大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法

半子

: [$ T) `$ y; W& m大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法
卖点:
用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。
点评:
. I" I5 V' T0 A  l  |% S此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。
作者反馈:
; i0 X4 R5 L& ~/ }; a! ~2 `: C用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。
: O5 s# u. Y$ z! m8 v/ p6 j原料:
" s3 J, f! V- ?, _) g0 q0 z: m长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。
配料:
. J2 p9 k, X+ V  P; d$ G' Q" }! }芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:
精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。
% o% ~3 a( ~4 Q高浓度鱼汤制作:
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蟹黄油制法:
; g  Z+ N* _9 S; b1 R) q

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- j0 B* L0 u' s$ }1 \) s制作方法:
# p" e/ a* S6 x7 N- v, ](1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。
0 P$ o( l( N1 Z2 J0 Z9 P, N1 e(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。
- `7 P" U. \9 C(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。
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学习了，谢谢分享、、、

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