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总厨分享脆皮风沙鸡皮水配方特制腌料配方' K6 e7 y" X; |6 r: t) P; ?7 n
成品特色:
- c% S$ e+ j) k# A肉味香甜爽口,浓香诱人。
* `* x2 E# `6 `5 K材料:
E9 g. w. |1 }2 X清远鸡1只。, R8 l/ `8 q2 x+ l+ e0 l1 W
味料:; g& f0 m/ z$ S) k) r7 ^
特制腌料1份.皮水适量.食用油适量。* u* ?& I# C' b* z
特制腌料配方:9 \1 Q6 z& R' v: l' P* c0 e
材料:" N, S" [: o" b$ c& Y2 |
8 e: J, J$ |# B1 c6 N
制作:6 Z3 {! @0 _" i, h% x, S" {
将蒜茸、红葱头茸用油爆香,沥去油,加入其他原料-起煮溶,滤去蒜茸与红葱头茸即可。
8 w: O5 i( A$ W- p% q3 i$ G7 U皮水配方:
7 ~+ |, R7 ?- o; {- G材料:5 h" G; Z, c# W: H8 [# f
L( a8 Z. n2 r
制法:
* k+ M6 w% g! D/ P0 I把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。
$ @9 x9 ]! \ B i) x适用:
6 S8 E" [ A. g" v; R/ }烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
3 P! M$ u- s# Y1 W, L: }8 ?7 q制作方法:
% z! d! n) K% X5 L(1)将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净,去掉多余的杂毛、黄皮,沥干水分" w+ T; Y+ \. m* n: i Q. F) M$ Y
(2)将鸡放入特制腌料里腌制60分钟, 取出后用清水洗干净鸡皮。, g" i& u2 B K, ^5 a
(3)用开水淋鸡皮,使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
& Y% c- c: ?) W- X+ Q. c" d# C(4)把煮开的皮水淋在鸡身:上,用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
4 u3 X( @4 H, D' _% `4 W(5)把吹干后的鸡挂入烤炉里,以中大火烧30分钟,取出放凉。4 H7 |, l/ E0 i
(6)待鸡冷却后,用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。
5 |2 C* N# ]+ F( _, \' u7 U备注要点:" H( |/ L+ M! E" H6 v
烧的时候可能出现鸡身起泡的现象，要用又烧针将与 泡及时刺破。% Y* w7 }: C6 s) {: K% P
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发表于 2020-12-11 00:21:13
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