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, d# u2 q* G, H4 Q. b1 ]+ y热销排骨,都是扎实硬菜9 ^$ q$ D3 x2 x4 I2 P/ h; x
大妈排骨
' B/ z3 p/ c7 G' L2 X1 l. M制作/严小红& }- A8 i1 r1 _- ^! ?5 H
餐厅/成都渝九香川菜馆5 R' ^; W( c. s, A* b3 f% z
这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工：拍粉、油炸、煸炒，做成小酸甜口，外脆内软，让客人有了别致体验。9 |; [; Z- G/ ~
批量预制：3 t% x1 L& h* @0 a8 X2 ?2 W
1.熬酱料：锅入菜籽油2000克烧至五成热，放姜末100克、蒜末100克爆香，调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气，期间不断搅拌，小火熬10分钟，关火即成。
4 P4 G) j5 {* W y& V9 J4 _2.炒米粉：/ N% u9 o* \: V W3 e
& ~8 f$ L# S; Q. t! Q3.蒸排骨：6 {) `6 ~/ A4 D
猪肋排5000克斩成段，纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色，倒入自制米粉800克拌匀，码入笼屉大火蒸40分钟至熟。
7 Y* g& Z5 Y: Z$ E8 z& z+ V( q4.兑糖醋汁：
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( R! D% T0 v4 ^# o; _! D/ Y- }" | c走菜流程：5 |' x+ A4 g0 G
1. 取粉蒸排骨500克，在表面拍层淀粉，下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆，捞出沥油备用。6 s6 r A0 ?0 L" U0 w
粉蒸排骨拍粉+ U3 w5 h, k$ d; M3 l3 q
入油炸至表面结出硬壳
2 r3 E1 ^8 V; y% i9 s: n6 Y1 F8 T2.锅入底油烧至五成热，下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香，放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味，倒入炸好的排骨，烹糖醋汁30克，撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。
+ z/ G; B+ ?3 A I' b" i. D* R8 `下锅加糖醋汁、青红椒炒匀，加永川豆豉
, i, t& Z1 P; v N! V出锅前撒油酥花生
+ N' z- \$ N% ^3 i6 _Q：糖醋汁中为何要放这么多油？
* \" n; j; S- KA：油作为介质，能使原料与调料更好地相互融合，多放一点油，料汁入锅后随着加热、碰撞，会产生汁液四溅、香气升腾的效果，使菜肴“活起来”。
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发表于 2020-7-24 21:50:52
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