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潍城老菜馆菜品分享
- y/ D0 q& v7 {7 C$ @, z! D$ Y+ w- m t酱汁排骨
" I- h6 P) K9 I% `) f排骨先煮后炸，再裹上一层酱汁，成菜外酥里嫩、入味深透、久不回软；红曲米粉、冰糖老抽以及由排骨酱、海鲜酱、白芝麻调成的酱汁赋予了食材诱人的色泽和光泽度，远远看去仿佛叉烧一般红亮；为排骨搭配糯米锅巴，既提升了毛利，又增添一重口感，让此菜成为儿童和女士食客的最爱。- U5 ]4 q0 J. ^# v
批量预制：$ f9 p2 R2 s* u" U5 }0 [$ W
1.猪肋排砍成长约7厘米的块，置于细流水下冲泡3小时，然后下入宽水中焯净浮沫，捞出沥干待用。( g. A' L. J+ N, g- h; l. c
2.另起锅放入焯好的排骨5千克，添清水没过，加大葱2颗、生姜2块、八角6个，撒红曲粉50克，倒入冰糖老抽270克，调入白糖20克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开转小火煮45分钟，捞出待用。: Y( @7 {* m' a
3.调酱汁：3 J, U. J9 n; Y( b
调好的酱汁6 w( ~' G! B( T6 W5 ?
走菜流程：9 K8 h v/ x+ M( z" }
1.取提前预制的排骨约500克，入宽水中焯约1分钟，捞出沥干。
" ^: ~2 v1 S i, i; h) x3 q; g2.锅入宽油烧至七成热，下焯好的排骨中火炸约15秒至外焦里嫩，捞出沥油，锅内油中再放入糯米锅巴3片，炸至卷曲、蓬松，捞出沥油待用。2 o5 d& C p) R/ p3 Y3 z# `6 |
焯好的排骨炸至外焦里嫩' E- r; M( E7 D0 L! M7 _; Y- @- |( O
油锅中放入糯米锅巴炸至蓬松, h. W; e1 p2 N9 s3 v3 k, v% A1 Z" _
3.净锅滑透留底油，倒入自调酱汁40克炒香，加白砂糖30克中火熬至浓稠，放入炸好的排骨翻匀，起锅盛入垫有生菜叶的碗中，点缀香菜叶，将大碗摆在木板一端；把炸好的锅巴掰成小块，放入木板另一端，上面撒适量白糖即可走菜。0 h: n! w2 H7 k
将自调酱汁、白砂糖熬至浓稠
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发表于 2020-7-27 17:45:18
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