压锅肘子粑糯浓香 压锅圆蹄焖笋干

今非昔比123

压锅肘子粑糯浓香
压锅圆蹄焖笋干
制作/孙义
餐厅/上海星卤里餐厅
! j" M! w; j$ R8 f  B制作流程：
. Q2 f. p# R$ Z8 S% ]1.整只猪肘燎去表皮余毛，入沸水（加葱姜、黄酒）中充分汆透、打净浮沫，捞出冲净，吸干表面水分后下入海派酱卤中煮约2小时，捞出盛入托盘晾透。笋干用清水泡透后下入酱卤，煮约1小时后捞出切段备用。
提前卤好的圆蹄
6 m3 B: P6 J: N2.走菜时取一只小高压锅，底部垫入笋段100克，盛入猪肘1个，浇入卤汤250克，扣上盖子加热5分钟，上桌后再打开盖子，香气扑鼻。
圆蹄盛入迷你小高压锅，浇入原汁加热5分钟
海派酱卤制作：
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" r) D) s- R! o9 h' U7 A技术关键：
" ?4 a  k1 k1 I3 _猪肘煮透后不能浸在热卤中保存，以免持续受热导致表面散烂。
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