大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法

半子

大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法
/ m. ]" H1 a; v/ F卖点:
用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。
点评:
此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。
作者反馈:
$ U5 S7 ?+ O' A! a3 Q! Y6 F用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。
2 z; L8 J  U  C原料:
2 J/ `, O( G- n$ z. s0 Q长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。
配料:
$ |. q  b  |; B2 Q8 F( Z芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:
( B% X$ C0 }/ b4 H: H2 h精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。
/ Z9 U: @; g. e# q/ x$ [$ y) d高浓度鱼汤制作:

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6 {# a, r7 Q: L$ a% Y/ M6 H' G3 O蟹黄油制法:
# w; ?+ T, N, G6 [' F

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8 A! z6 g/ S$ ?' l制作方法:
(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。
(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。
1 z. R. Y; |1 X4 x# c7 N. A(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。
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学习了，谢谢分享、、、

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