& U/ @6 C, W7 z' x; U9 l& [大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法. D" [( x! H3 K1 Q" I
卖点:
8 {2 H4 e; V9 H0 L7 j, K用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。
/ O/ T6 H6 C* G4 H) l点评:
" y+ ]5 w" u/ u9 P# p此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。
6 \% x) N5 c) I作者反馈:- A; N; d+ g: }: \
用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。
. | M- c. a2 ?: R d5 d原料:
6 k% k: K7 h" j( e; J长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。
1 T& D3 Q4 C7 Q: S配料:
+ q7 u) z, t3 I/ E2 J6 f' X/ g芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:3 c! D( c5 P& |* z
精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。. M) {, t/ ?$ y4 A
高浓度鱼汤制作:
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+ d0 \, u4 E6 {4 m2 Y4 [蟹黄油制法:/ ^; m/ k! W, D t0 o) B2 n3 s2 U
1 x! t6 r/ \6 w# [+ m制作方法:5 @; E6 @6 n! |) [. D
(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。, E/ O5 u7 w5 L4 [$ }2 h( `
(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。
+ T; ]8 v6 }+ L0 e(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。1 T. i, h1 s8 U
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发表于 2020-12-5 15:42:33
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发表于 2020-12-7 12:30:34
