拍黄瓜做出新创意 脆皮黄瓜炒鲍鱼仔

半子

拍黄瓜做出新创意
脆皮黄瓜炒鲍鱼仔
制作/金忠
餐厅/南京金哥私房菜馆
一份炒黄瓜，能卖多少钱？金哥的大厨在其中添入少许拇指盖大小的鲍仔，立刻身价倍增！鲍鱼韧、黄瓜脆，二者搭配和谐。
批量预制：
1.取冰鲜鲍鱼仔2000克（约400头）解冻、冲水，沥干后纳盆，加适量葱段、姜片、料酒、盐抓匀腌制，下入冒鱼眼泡的热水（水温在80℃左右）中汆烫10秒，捞出迅速入冰水镇凉，使其口感变得更加脆韧。
2.黄瓜1500克洗净，去掉瓜瓤，将边缘爽脆的部分切成丁，加盐45克抓匀腌制1.5小时，待杀出其内部水分、口感变得脆而略“艮”，冲去表面多余的盐分，挤干备用。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下葱段5克、姜片5克、红椒片10克爆香，倒入脆黄瓜丁300克大火炒干水汽，调入港顺鲜味汁8克、糖4克、味精3克、鸡粉3克、老抽2克，放入鲍仔150克大火翻匀，淋红油10克、葱油5克即可起锅装盘。
技术关键：
因鲍鱼仔比较小，所以无须提前腌制，煸炒时添加调料即可入味。

破碎

愿越办越好

久隐师

天下厨师网的师傅真牛