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大厨创新酱汁（附菜例）0 K7 C! Y1 D! g+ z$ r) j
压锅酱
$ i* o0 J# X! @- R3 v4 F如果说炖缸菜现在还仅在湘西及周边盛行，那压锅菜已经走出东北，在北方大部分地区流行。压锅菜品口感软糯、酱香浓郁，且菜品可预制，大大提高上菜速度，是秋冬时节的首选菜之一。制作压锅菜，必不可少的是压锅酱。9 ]( C3 R& y v c7 k6 d! ]/ e
制作：2 X! p' ^. c) w7 w
2 l! b+ n4 d4 t6 }' F8 f" i+ m适用范围：
7 X( h. a w( o此压锅酱融合了多种口味，酱香味浓郁，适合压制荤类、鱼类菜品。1 p) {8 g/ a7 a2 F, f, U) t+ Z, E& W7 _
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菜例：压锅三道鳞2 C- a9 a# l, ~
加入锅巴后造型新奇，锅巴蘸汁后像鱼头泡饼的吃法，酱香浓郁，但是口感比泡饼酥脆。1 I/ d G; K! t( z n: a
初加工：
4 V& D, W5 q4 Q* J- |/ r; I5 d4 Y三道鳞鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，打一字花刀。
- I7 }, s+ n' P' K4 o. U熟处理：8 A% U# \5 l% ?% K3 p# y
1.高压锅入色拉油150克烧热，下入葱、姜各10克，八角1个，压锅酱80克炒香，加蚝油、老抽各3克，东古酱油5克，倒入啤酒200克、骨汤500克烧开，放入鱼，加十三香、味精各2克调味，上气压8—10分钟至出香味，出锅倒入盘内。" C" S7 I8 p* r! V
2.锅内入大豆油50克，将熟米饭铺在锅底，用铲子沿着锅底压好，做成锅巴形，小火慢慢煎熟，去掉多余的米饭，取出。
3 M" D# W; `0 t9 b a7 l8 }3 f3.锅内留底油烧热，倒入干辣椒段10克炸香，淋在鱼上，撒葱花3克，将锅巴盖在鱼上即可。
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发表于 2020-10-23 17:26:09
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