大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧

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8 m( Z: z/ S7 T! W大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧
% w+ A0 k) u% l: A# X旺销理由:（网络配图非原图）
6 @! B  K' p3 i* T4 J' a* u. w: e/ I现在比较流行果汁香味.用锤肉制作汤菜. -天能卖50份以上。
介绍:
继宁波敲虾、敲蟹之后.,最近很多酒店又开始做起锤肉,很是热销., 这其实就是敲虾的升级,锤肉与敲虾有三点不同。
1、敞虾一般来讲是选用生粉.锤肉则是用红薯粉。
2、敲虾焯过水后,饼都是透明的,锤肉是不透明的,而且厚度要厚一点。
* P7 s4 S1 B7 u* V# c. I& `3、锤肉-般做汤, 敲虾可以炒制、拌制、做汤。
试做:
此菜加入了自制的酸汤。确实是家常口味的另种诊释: 值得借鉴。我建议锤之前,加少量的盐和料酒腌制一很这样 更容易粘粉,吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了-些香椿碎一起锤,并且改变了汤的形式,用苦菊垫底,浇酸辣汁,做成冷菜上,涓香宜人,口感脆滑,效果还不错。 建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀, 破坏牛肉的纤维组织,吃起来会更嫩。
: G' T" V1 k( p( n0 o料:
猪里脊肉、莴笋各200克.针菇100克,红曹粉丝50克。调料:
自制酸汤、红薯粉各50克。
. v5 n7 l8 P6 t, A$ h/ {自制酸汤方:
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( h: k$ R& L% l制作方法:
5 T1 n8 k4 W# P- p; X( 1 )将里脊肉挂红薯粉,用木锤均匀用力敲打,边锤边添加红薯粉,敲打均匀后,入95°C的热水锅中汆熟,捞出放入冰水中过凉,切片备用。
) X4 Z) f6 [3 T& }, c- E( 2)锅入酸汤,用湿淀粉勾芡,下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝,翻匀,出锅装盘即可。
* R  K* I% l( t2 J$ d锤肉敲制7大技巧:
$ p0 o. N; W# e  W1 p  R致嫩原理解析:
- {5 R  U' i: ?0 ]" W6 [锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断,变成排列规则的片状肌肉纤维(不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维) , 从而达到致嫩的效果,拍粉后,可
以很好地包住肉质内部的水分,水分不流失,进一步保证嫩度 ,而且能起到提高滑嫩度的作用
1、选料
; g7 T' O# c1 p# f) O1 x* P$ w; C  A一定要选用里脊肉等 质感非常嫩的部位。
2、选粉
1 \+ J+ J7 h& S- W0 v锤肉一定要选择红薯粉.用其他粉质感口感上不是很好。
3、 敲均匀
% Y3 h4 Q+ \! {4 p! F( S7 k敲制时-定要用力均匀,否则造成肉饼厚薄不- - ,还会将肉饼粘在案台上,局部粉太多还会影响口感。
+ ?0 E: w6 R2 W* A4、勤翻动
肉饼要勤翻动、勤转动,保证粉能够拍均匀。
5、拍匀
+ [& D* G. w; y以拍到粉全部粘到肉上,不粘案板为佳。
6、过凉
6 O% E6 Q: l% P* G2 n9 i5 v# q焯水后-定要投到冰水中过凉,提高脆感。
# ^; f- e! g4 b0 R! \% b7 P9 K7、温度
, i, X0 C4 P7 b& `焯水温l度要保持在95°C左右,水-定定不能弗。
厨艺问答:
问
请问锤肉是越薄越好吗?
答:
是的，锤肉敲得越薄,口感就越滑。
请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗?
- b" m& j1 t. L6 U可以,但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。问
2 X& ^" w( V+ ?$ ^5 `* h8 }怎样看锤肉是否敲制成功?
4 u& i" A0 T" {以散制后的厚度变为原厚度的十分之-到十分之二 之间为佳。

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