鲜花椒龙鱼煲餐饮部特色菜品

半子

鲜花椒龙鱼煲餐饮部特色菜品
特点:
龙鱼肉鲜嫩,口味咸鲜回甜。
点评:
此菜与第二二代水煮鱼有异曲同工之妙,加入了野山椒,使菜品有股轻微的酸辣味。在煲制时要注意火候不宜太大，以防止鱼片破碎。为方便食用,可将鲜花椒炸香后,将油浇在上面。
金龙鱼:
烹调所用的金龙鱼不是观赏用的金龙鱼,是种产于云南的淡水鱼,在沈阳市场上也能买到。这种鱼主要生长在云南墨江一带由小溪汇 集成的小河中,每年立夏前后产卵,秋季是其最肥美的时节。因为其鱼肉呈黄色,类似成熟的面瓜,故当地人称之为黄面瓜鱼、金龙鱼、老黄鱼。
金龙鱼形似泥鳅,但个头比泥鳅头大，成鱼-般在750克左右。 长成的金龙鱼鱼嘴扁而宽,背部呈棕黑色,腹部白中带黄., 尾巴细小。无鳞., 游水的速度并不快., 头部的触须有定位作用。金龙鱼以浮游动物为食,故而肉质肥厚,味道特别鲜美。处理金龙鱼时,有两点需要特别注意:其一，将鱼鳃和腥线去净,否则会直接导致成菜有异味。金龙鱼的腥线与鲤鱼的十分相似，用处理鲤鱼的方法处理即可。其二, 净瞠时,要将鱼膛底部的一层薄膜撕破,洗净血槽中的血水,以保证制作出的着偶味道鲜美。
哈尼族的名菜"黄面瓜鱼煮甜菜"就是将金龙鱼宰杀洗净,切成2厘米见方的块,用熟猪油爆锅，下葱、姜煸出香味,加入清水，水沸时下鱼块,保持汤汁沸腾,直至汤色呈奶白色。鱼肉煮熟后捞出,再用原汁将当地生产的甜菜煮熟,倒入鱼碗里即可。这款菜不用添加过多的原料,完全凭借原料本身的鲜味,鱼肉为黄色,甜菜翠绿,荬相好, -直深受顾客欢迎。
调料:
野山椒25克,鲜花椒20克,清汤850克,熟猪油1千克(实耗100克)。A料:
沙茶酱、蚝油、海鲜酱、葱汁、料酒各5克,姜汁、鸡汁、盐、白糖各3克.B料:
湿淀粉15克,盐5克,料酒4克,蛋清半个。
制作方法:
(1)将金龙鱼宰杀治净,去皮、骨,把鱼净肉切成片,加B料L上浆。
( 2)锅入熟猪油,烧至三成热,入鱼片滑熟捞出。
(3)锅留底油,入A料炒均,加清汤,放野山椒烧开,制成浇汁。
(4 )将鱼片放入沙锅煲中.倒入浇汁,小火烧制开,把鲜花椒放在上面,淋2克热油离火即可。

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