压锅肘子粑糯浓香 压锅圆蹄焖笋干

今非昔比123

压锅肘子粑糯浓香
压锅圆蹄焖笋干
4 _' D# k$ W0 V; Y7 Z: {2 B制作/孙义
$ L! @, B8 |+ I1 \; j( D4 L餐厅/上海星卤里餐厅
制作流程：
1.整只猪肘燎去表皮余毛，入沸水（加葱姜、黄酒）中充分汆透、打净浮沫，捞出冲净，吸干表面水分后下入海派酱卤中煮约2小时，捞出盛入托盘晾透。笋干用清水泡透后下入酱卤，煮约1小时后捞出切段备用。
提前卤好的圆蹄
, f. h, k" s! [* R2.走菜时取一只小高压锅，底部垫入笋段100克，盛入猪肘1个，浇入卤汤250克，扣上盖子加热5分钟，上桌后再打开盖子，香气扑鼻。
圆蹄盛入迷你小高压锅，浇入原汁加热5分钟
& ^; k7 S/ n" ]. ]2 |' p3 ~: P海派酱卤制作：
' h: l% V- ~9 C! |' B" r3 m& x& u  E

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2 X1 Z) B% `% t. M9 [; `技术关键：
猪肘煮透后不能浸在热卤中保存，以免持续受热导致表面散烂。
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