大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧

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  u/ c. J. r* ~8 z  W大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧
! ~  o# `: }: ?/ V. m) r- `* R! ?2 q旺销理由:（网络配图非原图）
现在比较流行果汁香味.用锤肉制作汤菜. -天能卖50份以上。
0 X/ h$ f$ q; X介绍:
3 W+ v# X: z3 t继宁波敲虾、敲蟹之后.,最近很多酒店又开始做起锤肉,很是热销., 这其实就是敲虾的升级,锤肉与敲虾有三点不同。
/ Z4 z/ N$ j0 S. a1、敞虾一般来讲是选用生粉.锤肉则是用红薯粉。
( T* W4 H: i7 B& w" z2、敲虾焯过水后,饼都是透明的,锤肉是不透明的,而且厚度要厚一点。
3、锤肉-般做汤, 敲虾可以炒制、拌制、做汤。
. P  i3 E$ w9 U4 d; l6 b试做:
, |( s6 ^( U7 [& ]7 k此菜加入了自制的酸汤。确实是家常口味的另种诊释: 值得借鉴。我建议锤之前,加少量的盐和料酒腌制一很这样 更容易粘粉,吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了-些香椿碎一起锤,并且改变了汤的形式,用苦菊垫底,浇酸辣汁,做成冷菜上,涓香宜人,口感脆滑,效果还不错。 建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀, 破坏牛肉的纤维组织,吃起来会更嫩。
料:
猪里脊肉、莴笋各200克.针菇100克,红曹粉丝50克。调料:
8 y' L, h! a; \3 c! O& y- U# s, x自制酸汤、红薯粉各50克。
自制酸汤方:

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# `* x8 ?5 t0 f# w) t5 Q制作方法:
( 1 )将里脊肉挂红薯粉,用木锤均匀用力敲打,边锤边添加红薯粉,敲打均匀后,入95°C的热水锅中汆熟,捞出放入冰水中过凉,切片备用。
. T1 T# e2 F0 M0 ~; Z/ y( 2)锅入酸汤,用湿淀粉勾芡,下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝,翻匀,出锅装盘即可。
锤肉敲制7大技巧:
. i  ?, C: M7 N2 o# |4 m致嫩原理解析:
& M5 k- Y' Z' {" J  R. @1 l8 k$ S9 z* l锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断,变成排列规则的片状肌肉纤维(不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维) , 从而达到致嫩的效果,拍粉后,可
以很好地包住肉质内部的水分,水分不流失,进一步保证嫩度 ,而且能起到提高滑嫩度的作用
1 B, z7 w$ J6 Z4 n7 @7 k1、选料
" T$ I( G  f9 G一定要选用里脊肉等 质感非常嫩的部位。
2、选粉
" E5 m$ z8 Y% _/ H4 g3 i! ]锤肉一定要选择红薯粉.用其他粉质感口感上不是很好。
7 x% K- i* h/ M5 q8 ^5 m6 ~3、 敲均匀
0 e8 X1 B0 G* Q' T$ n敲制时-定要用力均匀,否则造成肉饼厚薄不- - ,还会将肉饼粘在案台上,局部粉太多还会影响口感。
4、勤翻动
, a" L0 Z9 S  E7 q6 T肉饼要勤翻动、勤转动,保证粉能够拍均匀。
5 L" t' J3 `: c: R( o4 [% c- B  t1 v5、拍匀
以拍到粉全部粘到肉上,不粘案板为佳。
8 o  l1 _4 w- k0 o4 |6 }6、过凉
焯水后-定要投到冰水中过凉,提高脆感。
7、温度
* B8 Z/ }$ p2 H0 a1 ]4 M焯水温l度要保持在95°C左右,水-定定不能弗。
厨艺问答:
问
请问锤肉是越薄越好吗?
答:
# s, Y2 W& J" H! @是的，锤肉敲得越薄,口感就越滑。
请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗?
可以,但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。问
怎样看锤肉是否敲制成功?
0 \1 \. c( l& }2 a以散制后的厚度变为原厚度的十分之-到十分之二 之间为佳。

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