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大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧4 r) W1 `3 j1 }. |1 }& h4 T
旺销理由:（网络配图非原图）
' \- D2 g! @- e现在比较流行果汁香味.用锤肉制作汤菜. -天能卖50份以上。
D, G: w C' V5 Z介绍:0 N1 P5 h1 N! e! e
继宁波敲虾、敲蟹之后.,最近很多酒店又开始做起锤肉,很是热销., 这其实就是敲虾的升级,锤肉与敲虾有三点不同。
) ]3 g9 q- J5 X1、敞虾一般来讲是选用生粉.锤肉则是用红薯粉。
) S$ Q9 s2 m g, E2、敲虾焯过水后,饼都是透明的,锤肉是不透明的,而且厚度要厚一点。
5 H# P- m5 v) U- z3、锤肉-般做汤, 敲虾可以炒制、拌制、做汤。
% y5 P3 _) {5 p3 t: G1 c试做:
* l; C5 f* ]& ^) T. m/ G0 n此菜加入了自制的酸汤。确实是家常口味的另种诊释: 值得借鉴。我建议锤之前,加少量的盐和料酒腌制一很这样 更容易粘粉,吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了-些香椿碎一起锤,并且改变了汤的形式,用苦菊垫底,浇酸辣汁,做成冷菜上,涓香宜人,口感脆滑,效果还不错。 建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀, 破坏牛肉的纤维组织,吃起来会更嫩。' B3 y, F1 b& N6 k& o' v
料:7 [* g: p1 W7 m# |+ U/ n
猪里脊肉、莴笋各200克.针菇100克,红曹粉丝50克。调料:# j! A1 S( O9 a
自制酸汤、红薯粉各50克。, Z7 a4 j& Y) x8 B; z% r
自制酸汤方:
- U$ A1 F9 k O0 O; D* ] b( Y( I* X" ]+ V$ Q. S+ _2 K
制作方法:
! {& x3 |! e) B5 G' c8 e, B( 1 )将里脊肉挂红薯粉,用木锤均匀用力敲打,边锤边添加红薯粉,敲打均匀后,入95°C的热水锅中汆熟,捞出放入冰水中过凉,切片备用。
) r1 V M! ^+ |: W' }& t4 @# t( 2)锅入酸汤,用湿淀粉勾芡,下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝,翻匀,出锅装盘即可。
8 Q' B0 n$ A! V: f) `% _锤肉敲制7大技巧:3 E Y1 I' M/ e# V' ^
致嫩原理解析:
3 g2 G& E1 d" T锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断,变成排列规则的片状肌肉纤维(不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维) , 从而达到致嫩的效果,拍粉后,可& ]) }( [) w/ ~0 P# y3 w
以很好地包住肉质内部的水分,水分不流失,进一步保证嫩度 ,而且能起到提高滑嫩度的作用
9 j' o- K I: i0 X/ }1、选料
* @/ O1 G5 X& ~" W4 e) l一定要选用里脊肉等 质感非常嫩的部位。3 m( k: p' D3 T" s6 Y! s/ s u
2、选粉* B Q( O( P, U% N7 e2 w+ ~
锤肉一定要选择红薯粉.用其他粉质感口感上不是很好。' D5 I, h) k7 P7 P9 f
3、 敲均匀
9 t: _' g" X3 \. V敲制时-定要用力均匀,否则造成肉饼厚薄不- - ,还会将肉饼粘在案台上,局部粉太多还会影响口感。& |* B; p3 I- c% Z8 x
4、勤翻动
4 _/ f! d$ }" S; m( j肉饼要勤翻动、勤转动,保证粉能够拍均匀。. N! t1 l0 h+ C' ^) b
5、拍匀7 x4 O2 x: O% V+ L; M
以拍到粉全部粘到肉上,不粘案板为佳。7 ^7 T' S1 m0 r: t* D$ v
6、过凉0 D$ K' I7 o7 k6 L S% l6 Q
焯水后-定要投到冰水中过凉,提高脆感。
! Z! d* C8 B( S' l% m) g3 i2 R7、温度- @+ V1 ]1 R0 ?
焯水温l度要保持在95°C左右,水-定定不能弗。
& j; j: O5 [7 k/ K- J( x. J厨艺问答:
2 o5 f6 z0 `1 Z, H; a6 H问
3 j8 F$ l( _6 t: H请问锤肉是越薄越好吗?
/ ^ W# A m4 X3 F/ z7 N9 [+ S答:- ~$ e' D( r9 j9 g3 U8 ]
是的，锤肉敲得越薄,口感就越滑。% \; d! E& p& N4 ]8 D2 k f
请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗?8 L/ l# V( d8 f9 B& m+ U- d* {
可以,但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。问
! I* [- A: `7 e0 Y; \怎样看锤肉是否敲制成功?# H' [6 i7 g u$ m& V
以散制后的厚度变为原厚度的十分之-到十分之二 之间为佳。
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发表于 2020-12-8 01:16:46
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