤制作技法:
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特点:
" `; X( J: R6 D- [3 a( b! J色泽淡黄,口感浓香。
备注
御汤在熬制好后在一天时间内要尽量 用完.绝不允许在第二二天继续使用.在存储方面应做到专人熬制和负责。在御汤熬制好后就要将上述全部用料捞出另做它用,并用过滤网把全部汤水过滤,以免在汤中有杂质,影响效果。
1、在选用原料时一定要把好数量和质量关,不能愉工减料。
熬制汤水的中途不允许加入清水,以保证御汤的原汁原味与色泽。
3、精确掌握火候与时间.只有注意了以上的各个关键点,才能教制出正宗的宫廷菜御汤。适用范围:
1 e1 h# V5 ~% n2 ^4 i  j1 D此款汤水在宫廷菜中应用最广, 可用于煨制菜品、加工菜品等,在加工肉类、海鲜、青菜、菌类菜品时均可应用。在煲制鹿筋、海参、林蛙时均能体现出御汤的特点。取出适量御汤后,再加入清水再熬后就成为汤了。
适用菜品:
& [5 z& V6 c5 _- t2 E* K0 z宫廷御汤招财手,-品御汤煲鹿筋 ,原味御汤烩山珍.皇朝御汤烧双参.滋补御汤靓双花,滚石御汤灼鱼柳等。
传统的御汤所选用的原料都很昂贵，如熊掌、 鹿筋、 鹿骨等,每桶御汤的价格在5000元左右与目前的餐饮消费状况相比显然不匹配,且像熊掌等珍稀原料是不允许烹调的。此款御汤是新派宫廷菜中常用的汤水,其汤味醇厚,成本适中,熬制简捷,在味道与成色上与传统御汤基本-致.是一款符合现代消费趋向的新派宫廷菜汤水。
制作方法:
( 1 )先将上述原料分别切片后用清水洗净,炒锅加入清水烧沸后，下入各种菌类永30秒后捞出;西兰花切成小块,入沸水中永20秒后捞出投凉. 摆在盘四周。
(2)将御汤放入锅中大火烧开,依次加入精盐、味精、鸡粉、料酒、鸡汁、火腿汁调好口昧，放入菌类小火煨制10分钟 ,捞出控水,放在盘中间,将青红椒件、香葱段摆在上面,淋入海鲜酱油,将葱油烧至七成热,浇在菌类上面即可。

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