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卤菜如何锁住水分

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一星炒锅

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发表于 2020-12-21 18:59:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
 卤制品刚出锅在高温下水分蒸发越快就会大大降低我们的利润,防止卤菜水分蒸发的处理方法;制作完成的卤制品用保鲜膜密封好放入冰箱中冷藏10分钟,温度高的卤菜遇冷表皮会迅速紧缩,拿出在卤制品表面再刷一层卤油,就能很好的锁住水分也能保证色泽不会变深,

速冷处理:速冷可以使用两种方法:第一种,准备专用回锅冷卤水,把卤好的产品直接放入冷汤中降温;第二种,把卤好的产品,用保鲜膜密封,迅速放入冷柜中,进行速冷处理,速冷处理,可以有效的帮助产品入味和提高嚼劲。


此油非彼油啊!别人刷的护色油是什么具体的油你没弄清楚,想当然地认为是卤油,殊不知卤水中的卤油特别是五香卤水里的普遍都是动物性油脂,也就是荤油,如果你刷了荤油冷了会是什么状态,不用我说你也知道,不但起不到护色的作用,还会加速凝固使成品更加油腻。更有甚者在卤货成品上刷麻油,自认为麻油有很浓的香气会为卤肉增色,殊不知正因为麻油的香味过于浓烈,反而会掩盖卤肉的本身的风味,所以不但起不到增色的效果,时间长了,还会有一股怪味。
正确的做法是用色拉油作为护色油,用之前可以加一些生姜小葱和蒜片爆一下,目的是为了去除色拉油的油腥味


抹油:抹油既能延缓掉水,又能防止菜品氧化变黑,是很多老师傅常用的锁水方法,但有一点,关于抹什么油是有讲究的,一不能抹荤油;二不能抹香油;三不能抹生油;具体原因请查看英雄哥以前的文章,建议涂抹自制葱油,不但能锁水抗氧化还能增加葱香味。
最好是焖一段时间之后,让温度降低温汤出锅,这样一方面能使口感更入味,另外也可降低氧化速度,而也不能使汤凉透再出锅,因为冷汤出锅容易带出油脂和冻。

卤完之后捞出料包,再行焖制,一方面锁水,另外一方面降温,待温度降至45度左右,就是可以直接入口的温度,再进行出锅,出锅后立即刷上卤油,并封上纱布保湿,之后再放后冰箱急速降温,这样还可以将卤汁锁在食材内部
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餐饮新秀

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发表于 3 天前 来自手机 | 显示全部楼层
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