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+ Y9 O0 x: _0 d! c# m' C" G汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制
5 v7 h. m, g& O/ n$ L6 P( A. [- f灶膛罐罐牛腩9 t6 P. |2 Z8 P2 A# f7 A1 J
制作/孙莹% \# u8 Z2 f+ H4 R/ [+ _- g
餐厅/长沙吃饭皇帝大
0 @# |0 k. Y/ h3 P; o这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。
9 u! [7 ^) d* U批量预制：
: `, ^; F$ Y' a6 [( `# d. M1.本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。5 S# b x& u. Q$ U2 Z, w, M0 T
2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。+ q7 w5 P$ ~: {; ^3 O
3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。
1 @3 K& }. j$ W J- ?, b0 ]4.锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。
" j7 c1 {1 g% |9 k* ?. u6 e& C将罐子封口，放入烤箱加热
0 Z7 e' ` k( u2 @& f& U1 D p走菜流程：! O4 l) y h$ j0 A6 C8 a& G8 d1 ~+ E' k% b
1.食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。
) G/ V9 k- N$ T, l& P2 N) d2.上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。
* r8 ~5 j5 K+ ~上桌后，服务员将固体酒精点燃
. ?% ^7 i2 r- G" ^/ S待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔
) z+ l$ H! [* }# A技术关键：) T0 c/ h( @/ Z5 _9 G
由于在烤箱加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。- Q% u; C& g5 W3 V1 ^) B M! k
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发表于 2020-8-21 18:02:06
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千斤顶
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