) i( x! T1 S9 B大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法1 m2 ]. T0 B& `5 x; c5 c; R
卖点: J, A/ C. v& A6 z6 A0 J5 p# C
用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。; w5 b) d) v; w( E! Q/ p' u1 S n
点评:& f3 k* J ]6 b
此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。
6 n9 N4 p, s7 x/ [ H! S作者反馈:3 Y( E1 a; J0 X3 v7 K
用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。) Z B% z/ l6 U& [/ i
原料: D% c1 B* o. I8 w4 m
长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。
( F$ E$ B0 I' e$ N9 `; o配料:
4 U% B y- E) o) d芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:
5 `' \0 T( L4 }" U精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。/ x- q4 G5 ]3 y
高浓度鱼汤制作:! n# W( G9 B \. k
- ~7 I" _6 T. `# y0 ^/ F: {蟹黄油制法:" k% A8 m! @* `) t! z$ V1 X
7 x5 @* @8 _3 Q7 J' I制作方法:1 p9 n6 c5 b# t+ ^2 j
(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。
9 F1 @, u4 e2 v9 q1 ]8 T4 c( l! q b(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。
, \/ Z K. S: P1 ?: {* h(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。
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雷达卡
发表于 2020-12-5 15:42:33
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发表于 2020-12-7 12:30:34
