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; a+ Z" o# b, |大厨创新酱汁(附菜例)& Z- _) X$ C& r) z9 G! T
压锅酱" p$ ]4 M! X) G, ~4 e
如果说炖缸菜现在还仅在湘西及周边盛行,那压锅菜已经走出东北,在北方大部分地区流行。压锅菜品口感软糯、酱香浓郁,且菜品可预制,大大提高上菜速度,是秋冬时节的首选菜之一。制作压锅菜,必不可少的是压锅酱。! \& l6 O8 E$ @. ~
制作:5 w' P0 Q8 x2 J; X; v! r
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适用范围:2 K1 i$ Z; F, P" T4 S
此压锅酱融合了多种口味,酱香味浓郁,适合压制荤类、鱼类菜品。0 l, l' r; H. P. [7 h
9 S( N4 _: I* t+ a1 D0 X菜例:压锅三道鳞7 e- p( G2 k0 M8 {
加入锅巴后造型新奇,锅巴蘸汁后像鱼头泡饼的吃法,酱香浓郁,但是口感比泡饼酥脆。
, ] q N0 R. d6 ^4 f! |* |9 R5 R初加工:) p! \4 q/ K9 W* R0 s8 u; y8 g
三道鳞鱼1条(重约1.5千克)宰杀制净,打一字花刀。9 T& O' S p2 g: B, x
熟处理:& C3 ~& Q8 v2 q$ G6 t6 S% E
1.高压锅入色拉油150克烧热,下入葱、姜各10克,八角1个,压锅酱80克炒香,加蚝油、老抽各3克,东古酱油5克,倒入啤酒200克、骨汤500克烧开,放入鱼,加十三香、味精各2克调味,上气压8—10分钟至出香味,出锅倒入盘内。" t9 ?% L: B7 c$ ^! x
2.锅内入大豆油50克,将熟米饭铺在锅底,用铲子沿着锅底压好,做成锅巴形,小火慢慢煎熟,去掉多余的米饭,取出。
6 T* h) [) w) P) a' I7 U- J8 a3.锅内留底油烧热,倒入干辣椒段10克炸香,淋在鱼上,撒葱花3克,将锅巴盖在鱼上即可。
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