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[鱼类] 老妈咸鱼炖咸肉附自制咸鱼、咸肉腌制方法

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厨艺豆

行政总监

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发表于 2020-11-19 18:55:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
03_副本.jpg
' @4 W3 J& j8 H" @老妈咸鱼炖咸肉附自制咸鱼、咸肉腌制方法
: S! ~: X; |- l+ k- Q1 b1 w特点:) T8 E2 l% e: D8 r
口味咸鲜,香浓可口。6 K( C7 T$ \1 Z2 i8 n4 q4 z
赵洪国点评:9 w& b1 m" L+ a7 G' O; N/ v
以前的“咸鱼炖萝卜”跟此菜做法类似,这道菜中又加入咸肉,口味应该更好;但是我感觉咸鱼先入油炸-下或者煎一下再蒸效果会更好 ,炸或者煎可以使咸鱼 增香,而且还 可以去腥。6 R& B( Z7 n8 P8 U7 E6 U! P  S
原料:
: A: `3 c/ R% C自制咸草鱼250克,自制咸肉200克,白萝卜200克,菜芯10棵。白菜帮150克,鹌鹑蛋20个
. W1 Y; ?* s+ `调料:
; ]( j1 T, \( z# p% _( Z& o& y6 Y鸡粉10克,鸡汁5克,米酒10克,鸡汤500克,葱姜各10克,色拉油500克。
; N4 b4 D. A) u2 }0 _自制咸鱼的腌制方法:
/ [" i- L3 T; B& A9 l! Q将鱼宰杀洗净,沥干水分,加粗盐、花椒(三者比例是25:15:1,粗盐和花椒要先在锅中炒干水分,晾凉后才能使用,否则腌渍的时候容易出水)腌渍4天左右,取出挂在阴凉通风处放置2-3天即可。
: P. X% R; q0 j3 ]自制咸肉的腌制方法:
( s" @4 W/ o. }  Q4 n/ Q
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) b; n' A+ \" H, P制作方法:
$ T) d4 e* Z) m: m6 i0 y" o( 1 )咸肉切3 厘米左右的块状,咸鱼切成2厘米宽、 5厘米长的条。分别用洗米水浸泡约3 0分钟(洗米水可以去掉一些咸味,使咸鱼、咸肉炖熟后更 富香味)。
" X0 z+ h) Y) |( 2)白萝卜去皮切成菱形块,白菜帮子切成大角片,菜芯飞水后冲凉待用。3 k4 O9 E+ }. B3 P# k
(3 )鹌鹑蛋蒸熟去壳,下烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至金黄色。: Y: T: H( i8 O. Y+ n
(4)取砂煲,依次放入白菜、萝卜块、咸鱼、咸肉、鹌鹑蛋,加鸡汤、米酒、姜块、葱,用盖子盖好后隔水大火蒸30分钟,然后用鸡粉、鸡汁调味,放菜芯出锅即可。  I1 l- ?" h+ b) C* ?) ~
注:
" \1 V. B/ ]8 ^8 }$ ]- ]咸鱼。咸肉有咸味。所以炖好后再调味。以便掌握整道菜品的口味。

" I5 a6 e, ^! K. D% d$ ?! @. B
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厨艺豆

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发表于 2020-11-25 15:52:17 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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厨艺豆

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发表于 2020-12-13 11:15:48 | 显示全部楼层
今非昔比支持你
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-1-6 10:52:56 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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