压锅肘子粑糯浓香 压锅圆蹄焖笋干

今非昔比123

压锅肘子粑糯浓香
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制作/孙义
8 V, t3 ?  Y1 B0 `7 H/ E3 k餐厅/上海星卤里餐厅
制作流程：
1.整只猪肘燎去表皮余毛，入沸水（加葱姜、黄酒）中充分汆透、打净浮沫，捞出冲净，吸干表面水分后下入海派酱卤中煮约2小时，捞出盛入托盘晾透。笋干用清水泡透后下入酱卤，煮约1小时后捞出切段备用。
提前卤好的圆蹄
% Q$ B, `3 _, B! q6 g* Y9 L2.走菜时取一只小高压锅，底部垫入笋段100克，盛入猪肘1个，浇入卤汤250克，扣上盖子加热5分钟，上桌后再打开盖子，香气扑鼻。
. b. q, B: N0 T+ T! x" _* o# \圆蹄盛入迷你小高压锅，浇入原汁加热5分钟
' i" M( H8 J+ S4 T海派酱卤制作：
, [% D. F( \, ?7 g  X4 q

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2 I; \% [( m9 J  b' h) D$ T/ S6 m技术关键：
) Y) S6 H$ \) C! O猪肘煮透后不能浸在热卤中保存，以免持续受热导致表面散烂。

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