; \5 D# ]4 Z" e$ U大厨分享干捞粉丝海参自制虾油及特制葱烧汁配方制作, P3 y+ J4 P& J8 ?5 v: l6 v) p
创意由来:3 C: p7 Y3 E" L! Q$ G8 W8 o4 O
我店里有道菜叫干捞粉丝煲,是用自制虾油和豆腐乳炒制而成,鲜香、滑爽,销很好,我将其搭配海参组合成位上菜,食客也很喜欢。' c& S5 e0 n) [: y# N6 m
原料:
+ R" k9 Y( ^; a" R' J发好的干海参1条,粉丝50克。
9 d# N* y5 M. B, l调料:
- m" x) z; w5 f$ @/ ^% f) D鱿鱼条5克,蒜末5克,芹菜丝、胡萝卜丝共5克，自制虾油10克，豆腐乳(打碎) 10克，特制葱烧汁200克,黑椒汁10克。! K* o" ]0 l2 [& Z6 g
自制虾油制作:) g+ u1 }4 U: N( b, T7 [" @: S! L
1、虾头、虾皮共2000克洗净,放入阴凉处晾至半干,然后放入烤箱中，上、下火均为200度,烤10分钟,将虾头、虾皮烤干。6 U* o) Y, d7 L( p; @' f
2、锅入色拉油3000克,放入烤好的虾头、虾皮、100克香葱末 ,放在电磁炉上用微火慢敖3小时至出香(期间不断用手勺搅动,防止糊锅) , 晾凉后用细密漏捞出杂质即可。) b/ B- T, v, K5 C7 ^0 a9 a. n9 k7 Z: q
注:/ S( g) f5 Y: C! d- M, q
虾头、虾皮先晾至半干,然后放入烤箱烤至全干,才能快速熬出香味,熬好的虾油才会更香,带有水分的虾头、虾皮会稀释虾油,降低虾油的香味。
% ?' k% n0 y, F) \" c* y. J% P特制葱烧汁配方制作:
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& s& S) @3 F6 @7 M) B$ t制作方法:5 r7 w3 {) E$ a5 n
( 1 )粉丝入冷水中浸泡20分钟,放入沸水中快速焯水,捞出沥干水分并适当改刀。- b l7 o$ W& s. z
( 2)锅入葱油,下蒜末、芹菜丝、胡萝卜丝、鱿鱼条煸香,加入自制虾油、豆腐乳、粉丝小火炒匀,取出垫底。5 _4 b# _" S2 O/ h2 t
( 3 )海参入特制葱烧汁中小火煨制3分钟,摆入粉丝上。$ n+ i: D% ^7 e$ y
(4 )另起锅入葱油,放入黑椒汁、10克葱烧汁烧开、勾芡,淋在海参上即可。* D1 D6 l! u x# M* j7 i) r: Q
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发表于 2020-11-21 21:31:47
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