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) p4 q" L( E1 c" l- `, g汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制" q( ^: K/ w, i/ f" y3 C3 f9 o) {
灶膛罐罐牛腩
- }( j* } v: y# N制作/孙莹
. `4 y0 A* b$ {8 a餐厅/长沙吃饭皇帝大
: D+ x0 ^8 T6 G: y0 }2 P# g这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。
1 E x* T" {5 ~5 S批量预制：, a' n% x. |) ~' V9 C
1.本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。8 C+ Q5 n- z/ w6 ^" g
2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。
9 v) H3 C- h3 R- [3 i3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。3 }; p0 u G: m. X- z
4.锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。
% U7 H1 o Y2 |& A+ M1 G将罐子封口，放入烤箱加热
! {4 t5 A9 X: J* X走菜流程：
! _9 r' V/ d! o. {5 P( X1.食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。
( a9 J( \. R J' M! ?- X2.上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。$ d2 p& s4 D& ^( H& p1 ]! U Y
上桌后，服务员将固体酒精点燃2 H6 `# l7 E0 {$ N$ Y( y# |
待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔
^# |6 t, m2 U8 E技术关键：
6 A6 d z! J$ I0 D+ F由于在烤箱加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。& R* L( R8 g! Q
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发表于 2020-8-21 18:02:06
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