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[羊肉] 实力大厨分享香辣纸锅羊杂另附自制香辣酱配方

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厨艺豆

行政总监

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发表于 2020-11-28 00:13:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20201018230145_副本.jpg
0 _  `# q+ D/ |0 ^' C实力大厨分享香辣纸锅羊杂另附自制香辣酱配方
/ M: o; ?( T5 [5 S8 Z卖点:6 t" a) `9 x( F5 x! D
改变了羊杂的传统做法,配上香辣酱,与川式做法相结合,不失羊杂的本味,又突出了香辣味道。
& O0 f" t9 h$ o! U) p0 @点评:
+ _1 J- P; L; D. }& K7 }这道菜中的香辣酱不错,泡椒的香味很浓。调制时最好将豆瓣酱剁细,将泡椒、子弹头泡椒等也处理成小粒。
6 \- d: U2 o- X" l. ~原料:/ S8 d3 W" c/ r
羊杂1份(羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠)500克。- s+ ?& O/ A5 e8 M' u
调料:
" ~2 \. x( ]) s9 ]5 B% Z  D$ t
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5 r0 ~/ i# {) ?; I$ Y. n) }  c1 [
自制香辣酱配方:
3 J$ b% z" d& ~" X3 I7 L) d: k
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% ?. l! V9 R# u# n/ B3 @* A8 t5 a
制作方法:
3 h) @/ V. M' ~. U( {2 b(1)将羊杂分别洗净,冷水下锅,入A料,大火烧开,求透后捞出,用凉水洗净,切成细丝。8 S* t% K) n: K2 E+ M3 E
(2)锅入色拉油,烧至六成热,入B料炒香,入羊杂丝翻炒,入清汤烧开,待羊杂熟透后,用C料调味,出锅装在纸锅中,放上泡椒段、葱花即可。9 A: p6 q. s" q1 \
另附羊肚、羊肠(技法提供:王体,知名厨艺专家、天津百饺园行政总厨) :
% j" y! t# I6 P4 K  J. ]羊肚(或羊肠)放入盆中,以500克为例,加入花椒6克、米醋250克、 盐5克,里外反复搓洗10分钟,再加入食用碱10克,反复搓洗几分钟,使酸碱充分中和后,倒出污水,用清水洗两遍,沥干水后,加入粗玉米面或面粉200克,里外反复搓洗,最后用清水洗净后,即可进行加工。
- S) [/ C2 q/ z鲜羊肚洗净后,切成条状,用沸水煮熟后,蘸用香油、麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜末调成的料来食用,质地鲜嫩,口感爽脆。羊爆肚的吃法在过去很讲究,按羊肚部位加工成肚板、肚葫芦散丹、肚蘑菇、肚仁等,随便选择,爆熟的时间,因部位的质地老嫩程度不同而不同,最嫩的部位稍烫即熟。现在大多是卤制品,或做羊杂汤。
  g; }8 Z) N1 q' g" J1 p9 `8 _
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2020-12-1 19:36:22 | 显示全部楼层
特色菜
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2020-12-27 13:47:55 | 显示全部楼层
有道理。。。
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