/ w M0 U) `+ c8 `大厨分享海胆酱爆澳带附自制海胆酱配方制作9 \/ v- a4 G* O2 V- Q0 ~
试制心得:: C4 j+ [, Y- C# a
我试做后感觉这款酱汁味道非常鲜香，且略带微微的辣口,比我们以前用的要好很多,但是时我们这里的食客来说,辣味不够,所以我又加了60克的郫县豆瓣酱,调成香辣酱,炒了一份香辣虾,效果非常好。已在店里推出。这款改良后的酱汁还可以做干锅。/ G/ e. m* ?5 v) N# N) e8 Y
主料:8 x O* E7 O, h
澳带150克。& ]; Y* J) P! b, F+ L0 E6 a; n
辅料:甜蜜豆100克,百合50克,红椒片5片。
( j. E& q, _% X9 f& q- X, `调料:. q% D5 G' k# s: [; a) Z# I$ p
自制海胆酱25克,白糖3克,味精5克,胡椒粉2克，鲁味鲜酱油3克。& N* [) I) y9 c! \/ I" [9 i; Y
自制海胆酱配方制作:
+ d0 G' u7 P0 @: i1 n2 y) U. N特点: f# l9 @- ~6 H, Y3 c0 Q) }
' M! y k4 k: r* v% }- U" G制作:1 t* ^4 G1 L2 H" \* i. B
1、将虾干泡发后沥净水剁成茸,入三成热的油中,小火炸至金黄色捞出沥油,再下入剁好的干葱茸和蒜茸,三成油温炸至干香、金黄,捞出沥油(此油非常香,还可以用来炒菜)待用。
) x' n4 |* V3 E& }1 J. V1 y2、净锅入红油,下五花肉粒煸至出油后,放入豆瓣酱和炸好的虾干茸、干葱茸、蒜茸,中火炒至出香味时,放入虾营、茄汁、米酒、盐、白糖调味,下入热高汤1500克,大火烧开改小火熬约30分钟即可。自然放凉后封.上保鲜膜入保鲜拒保存。% r: Y% |- b# z
注:0 U$ f' Q/ C* N( T
这款酱最适宜烹制海鲜原料,颜色黄亮,香气浓郁。+ k, f* g2 E3 ^) f
制作方法:( W4 i! X% d% \- F- Z; P# d
(1)甜蜜豆切段焯油盐水,另起锅入底油，下入甜蜜豆旺火翻炒数十秒至断生，盛出垫在盘底。& c( W( K- i& j1 f! U( n" G
(2)另起净锅入橄榄油15克，下澳带中火煎至两面金黄盛出控油备用。8 R7 [- ~2 V9 r1 v9 M- c# v) F) I
(3)锅留底油,入海胆酱爆香,放入百合、澳带、红椒片,再调入白糖、味精、胡椒粉,淋入酱油,中火翻匀后匀薄芡出锅,放在甜蜜豆上。* ^: x5 a/ z$ O) {, T& @) o5 m! e
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发表于 2020-12-5 00:28:05
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