1 L2 d& L+ U- B" p+ `大厨分享干捞粉丝海参自制虾油及特制葱烧汁配方制作) v) f0 {2 W3 ]1 c+ T0 v% x
创意由来:. ^$ n( W2 g* ^7 {1 w
我店里有道菜叫干捞粉丝煲,是用自制虾油和豆腐乳炒制而成,鲜香、滑爽,销很好,我将其搭配海参组合成位上菜,食客也很喜欢。) M" n6 D' c* k/ a; v: m4 N; X: ~
原料:. }) {0 r7 o& r7 h" g8 M1 O% C
发好的干海参1条,粉丝50克。
9 h7 h' q, H! ]9 Z) p调料:, y! H2 I& ^8 s8 h
鱿鱼条5克,蒜末5克,芹菜丝、胡萝卜丝共5克，自制虾油10克，豆腐乳(打碎) 10克，特制葱烧汁200克,黑椒汁10克。; |6 l! [& a8 h- H6 W/ i
自制虾油制作:
, t6 F. |0 i3 C- |0 ^1、虾头、虾皮共2000克洗净,放入阴凉处晾至半干,然后放入烤箱中，上、下火均为200度,烤10分钟,将虾头、虾皮烤干。/ F# k2 g8 g, b4 a0 i |
2、锅入色拉油3000克,放入烤好的虾头、虾皮、100克香葱末 ,放在电磁炉上用微火慢敖3小时至出香(期间不断用手勺搅动,防止糊锅) , 晾凉后用细密漏捞出杂质即可。
4 i2 r7 Z1 E/ O/ f- a注:
' I, \9 p9 m6 v( Q( u( ], v i% ~0 U虾头、虾皮先晾至半干,然后放入烤箱烤至全干,才能快速熬出香味,熬好的虾油才会更香,带有水分的虾头、虾皮会稀释虾油,降低虾油的香味。
; Z3 I1 e% Q# q0 `. B特制葱烧汁配方制作:" T1 O4 E! K# }$ }- e3 W+ x
& [1 e6 @# H& [ y制作方法:) ~ h1 q1 \) ~) |5 t9 {' o( X
( 1 )粉丝入冷水中浸泡20分钟,放入沸水中快速焯水,捞出沥干水分并适当改刀。$ W5 @0 v' S0 u: X
( 2)锅入葱油,下蒜末、芹菜丝、胡萝卜丝、鱿鱼条煸香,加入自制虾油、豆腐乳、粉丝小火炒匀,取出垫底。
7 x5 ^+ F5 x8 E( 3 )海参入特制葱烧汁中小火煨制3分钟,摆入粉丝上。
% O9 P' r6 x5 n s |(4 )另起锅入葱油,放入黑椒汁、10克葱烧汁烧开、勾芡,淋在海参上即可。
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发表于 2020-11-21 21:31:47
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