大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧

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* f' x/ ]9 z0 a/ ?% s大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧
旺销理由:（网络配图非原图）
现在比较流行果汁香味.用锤肉制作汤菜. -天能卖50份以上。
# O' Y& ^% e2 ]介绍:
: V# K6 M; a0 P/ q继宁波敲虾、敲蟹之后.,最近很多酒店又开始做起锤肉,很是热销., 这其实就是敲虾的升级,锤肉与敲虾有三点不同。
5 A1 ^9 Z5 J, C( T" \5 {1、敞虾一般来讲是选用生粉.锤肉则是用红薯粉。
2 V! U) [5 r8 J5 |2、敲虾焯过水后,饼都是透明的,锤肉是不透明的,而且厚度要厚一点。
5 h$ G$ Y* R5 o9 b0 x3、锤肉-般做汤, 敲虾可以炒制、拌制、做汤。
( j! D  N  o- w8 G/ B: K3 ]1 [试做:
5 G" ~( _8 K9 g: o此菜加入了自制的酸汤。确实是家常口味的另种诊释: 值得借鉴。我建议锤之前,加少量的盐和料酒腌制一很这样 更容易粘粉,吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了-些香椿碎一起锤,并且改变了汤的形式,用苦菊垫底,浇酸辣汁,做成冷菜上,涓香宜人,口感脆滑,效果还不错。 建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀, 破坏牛肉的纤维组织,吃起来会更嫩。
料:
猪里脊肉、莴笋各200克.针菇100克,红曹粉丝50克。调料:
自制酸汤、红薯粉各50克。
; s# _4 _3 o* [% C( {自制酸汤方:

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8 w# I% ^* `* V制作方法:
6 y6 g& u4 g& [$ M5 e5 d- [( 1 )将里脊肉挂红薯粉,用木锤均匀用力敲打,边锤边添加红薯粉,敲打均匀后,入95°C的热水锅中汆熟,捞出放入冰水中过凉,切片备用。
. `6 |  d- G" F# S/ p& r+ W( {( 2)锅入酸汤,用湿淀粉勾芡,下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝,翻匀,出锅装盘即可。
锤肉敲制7大技巧:
致嫩原理解析:
锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断,变成排列规则的片状肌肉纤维(不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维) , 从而达到致嫩的效果,拍粉后,可
, S1 E% M+ U! k1 _7 \7 h以很好地包住肉质内部的水分,水分不流失,进一步保证嫩度 ,而且能起到提高滑嫩度的作用
- w2 P7 y% m: {, `$ K( \1、选料
/ p- t& O$ ^4 P一定要选用里脊肉等 质感非常嫩的部位。
2、选粉
锤肉一定要选择红薯粉.用其他粉质感口感上不是很好。
3、 敲均匀
敲制时-定要用力均匀,否则造成肉饼厚薄不- - ,还会将肉饼粘在案台上,局部粉太多还会影响口感。
4、勤翻动
! h6 Z6 ?5 r2 c+ U% B3 k7 w肉饼要勤翻动、勤转动,保证粉能够拍均匀。
5、拍匀
' V8 ?6 |) Z5 s) Q2 K! s; x) j) N以拍到粉全部粘到肉上,不粘案板为佳。
6、过凉
$ M# x" p% b* r0 I  X- V焯水后-定要投到冰水中过凉,提高脆感。
9 B# L  V4 p1 _8 L  E! J5 ]7、温度
& f  @* J/ o8 Q0 n; P" O焯水温l度要保持在95°C左右,水-定定不能弗。
# B) p% U& W8 {: ~7 D$ w厨艺问答:
问
! S- V# f1 |" P; y请问锤肉是越薄越好吗?
答:
; K/ I% s- |& x! j是的，锤肉敲得越薄,口感就越滑。
2 G7 @" A% Z* z& T# @5 `2 O请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗?
# q% z1 O1 m* J( C3 y0 }可以,但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。问
% h5 L2 y6 ~% q3 @: U+ Y怎样看锤肉是否敲制成功?
" w5 Z. Y  u0 U) G7 N2 E以散制后的厚度变为原厚度的十分之-到十分之二 之间为佳。

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