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[鸡/鸽] 大厨分享实战菜品野蘑菇土鸡泡饼做法

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厨艺豆

行政总监

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发表于 2020-11-22 00:38:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
9 R, y4 S4 y' [4 F5 V' |: ~
大厨分享实战菜品野蘑菇土鸡泡饼做法
. [" Z  }/ d# B' f7 N* P, c0 k8 Z这道“蘑菇炖鸡”,在制作时有几点小心机:首先,调酱时不加水,而是添大量黄酒与四种酱料熬香,使酱汁酒香浓郁;其次,炒酱料时烹入少许醋,在其挥发过程中为原料祛腥,又不会让客人吃出酸味;烧鸡时添入蘑菇水和黄酒,进一步增加香味。
  ~7 O% U4 o( _+ s% X7 s批量预制:+ S4 x0 x0 }0 ^- @1 v
1.泡蘑菇:干制的姬松蓉、榛蘑各300克冲去表面浮土,放进盆中添温水泡至涨发,捞出略微改刀,泡蘑菇的水留用。
$ s7 P9 v8 Z8 {% ]- v% H+ P$ s2.打香料粉:+ m$ R  {* o7 P0 f
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# b+ b: M: T$ _/ W7 F4 K3.调烧鸡酱:4 s8 E6 S& r6 {/ ?
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4.炖鸡:生长期在10个月左右、重约2500克的土鸡4只宰杀治净,剁成小块。锅入底油烧至五成热,放姜片100克、拍蒜60克、干辣椒段40克爆香,倒鸡块小火煸炒至皮紧,将鸡块拨至锅边,在油中下入烧鸡酱300克、香料粉80克炒香,烹入香醋100克,拨回鸡块翻炒均匀,加鸡饭老抽40克调色,添热水12千克以及泡蘑菇的水1000克、黄酒1000克大火烧开,倒入两种蘑菇中火烧40分钟,关火捞出原料,原汤沥渣备用。
3 k, V2 F1 w% y' b5.做发面饼:盆内下入美玫面粉1000克、白糖100克、酵母粉10克、猪油10克、小苏打5克,加清水800克、牛奶200克和成面团,揉匀后封上保鲜膜饧发2小时,再次揉匀后下成每个120克的剂子,压扁后擀成直径20厘米、厚1.5厘米的圆饼,旺火足汽蒸25分钟。9 Z8 A2 R4 Q( l$ C
走菜流程:
) r4 {3 w; j8 L1.蚕豆粉条放入温水泡软;取发面饼放入刷了油的电饼铛中烙至两面金黄,取出切成三角块。
' ^3 i- K  q. n8 ?2.取鸡肉、原汤各500克放入锅中大火回热,加少许鸡饭老抽进一步上色,下入蚕豆粉条100克中火煮1分钟,淋明油,起锅装盘,撒香葱点缀,摆上发面煎饼6块即可走菜。; e7 T* k$ ?5 Q. G/ O: D- U7 C9 ^( X

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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2020-11-24 10:05:10 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2024-7-29 20:17:38 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2024-10-24 17:51:13 来自手机 | 显示全部楼层
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