大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧

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+ @. x* c7 q8 O6 U3 e9 x大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧
; o0 r2 B; D! L8 }8 U" j$ t; ?' d旺销理由:（网络配图非原图）
* L' T- L3 W) u" ^; d/ e现在比较流行果汁香味.用锤肉制作汤菜. -天能卖50份以上。
介绍:
8 J) A9 i! z2 U' c: e  Z继宁波敲虾、敲蟹之后.,最近很多酒店又开始做起锤肉,很是热销., 这其实就是敲虾的升级,锤肉与敲虾有三点不同。
1、敞虾一般来讲是选用生粉.锤肉则是用红薯粉。
  ]& i) O: R; l$ U) L2 ?2 N2、敲虾焯过水后,饼都是透明的,锤肉是不透明的,而且厚度要厚一点。
3、锤肉-般做汤, 敲虾可以炒制、拌制、做汤。
9 f" [4 `; H& A' z  F试做:
' R$ k# x7 \# J0 I此菜加入了自制的酸汤。确实是家常口味的另种诊释: 值得借鉴。我建议锤之前,加少量的盐和料酒腌制一很这样 更容易粘粉,吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了-些香椿碎一起锤,并且改变了汤的形式,用苦菊垫底,浇酸辣汁,做成冷菜上,涓香宜人,口感脆滑,效果还不错。 建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀, 破坏牛肉的纤维组织,吃起来会更嫩。
- V* b9 N+ j7 M# m# m( }& h/ B料:
9 U- K4 G5 \0 J4 U; r猪里脊肉、莴笋各200克.针菇100克,红曹粉丝50克。调料:
0 h, c7 P2 \4 z( u$ u- |6 o5 l自制酸汤、红薯粉各50克。
自制酸汤方:
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制作方法:
( 1 )将里脊肉挂红薯粉,用木锤均匀用力敲打,边锤边添加红薯粉,敲打均匀后,入95°C的热水锅中汆熟,捞出放入冰水中过凉,切片备用。
1 a' G/ }0 L  u: a' T% r( 2)锅入酸汤,用湿淀粉勾芡,下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝,翻匀,出锅装盘即可。
( [; w$ u" E+ ^9 x: a3 N锤肉敲制7大技巧:
致嫩原理解析:
; d% Q& ]+ c4 w" \9 k# `# M锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断,变成排列规则的片状肌肉纤维(不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维) , 从而达到致嫩的效果,拍粉后,可
5 A, f6 J9 o8 o5 b( _以很好地包住肉质内部的水分,水分不流失,进一步保证嫩度 ,而且能起到提高滑嫩度的作用
1、选料
& |4 u2 B3 H, l7 H. m4 ]一定要选用里脊肉等 质感非常嫩的部位。
$ Y: W5 A! s+ z& f) D2 P* c0 t% u2、选粉
锤肉一定要选择红薯粉.用其他粉质感口感上不是很好。
3、 敲均匀
8 Q' C# }7 E8 o2 q: A敲制时-定要用力均匀,否则造成肉饼厚薄不- - ,还会将肉饼粘在案台上,局部粉太多还会影响口感。
4、勤翻动
  s; {+ i7 _; `9 o& [肉饼要勤翻动、勤转动,保证粉能够拍均匀。
" A( d& i# ~0 ~7 B4 f' [9 v7 f$ z, k( O5、拍匀
以拍到粉全部粘到肉上,不粘案板为佳。
6、过凉
; ^3 h% g9 S) k焯水后-定要投到冰水中过凉,提高脆感。
7、温度
8 h* V$ z% z7 \. a& |, E3 J焯水温l度要保持在95°C左右,水-定定不能弗。
厨艺问答:
! ~+ e4 Z8 I) d5 Q- g问
8 `9 ^7 s- C1 j8 _请问锤肉是越薄越好吗?
答:
是的，锤肉敲得越薄,口感就越滑。
请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗?
0 D$ I, l) R3 f可以,但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。问
& D( A4 u' |* r2 c4 |2 G* f' p怎样看锤肉是否敲制成功?
以散制后的厚度变为原厚度的十分之-到十分之二 之间为佳。
/ C( M* {" I5 i+ p

梨花帶雨

应该很旺销

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老猫

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