|
|
1 T Z( t' T/ B! n( m' B( ~热销排骨,都是扎实硬菜* B3 M$ ^: z2 T
大妈排骨
5 g. E# b3 v+ K3 Q1 R' D2 L* N- i( d制作/严小红, |% ?# y+ }9 E- y9 V
餐厅/成都渝九香川菜馆
4 m- J; g# N6 m这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工：拍粉、油炸、煸炒，做成小酸甜口，外脆内软，让客人有了别致体验。
! @0 b( ]) I' {7 \6 F* v批量预制：
. ?- Q! t# \3 m7 v, w, ~% u! X1.熬酱料：锅入菜籽油2000克烧至五成热，放姜末100克、蒜末100克爆香，调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气，期间不断搅拌，小火熬10分钟，关火即成。
$ S/ X. _8 D$ X; q2 B2.炒米粉：
/ F0 Q9 e* ^1 Q0 P2 r% p' B/ d/ S4 k8 U$ |0 l
3.蒸排骨：
" j m# U8 S" x+ }0 ?猪肋排5000克斩成段，纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色，倒入自制米粉800克拌匀，码入笼屉大火蒸40分钟至熟。
9 o B$ M$ [+ q4.兑糖醋汁：
* H3 E6 W9 t. [$ K; T
) p8 w( z' d3 i6 a: t& J走菜流程：
2 W# u( w! W R' @1. 取粉蒸排骨500克，在表面拍层淀粉，下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆，捞出沥油备用。6 T0 n/ ]& Y$ n
粉蒸排骨拍粉5 J% Q; N# T& U
入油炸至表面结出硬壳
& i, V% M3 I/ L+ G+ }) H2.锅入底油烧至五成热，下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香，放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味，倒入炸好的排骨，烹糖醋汁30克，撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。% F) a# J7 n& T4 d- {
下锅加糖醋汁、青红椒炒匀，加永川豆豉, j, [* y# v- h% ~/ c+ G( Y& u# ~: B5 F
出锅前撒油酥花生, ]8 E. P% m- H4 L9 Y
Q：糖醋汁中为何要放这么多油？% V7 Z* k* a y+ q" C' }# f i5 W9 \
A：油作为介质，能使原料与调料更好地相互融合，多放一点油，料汁入锅后随着加热、碰撞，会产生汁液四溅、香气升腾的效果，使菜肴“活起来”。1 B/ k8 F/ o: h7 Z
5 a2 y6 V2 R( h" {. i7 Y5 v3 @ |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-24 21:50:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
