总厨分享原味御汤山珍菌附宫廷御汤制作技法

今非昔比123

总厨分享原味御汤山珍菌附宫廷御汤制作技法
7 s! b- w7 p! A" g7 c) L9 w特点
; K* g0 A: q+ h$ ^- g% A9 C菌类清香,口感滑嫩。宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人一蔡雷,改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本,但技术要求不变,所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。
7 G. Y1 q1 y6 D% z9 x( |成本分析:
7 y* X; {3 Y4 ^; J6 z. m此道菜品中的原料约7.5元,调杆约2.5元,成本约10元,售价为38元,毛利率64%以上
; {# I: B  r1 e  Y' l! m8 N1 f# Z点评
8 e# W. a5 d/ z- j此菜中的菌类味道鲜美,用营养极高的御汤煨制,有降血糖、益肠胃、 助消化、 增强机体免疫力的效果。
9 X! o0 k( d. L; L; g% c原料:
松茸蘑、白灵菇、香菇、华子蘑草菇、木耳鸡腿蘑各60克.
# W7 y! B$ @6 h, X+ d$ l5 u调料
8 @$ Z- N9 }; ?: ^8 G西兰花38克,青红椒件各8克,香葱段4克,精盐4克,味精、鸡粉、料酒各3克,鸡汁、火腿汁各5克,海鲜酱油、葱油各6克,御汤1800克。
2 _4 `3 g; }2 e) K7 z6 Q御汤制作技法:
0 Y. Y! [/ ~( y: M

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

特点:
色泽淡黄,口感浓香。
$ p) C7 o# a; {! [  q7 J备注
御汤在熬制好后在一天时间内要尽量 用完.绝不允许在第二二天继续使用.在存储方面应做到专人熬制和负责。在御汤熬制好后就要将上述全部用料捞出另做它用,并用过滤网把全部汤水过滤,以免在汤中有杂质,影响效果。
" _+ f& p# o- X+ K- r! ?9 w1、在选用原料时一定要把好数量和质量关,不能愉工减料。
) p# C0 H5 z& d; H2 i" z熬制汤水的中途不允许加入清水,以保证御汤的原汁原味与色泽。
3、精确掌握火候与时间.只有注意了以上的各个关键点,才能教制出正宗的宫廷菜御汤。适用范围:
$ p. L6 w% G+ l5 c3 L1 Z* s此款汤水在宫廷菜中应用最广, 可用于煨制菜品、加工菜品等,在加工肉类、海鲜、青菜、菌类菜品时均可应用。在煲制鹿筋、海参、林蛙时均能体现出御汤的特点。取出适量御汤后,再加入清水再熬后就成为汤了。
4 ?( P( z; n" l. x3 ?% x3 Y5 N适用菜品:
宫廷御汤招财手,-品御汤煲鹿筋 ,原味御汤烩山珍.皇朝御汤烧双参.滋补御汤靓双花,滚石御汤灼鱼柳等。
传统的御汤所选用的原料都很昂贵，如熊掌、 鹿筋、 鹿骨等,每桶御汤的价格在5000元左右与目前的餐饮消费状况相比显然不匹配,且像熊掌等珍稀原料是不允许烹调的。此款御汤是新派宫廷菜中常用的汤水,其汤味醇厚,成本适中,熬制简捷,在味道与成色上与传统御汤基本-致.是一款符合现代消费趋向的新派宫廷菜汤水。
! c7 a4 u7 i  E% N5 S& L) l7 T制作方法:
" V7 T2 f* s1 v# W: q+ i( 1 )先将上述原料分别切片后用清水洗净,炒锅加入清水烧沸后，下入各种菌类永30秒后捞出;西兰花切成小块,入沸水中永20秒后捞出投凉. 摆在盘四周。
$ R9 Q4 R# Y& ~% ^1 @(2)将御汤放入锅中大火烧开,依次加入精盐、味精、鸡粉、料酒、鸡汁、火腿汁调好口昧，放入菌类小火煨制10分钟 ,捞出控水,放在盘中间,将青红椒件、香葱段摆在上面,淋入海鲜酱油,将葱油烧至七成热,浇在菌类上面即可。

5 i: Y( P" O, `' g1 K: m/ W5 ^

戒ㄋ

支持特色美食

别说后来

帮帮顶顶！！

「d安涼d」

好详细~学习啦