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[猪肉] 热销排骨,都是扎实硬菜 大妈排骨

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厨艺豆

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发表于 2020-7-24 21:50:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
114_副本_副本.jpg
% ?/ u6 `  q9 l3 K热销排骨,都是扎实硬菜
3 ^! H2 u* w+ y2 |大妈排骨
" C* {/ n) ^6 B0 [制作/严小红
, w0 L. W( M4 V, }餐厅/成都渝九香川菜馆
' `! Q1 c) m( S* F3 g7 v  _5 \这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工:拍粉、油炸、煸炒,做成小酸甜口,外脆内软,让客人有了别致体验。
# }( v+ p2 n7 ^( \批量预制:
" t7 M5 {8 S! e5 q' Q1.熬酱料:锅入菜籽油2000克烧至五成热,放姜末100克、蒜末100克爆香,调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气,期间不断搅拌,小火熬10分钟,关火即成。- v2 [7 ?  C# _% m
2.炒米粉:& y4 k' }& v, C  _5 I0 @% p5 u
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/ X9 S' b0 T4 j( R3.蒸排骨:
: {! p4 N8 `: ^% |( W9 q1 Y猪肋排5000克斩成段,纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色,倒入自制米粉800克拌匀,码入笼屉大火蒸40分钟至熟。$ w. {7 U4 ?, t) z5 U+ \+ `
4.兑糖醋汁:1 e) t1 J, ]( ]  V  ?
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  u- q3 t# P+ ^; R; M7 J走菜流程:
/ q4 r8 E) B6 p9 `! w& W1. 取粉蒸排骨500克,在表面拍层淀粉,下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆,捞出沥油备用。' N- s7 R$ D4 P9 S  J
粉蒸排骨拍粉
5 B/ |' S! A+ b4 z9 H: r  E入油炸至表面结出硬壳$ p" V# F, _  t- G) V4 s/ N
2.锅入底油烧至五成热,下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香,放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味,倒入炸好的排骨,烹糖醋汁30克,撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。
! K4 J. l2 l6 }2 E+ _& B( {7 p下锅加糖醋汁、青红椒炒匀,加永川豆豉
# w8 a  x. x3 a2 j! j出锅前撒油酥花生* ^, f1 u3 v$ R/ D! ?: }
Q:糖醋汁中为何要放这么多油?  z$ d2 K6 Q8 `# f, z( g9 i# T2 P
A:油作为介质,能使原料与调料更好地相互融合,多放一点油,料汁入锅后随着加热、碰撞,会产生汁液四溅、香气升腾的效果,使菜肴“活起来”。' W" @* M5 M6 J9 n, J$ G! C
9 C! W% }0 r; u4 X. B2 n
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发表于 2020-8-9 17:08:17 | 显示全部楼层
和师傅学技术了
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发表于 2020-8-11 16:46:31 | 显示全部楼层
求带求带大师
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发表于 2020-8-20 12:41:54 | 显示全部楼层
很实用
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发表于 2020-8-25 16:11:27 | 显示全部楼层
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发表于 2020-8-31 13:13:05 | 显示全部楼层
强必须留下学习
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发表于 2020-9-22 16:26:28 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2020-9-25 17:41:23 来自手机 | 显示全部楼层
非常的好的,真的棒
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发表于 2021-8-4 17:58:50 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2021-8-6 22:19:06 来自手机 | 显示全部楼层
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