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实力大厨分享香辣纸锅羊杂另附自制香辣酱配方- s9 Z# O' }$ V- @7 H! p
卖点:+ r8 u4 F0 S* D$ F. ~
改变了羊杂的传统做法,配上香辣酱,与川式做法相结合,不失羊杂的本味,又突出了香辣味道。( ~- R0 k* S8 j, W1 O( X9 p3 n
点评:
& K! O& E2 U. K9 _这道菜中的香辣酱不错,泡椒的香味很浓。调制时最好将豆瓣酱剁细,将泡椒、子弹头泡椒等也处理成小粒。
8 o. v$ ~- L3 G1 F原料:
& o8 g* x- j) ?羊杂1份(羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠)500克。 ~+ `" m6 g6 W- z: c+ B5 z
调料:' U/ ]; U* Q1 o" a: P \5 T1 Y+ F& y
/ u' |/ u3 @1 X* Y' ~6 `; {自制香辣酱配方:
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' `+ q; H. s4 m" j c- f( l6 E+ R) |制作方法:
- ?7 R1 L# i' E(1)将羊杂分别洗净,冷水下锅,入A料,大火烧开,求透后捞出,用凉水洗净,切成细丝。) a8 h4 B4 b0 H! K4 V2 a
(2)锅入色拉油,烧至六成热，入B料炒香,入羊杂丝翻炒,入清汤烧开,待羊杂熟透后,用C料调味,出锅装在纸锅中,放上泡椒段、葱花即可。- _0 v0 [1 r( P) T" b, v
另附羊肚、羊肠(技法提供:王体,知名厨艺专家、天津百饺园行政总厨) :, T* r2 w. Q. W
羊肚(或羊肠)放入盆中,以500克为例,加入花椒6克、米醋250克、 盐5克,里外反复搓洗10分钟,再加入食用碱10克,反复搓洗几分钟,使酸碱充分中和后,倒出污水,用清水洗两遍,沥干水后,加入粗玉米面或面粉200克，里外反复搓洗,最后用清水洗净后,即可进行加工。8 T/ W) ]1 a0 x% o' V
鲜羊肚洗净后,切成条状,用沸水煮熟后,蘸用香油、麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜末调成的料来食用,质地鲜嫩,口感爽脆。羊爆肚的吃法在过去很讲究,按羊肚部位加工成肚板、肚葫芦散丹、肚蘑菇、肚仁等,随便选择,爆熟的时间,因部位的质地老嫩程度不同而不同,最嫩的部位稍烫即熟。现在大多是卤制品,或做羊杂汤。/ o: |5 J' e# t( n
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发表于 2020-11-28 00:13:08
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