热销排骨,都是扎实硬菜大妈排骨

今非昔比123 · 发表于 2020-7-24 21:50:52

热销排骨,都是扎实硬菜
大妈排骨
制作/严小红
餐厅/成都渝九香川菜馆
这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工：拍粉、油炸、煸炒，做成小酸甜口，外脆内软，让客人有了别致体验。
批量预制：
1.熬酱料：锅入菜籽油2000克烧至五成热，放姜末100克、蒜末100克爆香，调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气，期间不断搅拌，小火熬10分钟，关火即成。
2.炒米粉：

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3.蒸排骨：
猪肋排5000克斩成段，纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色，倒入自制米粉800克拌匀，码入笼屉大火蒸40分钟至熟。
4.兑糖醋汁：

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走菜流程：
1. 取粉蒸排骨500克，在表面拍层淀粉，下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆，捞出沥油备用。
粉蒸排骨拍粉
入油炸至表面结出硬壳
2.锅入底油烧至五成热，下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香，放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味，倒入炸好的排骨，烹糖醋汁30克，撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。
下锅加糖醋汁、青红椒炒匀，加永川豆豉
出锅前撒油酥花生
Q：糖醋汁中为何要放这么多油？
A：油作为介质，能使原料与调料更好地相互融合，多放一点油，料汁入锅后随着加热、碰撞，会产生汁液四溅、香气升腾的效果，使菜肴“活起来”。

记忆碎影 · 发表于 2020-8-9 17:08:17

和师傅学技术了

稚言 · 发表于 2020-8-11 16:46:31

求带求带大师

相思如故 · 发表于 2020-8-20 12:41:54

很实用

傻梦 · 发表于 2020-8-25 16:11:27

很实用

你别哭 · 发表于 2020-8-31 13:13:05

强必须留下学习

笑里藏泪 · 发表于 2020-9-22 16:26:28

相当不错，感谢无私分享精神！

东方大明KFDFDM · 发表于 2020-9-25 17:41:23

非常的好的，真的棒

00999 · 发表于 2021-8-4 17:58:50

学习学习

言松语 · 发表于 2021-8-6 22:19:06

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