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% ?/ u6 ` q9 l3 K热销排骨,都是扎实硬菜
3 ^! H2 u* w+ y2 |大妈排骨
" C* {/ n) ^6 B0 [制作/严小红
, w0 L. W( M4 V, }餐厅/成都渝九香川菜馆
' `! Q1 c) m( S* F3 g7 v _5 \这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工：拍粉、油炸、煸炒，做成小酸甜口，外脆内软，让客人有了别致体验。
# }( v+ p2 n7 ^( \批量预制：
" t7 M5 {8 S! e5 q' Q1.熬酱料：锅入菜籽油2000克烧至五成热，放姜末100克、蒜末100克爆香，调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气，期间不断搅拌，小火熬10分钟，关火即成。- v2 [7 ? C# _% m
2.炒米粉：& y4 k' }& v, C _5 I0 @% p5 u
/ X9 S' b0 T4 j( R3.蒸排骨：
: {! p4 N8 `: ^% |( W9 q1 Y猪肋排5000克斩成段，纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色，倒入自制米粉800克拌匀，码入笼屉大火蒸40分钟至熟。$ w. {7 U4 ?, t) z5 U+ \+ `
4.兑糖醋汁：1 e) t1 J, ]( ] V ?
u- q3 t# P+ ^; R; M7 J走菜流程：
/ q4 r8 E) B6 p9 `! w& W1. 取粉蒸排骨500克，在表面拍层淀粉，下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆，捞出沥油备用。' N- s7 R$ D4 P9 S J
粉蒸排骨拍粉
5 B/ |' S! A+ b4 z9 H: r E入油炸至表面结出硬壳$ p" V# F, _ t- G) V4 s/ N
2.锅入底油烧至五成热，下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香，放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味，倒入炸好的排骨，烹糖醋汁30克，撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。
! K4 J. l2 l6 }2 E+ _& B( {7 p下锅加糖醋汁、青红椒炒匀，加永川豆豉
# w8 a x. x3 a2 j! j出锅前撒油酥花生* ^, f1 u3 v$ R/ D! ?: }
Q：糖醋汁中为何要放这么多油？ z$ d2 K6 Q8 `# f, z( g9 i# T2 P
A：油作为介质，能使原料与调料更好地相互融合，多放一点油，料汁入锅后随着加热、碰撞，会产生汁液四溅、香气升腾的效果，使菜肴“活起来”。' W" @* M5 M6 J9 n, J$ G! C
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发表于 2020-7-24 21:50:52
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