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浓汤大骨锅底7 ]) z' P. l9 ]* j& L. T* q( i+ p0 n
在东北除了杀猪菜,还有一种菜品备受欢迎,那就是烀(hu,炖的意思,东北叫烀)大棒骨,同样我们将其做成一款锅底。烀好的棒骨上桌后,可以在等待其他涮品的时候提前食用,也可以用它炖汤,这样涮锅的时候,随着骨汤炖的时间越长,汤底鲜味也越来越浓郁。4 L9 l9 u2 `. d* H
初加工:
5 K% S% v3 N- Q2 M1.取带肉的猪棒骨5千克剁成大块,冲水,浸泡3—4小时,捞出,冷水下锅焯水,捞出清洗干净血沫。: a0 v% a4 k1 x! c9 U& z7 x" D0 P
2.取汤桶,加冷水15—20千克,下入棒骨,加大葱2根、姜片100克、香叶5片、八角5个、桂皮30克,大火烧开,小火烀至八九分熟,大概40分钟,倒出3/2的汤,锅内下入豆中宝大酱300克,继续小火烀10分钟,关火浸泡20分钟。
# _3 z3 o4 X% `: _" s3.将猪棒骨取出,放凉后入冰箱冷藏;将桶内的汤与提前倒出的汤混合均匀,自然放凉,入冰箱冷藏。
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取铜锅,棒骨4个加热后放入铜锅内,倒入兑好的骨汤2.5千克,加调料粉40克(制作参考上面“酸菜血肠锅底”),淋葱油20克,放入葱段、姜片、枸杞、黄瓜片点缀即可。
) q- @% c. e) e t% I8 C技术关键:
2 U" p; N5 A; l0 p& W: c1.不盖盖烀棒骨。烀棒骨的时候最好不要盖盖,不然排骨容易烀过,吃起来太烂乎,影响口感。* w l/ F! {. ?( [4 d! i
2.此锅底不建议涮食毛肚、黄喉、鸭血、鸭肠等,因为锅底味道清淡,不能很好的遮掩其异味(他们最好的搭配是麻辣锅底),此锅的搭配是涮食肉类、海鲜等。
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