6 y- o" b" L/ \: q2 q7 B- x
大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法
# b& x2 _7 _. F1 |6 K3 h" g/ Z卖点:1 k2 ~( O5 ]6 D: l# a$ w5 y
用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。* P+ S: O6 p$ M" ?, X" ]" c! r% j
点评:* d3 B- G" b1 X( `
此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。
& }1 [5 F# i! T% H作者反馈:
) D! t# ^9 f4 `( H8 I1 B用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。' ^4 R; q) R3 F. i; Z% |
原料:
7 V$ t3 I) K o+ {2 |: _长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。& H* C5 d; h+ d/ g6 T
配料:, y3 U3 K& |7 ] S, Z8 W* u5 I3 f
芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:
( R1 Z- [. ~' S( k" |精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。
0 Z7 k) P0 x+ R9 s高浓度鱼汤制作:5 M3 u; V! E! P- f
+ K$ w& [$ H1 K4 Q蟹黄油制法:
. x# i' q( d" q. t
1 t0 W- `/ E+ b5 S制作方法:
& K" B/ ^, O" i, h* v) g(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。! z T+ m& u! l
(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。8 X. }3 S6 [3 C( _# G& d
(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。- k6 i$ F% f+ x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-12-5 15:42:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-12-7 12:30:34
