这道正宗四川毛血旺的配方师傅用了十几年，经过多次改良，值得收藏

半子

这道正宗四川毛血旺的配方师傅用了十几年，经过多次改良，值得收藏！
20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。
毛血旺以血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。起源于重庆，流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统菜式。"毛"是重庆方言，就是粗犷，马虎的意思，这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名。毛血旺是重庆市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，已经列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。
毛血旺作为一款家喻户晓的经典美味，也有无数种做法，每种做法都有各自的特色。今天就把这篇经过十年的使用和改良的配方及流程分享给大家，供大家借鉴，如果是家用请减量使用。
一、熬制毛血旺底汤：
1、净锅上火倒入牛油50克，烧热加入麻椒35克，炒出香味。
2、再放入葱段180克，炒香后，再放入辣椒段80克、郫县豆瓣酱130克。
3、小火炒出香味，再放入香菜50克。
4、倒入高汤5000克，大火烧开，煮40分钟即成。
二、毛血旺底料熬制：
1、香料（八角25克，白芷25克，草果25克，白豆蔻25克，香叶35克，桂皮12克，小茴香12克，丁香6克，花椒，麻椒各130克，干辣椒1000克洗净后）用搅拌机打成蓉。
2、净锅上火倒入菜籽油1000克大火烧制冒烟，离火自然降温到5成热时，放入郫县豆瓣酱炒出香味。
3、净锅上火倒入牛油烧化开，放入葱姜碎小火炒香后放入香料蓉，小火熬制60分钟，然后倒入熬好的郫县豆瓣酱继续熬制。
4、最后再加入冰糖50克，北京二锅头100克，十三香1盒，三五火锅底料5袋，小火熬制香味扑鼻即可。
三、熟制流程：
1、锅内烧开大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。
2、锅内再次放入沸水，分别下入鸭血250克，鳝鱼段50克，肥肠75克，黄喉、海带各100克，双汇脆皮肠4个焯水。
3、另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入前期处理好的原料，以及木耳50克、百叶100克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝的盆中，摆上香葱段5克。
4、另起锅加油30克烧热，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出锅浇在香葱段上即可。

曲奇(ada)

我是来刷分的，嘿嘿

浪胚

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情深⌒缘浅

向师傅表示感谢

知足者常乐

谢谢无私奉献