/ [* K2 j v# R4 H. p大厨硬核分享干锅薄荷肥牛附新式干锅酱与干锅油配方制作0 \& t$ n8 U. b- P
亮点:
/ e9 e3 p8 a0 o/ X+ v8 R5 b在干锅肥牛的基础上,减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时,使用的这款新式干锅酱,是添入番茄沙司热制而成,番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透。# H, x/ X2 K. R, w8 y6 m. c: P
肥牛350克,薄荷叶150克。2 Z) a9 }/ N2 F
调料:
) z" R9 a9 f( Z蒜子10克，姜片10克，干红椒节10克,干锅油15克，干锅酱10克,生抽5克,味达美5克,盐、味精各3克。
8 a {6 z. l4 B2 Y2 l+ Q i: z新式干锅酱与干锅油配方制作:
b: f/ u/ h) @6 B介绍:
# ?, Y% \3 x* {! d' A6 L传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽,但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油 ,减少了香辣酱等原料,添加了适量番茄沙司,通过番茄沙司提升干锅油的亮度,使干锅油不失红亮色泽,同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和北方食客能广泛接受。我用此款干锅油制作了干锅系列菜., 其中干锅薄荷肥牛销量最佳.日售40份。
: v/ R5 G. o. P0 k配方制作:
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' r V' s+ ~1 a4 P" T试制心得:
( P% w2 n$ S E/ Q; b/ l3 e3 Z刚开始,我认为这款干锅酱会有酸味,试制后发现这款干锅酱色泽特别红,并没有酸味,而且' x9 l! b1 G6 R8 L9 ~: i% i
酱、油配合使用,出品清爽,没有传统干锅菜那种油腻感。建议王师傅也将干锅油和干锅酱密封保存。此外,我认为熬干锅酱时加入番茄沙司的思路还可以推广- ,比如熬制红油时用适量番茄沙司,也能调节色泽,缓解油腻的口感。: ^3 @+ z0 z) k$ T, l% p
制作方法:
3 ^2 @1 J' K9 B0 I1 w) a* A% B(1)薄荷洗净,垫入锅仔中待用。9 x, K7 P5 N" ]! X! r
(2)肥牛洗净,用刨片机刨成薄片,入80度的热水中快速焯水去腥,捞出沥干水分待用。. & x$ a, [; O+ x% C) f0 c
(3)锅留底油，下入蒜子、姜片和干红椒节爆香,调入干锅油、干锅酱炒香., 倒入肥牛片旺火炒半分钟。调入剩余调料炒匀倒入锅仔中，点明火上桌,由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。
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发表于 2020-12-17 00:45:51
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