大厨分享实战菜品野蘑菇土鸡泡饼做法

今非昔比123

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这道“蘑菇炖鸡”，在制作时有几点小心机：首先，调酱时不加水，而是添大量黄酒与四种酱料熬香，使酱汁酒香浓郁；其次，炒酱料时烹入少许醋，在其挥发过程中为原料祛腥，又不会让客人吃出酸味；烧鸡时添入蘑菇水和黄酒，进一步增加香味。
; B7 m. f9 U' @" i. s批量预制：
, ?# }. ?' V2 A$ l7 [$ @1.泡蘑菇：干制的姬松蓉、榛蘑各300克冲去表面浮土，放进盆中添温水泡至涨发，捞出略微改刀，泡蘑菇的水留用。
, O2 q+ r' u6 K& r: h/ \2.打香料粉：

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$ |+ n- b4 Z) [" V$ t$ L8 J3 ]8 x3.调烧鸡酱：
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4.炖鸡：生长期在10个月左右、重约2500克的土鸡4只宰杀治净，剁成小块。锅入底油烧至五成热，放姜片100克、拍蒜60克、干辣椒段40克爆香，倒鸡块小火煸炒至皮紧，将鸡块拨至锅边，在油中下入烧鸡酱300克、香料粉80克炒香，烹入香醋100克，拨回鸡块翻炒均匀，加鸡饭老抽40克调色，添热水12千克以及泡蘑菇的水1000克、黄酒1000克大火烧开，倒入两种蘑菇中火烧40分钟，关火捞出原料，原汤沥渣备用。
5.做发面饼：盆内下入美玫面粉1000克、白糖100克、酵母粉10克、猪油10克、小苏打5克，加清水800克、牛奶200克和成面团，揉匀后封上保鲜膜饧发2小时，再次揉匀后下成每个120克的剂子，压扁后擀成直径20厘米、厚1.5厘米的圆饼，旺火足汽蒸25分钟。
走菜流程：
3 p1 ]2 _6 e% T" W4 n1.蚕豆粉条放入温水泡软；取发面饼放入刷了油的电饼铛中烙至两面金黄，取出切成三角块。
2.取鸡肉、原汤各500克放入锅中大火回热，加少许鸡饭老抽进一步上色，下入蚕豆粉条100克中火煮1分钟，淋明油，起锅装盘，撒香葱点缀，摆上发面煎饼6块即可走菜。

弋屹

好漂亮的摆盘

d123

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