大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧

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; G6 p3 s$ S) h, i7 N大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧
8 J) d% b( }0 I旺销理由:（网络配图非原图）
现在比较流行果汁香味.用锤肉制作汤菜. -天能卖50份以上。
: e  n$ X/ M6 |介绍:
继宁波敲虾、敲蟹之后.,最近很多酒店又开始做起锤肉,很是热销., 这其实就是敲虾的升级,锤肉与敲虾有三点不同。
$ g& I5 H2 Q8 M2 V5 l! }' w1、敞虾一般来讲是选用生粉.锤肉则是用红薯粉。
2、敲虾焯过水后,饼都是透明的,锤肉是不透明的,而且厚度要厚一点。
$ q: A1 p2 X" `. g3、锤肉-般做汤, 敲虾可以炒制、拌制、做汤。
试做:
此菜加入了自制的酸汤。确实是家常口味的另种诊释: 值得借鉴。我建议锤之前,加少量的盐和料酒腌制一很这样 更容易粘粉,吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了-些香椿碎一起锤,并且改变了汤的形式,用苦菊垫底,浇酸辣汁,做成冷菜上,涓香宜人,口感脆滑,效果还不错。 建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀, 破坏牛肉的纤维组织,吃起来会更嫩。
* U/ ^+ f- M, @% P料:
( f9 D4 A" e0 a$ \& l猪里脊肉、莴笋各200克.针菇100克,红曹粉丝50克。调料:
7 ~& D  Y! m! u+ Y自制酸汤、红薯粉各50克。
自制酸汤方:

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) ~. C! ]. \" u! y2 O7 F制作方法:
# J  W* l+ Q8 g# I( 1 )将里脊肉挂红薯粉,用木锤均匀用力敲打,边锤边添加红薯粉,敲打均匀后,入95°C的热水锅中汆熟,捞出放入冰水中过凉,切片备用。
( 2)锅入酸汤,用湿淀粉勾芡,下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝,翻匀,出锅装盘即可。
3 b+ {9 F2 ~2 x5 j, t8 V9 t锤肉敲制7大技巧:
致嫩原理解析:
锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断,变成排列规则的片状肌肉纤维(不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维) , 从而达到致嫩的效果,拍粉后,可
9 L+ t4 R, Q1 j& R3 ?+ m) R8 w, w以很好地包住肉质内部的水分,水分不流失,进一步保证嫩度 ,而且能起到提高滑嫩度的作用
8 j! `8 U* R' F2 i2 B1、选料
% R2 u" l! n4 F  `2 S6 V一定要选用里脊肉等 质感非常嫩的部位。
2、选粉
锤肉一定要选择红薯粉.用其他粉质感口感上不是很好。
. I, j3 \* U- L* U# C3 [3、 敲均匀
敲制时-定要用力均匀,否则造成肉饼厚薄不- - ,还会将肉饼粘在案台上,局部粉太多还会影响口感。
4、勤翻动
肉饼要勤翻动、勤转动,保证粉能够拍均匀。
# D# L! X$ X! C' ?( P; l5、拍匀
. ]" V; \! k4 H+ n" g: y1 R, }以拍到粉全部粘到肉上,不粘案板为佳。
$ M4 H4 a7 b9 E6、过凉
焯水后-定要投到冰水中过凉,提高脆感。
1 ]% `* v* h! T' f8 y/ c7 w2 `7、温度
焯水温l度要保持在95°C左右,水-定定不能弗。
" A. d" @/ ]9 w& {! p+ K9 _厨艺问答:
问
请问锤肉是越薄越好吗?
3 ^" S/ T7 C) o6 ]" A3 R, t答:
是的，锤肉敲得越薄,口感就越滑。
请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗?
  N, P+ M3 l, ~8 `$ c可以,但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。问
怎样看锤肉是否敲制成功?
以散制后的厚度变为原厚度的十分之-到十分之二 之间为佳。
  O% k) v; ]- X$ q' h' h3 C

梨花帶雨

应该很旺销

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