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浓汤大骨锅底2 T& O( h6 Y3 {
在东北除了杀猪菜,还有一种菜品备受欢迎,那就是烀(hu,炖的意思,东北叫烀)大棒骨,同样我们将其做成一款锅底。烀好的棒骨上桌后,可以在等待其他涮品的时候提前食用,也可以用它炖汤,这样涮锅的时候,随着骨汤炖的时间越长,汤底鲜味也越来越浓郁。
# k2 J8 a' n4 n" r5 `( `' q: f初加工:
& H F& P- @' C1.取带肉的猪棒骨5千克剁成大块,冲水,浸泡3—4小时,捞出,冷水下锅焯水,捞出清洗干净血沫。
- j8 ~4 A. u6 ^! w. L2.取汤桶,加冷水15—20千克,下入棒骨,加大葱2根、姜片100克、香叶5片、八角5个、桂皮30克,大火烧开,小火烀至八九分熟,大概40分钟,倒出3/2的汤,锅内下入豆中宝大酱300克,继续小火烀10分钟,关火浸泡20分钟。: w3 y8 m8 U; d; ]" J: |$ }
3.将猪棒骨取出,放凉后入冰箱冷藏;将桶内的汤与提前倒出的汤混合均匀,自然放凉,入冰箱冷藏。
8 `: S( k+ f2 K( [2 U( J" J兑锅:- O+ l* K$ Y' D# Z0 v
取铜锅,棒骨4个加热后放入铜锅内,倒入兑好的骨汤2.5千克,加调料粉40克(制作参考上面“酸菜血肠锅底”),淋葱油20克,放入葱段、姜片、枸杞、黄瓜片点缀即可。2 q: _% E2 W* |- \8 l5 }0 J
技术关键:8 ~ z! k5 g7 T( _
1.不盖盖烀棒骨。烀棒骨的时候最好不要盖盖,不然排骨容易烀过,吃起来太烂乎,影响口感。1 w9 A/ x) [2 y# @
2.此锅底不建议涮食毛肚、黄喉、鸭血、鸭肠等,因为锅底味道清淡,不能很好的遮掩其异味(他们最好的搭配是麻辣锅底),此锅的搭配是涮食肉类、海鲜等。
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