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爆款火锅-番茄鱼火锅" b* G) S Z) K7 Z6 @
鱼鸡菜品火锅关键制作
6 r" ]" v Y! o1 x! U+ y3 U番茄鱼火锅% n) o2 S4 `3 R5 c4 M
上几期介绍了酸菜鱼的做法，很多小伙伴私信有没有鱼火锅的制作方法，今天我们一起就来学习一下这款番茄鱼火锅：( ^5 E; W" R2 x
初加工
. I# T7 @- @: W) l' C1.鲜活黑鱼(大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调) 1条(毛重1750~2000克)宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。* Y* f2 N7 g0 e4 U! n
2.鱼头从中间切开,鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。
Y& q+ j6 e4 G, H4 f. L8 w3.鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1~2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。 a' A8 T1 t8 s1 I" ?8 N# N2 `
4.取自然成熟的红番茄300克洗净，用热水速烫，撕去外面的薄片;将其中200克番茄切成2厘米见方的小块，剩余的番茄放入粉碎机内粉碎成蓉。! `3 y, i4 q5 C. f# X* y
熟处理 B/ W/ f, d# v7 }5 d! ]3 W
锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，下入小料(葱末30克，香葱末10克，姜末、蒜末各20克)中火炒香，倒入罐装番茄酱300克，中火炒至油色变红，再下入番茄蓉，小火煸炒1分钟，倒入番茄块，中火炒至番茄块碎掉，倒入清水1200克、鱼头、鱼骨和调料(白醋50克、白糖80克、盐25克、鸡精20克、味精10克、白胡椒粉3克)，大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片分别下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内，撒入香葱段5克、红番茄片50克、盐炒花生碎30克，即可上桌。
# r4 y+ V5 w m/ H- Q$ C7 Z3 F7 f: c自炼油
: Y% U' m" ^; v$ B锅内放入色拉油1500克、熟猪油1千克、熟鸡油500克,熬至动物油脂变为液态后，下入大蒜子300克、京葱段200克、拍松的生姜块100克，小火慢慢熬制，待小料变成金黄色，离火过滤。
3 }5 c) l. y: U蘸料、涮料! c! |) G) s% X. O6 |
火锅上桌后，要搭配两款味汁(分别是麻酱汁和豉油汁)和自选的涮料一起上桌。吃完鱼肉后，下入涮料涮食。/ n" ~' N8 Y- G5 s n' z7 e9 k% }
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发表于 2020-7-23 18:06:24
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