3 ?3 N/ Z: R7 |; J( y大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法' F! P8 f# Q) H& F3 x5 y
卖点:
0 E$ O$ v4 ^' u6 x& ]6 e- A用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。
6 Z% l4 p0 l2 m5 l6 J2 |( n点评:6 U3 G. s! C& v5 l7 T* ?3 a' N4 P' g
此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。
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用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。
9 |( C0 z- m# `' p原料:
3 @' H7 O3 H* R) S3 i长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。
) _; L, O& ~! i2 L配料:2 U9 H/ `/ |* Z# z, y
芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:
+ C7 o' n4 `0 t: j) `& z! }精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。
2 F1 C" d/ i5 V# ?) c3 y: E高浓度鱼汤制作:
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蟹黄油制法:
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制作方法:
5 \$ v/ Z$ m1 `2 y3 _* t(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。
7 }0 W5 h( O* m( q(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。
6 r/ O0 }" F- X2 }/ v(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。
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发表于 2020-12-5 15:42:33
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