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[鸡/鸽] 总厨分享脆皮风沙鸡皮水配方特制腌料配方

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2020-12-11 00:21:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
04_副本.jpg
/ L4 Y( j; N( I# g总厨分享脆皮风沙鸡皮水配方特制腌料配方
0 N, o1 E7 X/ h( U( j: ^3 D7 N+ `成品特色:7 b6 o( B/ a2 s1 R% G
肉味香甜爽口,浓香诱人。
6 W. r- v0 u/ a材料:
, G' z( x- [8 C. z) r清远鸡1只。
+ y/ K5 n$ E- N8 P' M9 ]味料:+ R% p7 R! ^: N2 N
特制腌料1份.皮水适量.食用油适量。
' q; R) R: {! k" i0 v; l9 I特制腌料配方:
; |% R; C$ i( N材料:; j+ u6 d. @8 q( }5 ~! N8 X  A9 f  D
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  i$ r& q7 V& G2 N5 c
制作:
1 u& {+ a( ?) }; z4 \3 e' o将蒜茸、红葱头茸用油爆香,沥去油,加入其他原料-起煮溶,滤去蒜茸与红葱头茸即可。) r* ~% `5 c& \& X( ^
皮水配方:) M3 u: w/ Z* c: h. X3 L5 \# g! I1 ]9 U
材料:3 ^2 [+ E8 K$ ~0 {
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6 ]( _1 Z) [) z2 e制法:1 m7 s7 O" N1 N6 B- l
把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。
! {0 E) c4 }9 G  A  b适用:6 [  E& D% M% |! f
烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。9 _+ I; ~5 b: f4 n( c- R
制作方法:
9 Q! e& i9 X8 r/ X1 n! R(1)将清远鸡去掉油、肺、喉,清洗干净,去掉多余的杂毛、黄皮,沥干水分* D$ y: ^. H' Y; r) W
(2)将鸡放入特制腌料里腌制60分钟, 取出后用清水洗干净鸡皮。
  b+ I! f- y7 _4 \, T  C# s(3)用开水淋鸡皮,使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
: @& i3 ?8 |, |(4)把煮开的皮水淋在鸡身:上,用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。& U6 v( F7 f3 x/ p6 W: s
(5)把吹干后的鸡挂入烤炉里,以中大火烧30分钟,取出放凉。
- r4 O2 l6 p+ j/ O(6)待鸡冷却后,用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。6 D7 V( f1 a  S* }# m
备注要点:1 z; ?3 ]2 m& w/ v
烧的时候可能出现鸡身起泡的现象,要用又烧针将与 泡及时刺破。
0 ?  z! l5 S9 f+ ]; d& B0 P7 A1 D0 E# p5 s
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2020-12-16 23:49:07 来自手机 | 显示全部楼层
想吃了看着就想吃
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餐饮新秀

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发表于 2020-12-18 18:30:36 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢师傅
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一星炒锅

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发表于 2020-12-25 17:20:58 来自手机 | 显示全部楼层
请教
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餐饮新秀

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发表于 2021-1-29 10:04:10 | 显示全部楼层
应该很旺销
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二星炒锅

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发表于 2021-8-5 07:26:25 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
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