大厨分享干捞粉丝海参自制虾油及特制葱烧汁配方制作

今非昔比123 · 发表于 2020-11-21 21:31:47

大厨分享干捞粉丝海参自制虾油及特制葱烧汁配方制作
创意由来:
我店里有道菜叫干捞粉丝煲,是用自制虾油和豆腐乳炒制而成,鲜香、滑爽,销很好,我将其搭配海参组合成位上菜,食客也很喜欢。
原料:
发好的干海参1条,粉丝50克。
调料:
鱿鱼条5克,蒜末5克,芹菜丝、胡萝卜丝共5克，自制虾油10克，豆腐乳(打碎) 10克，特制葱烧汁200克,黑椒汁10克。
自制虾油制作:
1、虾头、虾皮共2000克洗净,放入阴凉处晾至半干,然后放入烤箱中，上、下火均为200度,烤10分钟,将虾头、虾皮烤干。
2、锅入色拉油3000克,放入烤好的虾头、虾皮、100克香葱末 ,放在电磁炉上用微火慢敖3小时至出香(期间不断用手勺搅动,防止糊锅) , 晾凉后用细密漏捞出杂质即可。
注:
虾头、虾皮先晾至半干,然后放入烤箱烤至全干,才能快速熬出香味,熬好的虾油才会更香,带有水分的虾头、虾皮会稀释虾油,降低虾油的香味。
特制葱烧汁配方制作:

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制作方法:
( 1 )粉丝入冷水中浸泡20分钟,放入沸水中快速焯水,捞出沥干水分并适当改刀。
( 2)锅入葱油,下蒜末、芹菜丝、胡萝卜丝、鱿鱼条煸香,加入自制虾油、豆腐乳、粉丝小火炒匀,取出垫底。
( 3 )海参入特制葱烧汁中小火煨制3分钟,摆入粉丝上。
(4 )另起锅入葱油,放入黑椒汁、10克葱烧汁烧开、勾芡,淋在海参上即可。

戏蝶舞 · 发表于 2020-11-29 18:17:48

我来回帖

哒浪哒浪哒浪 · 发表于 2020-12-15 14:09:52

好样的师傅

乔璐白 · 发表于 2020-12-18 12:15:19

谢谢您师傅

鱼啄 · 发表于 2021-1-6 14:52:48

和师傅学手艺

勾欢 · 发表于 2021-1-13 11:52:17

看看以后自己做

慵懒少女a · 发表于 2021-1-18 18:53:11

楼主真的很无私

反反复复。 · 发表于 2021-1-28 17:01:24

您的分享很有用

dajigan · 发表于 2022-6-19 02:32:02

谢谢老师！

乱讲 · 发表于 2023-12-22 10:14:11

谢谢师傅

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