姐姐店的开心花甲单品日销过万，这全套技术配方不要错过

半子 · 发表于 2020-7-15 15:27:04

姐姐店的开心花甲单品日销过万，这全套技术配方不要错过！
花蛤肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，物美价廉，是大众餐桌上一道亮丽的风景线。并且花蛤做法多样，如煮食、凉拌、爆炒、做馅，味道均佳，尤以锡纸烤开心花甲最受欢迎。可是花蛤在处理上也有一定的技巧，如果在烹饪前不能将花蛤内部的泥浆清理干净，做出来的佳肴美味指数就会大打折扣。

锡箔纸的选择：
我们常用的牌子是：美国雷诺兹铝箔纸型号615。锡箔纸一定要选择好的品牌，质量要好，要不然在烤制的时间就很容易坏掉，漏水，在加工的过程中影响操作，也影响口感。我们可以根据生意的情况提前把锡箔纸切好成正方形，提前做好准备工作，以便在操作的时间更得心应手，更快速的给客人上菜。
粉丝、米粉丝处理方法：
品牌：双塔牌绿豆龙口粉丝、散装米粉丝。
泡制方法：粉丝提前开袋出来，去掉线头，放入小盆中，用 45 度的温水侵泡 1 小时，在换冷水侵泡 3 小时，把泡好的粉丝用刀切成 10 厘米长的节，方便食用，就可以了。米粉丝也和粉丝一样的侵泡方法。花甲的养护: 刚刚买的花甲应该是闻上去应该有一股淡淡的海鲜味，没有臭味，没有异味，看上去应该是完整的，没有缺少部分的，花纹是比较清晰的，不是暗色的，这样的花甲就是质量很好的花甲了，花甲根据自己的生意情况进行购买。没有用的提前用清水养护，每隔 2 小时换一次水，水的量以全部淹没花甲为宜，期间一定注意不要沾油，这样可以养 2 到 3 天，最好还是根据生意情况当天买当天卖。
快速吐沙：
第一种方法：温盐水泡：首先将花蛤放入一盆温水中，并在温水中加入盐和植物油，用量根据盆里的水来定。这样的做法可以模仿花蛤的生长环境，从而使其张开贝壳有利吐沙。而放入油的作用是使水面形成一层油膜，能够将水与空气分隔开来，让花蛤在水中缺氧而加快呼吸，从而加快吐沙进度。然后，静置两到三个小时以后，我们就会看到多数花蛤都把贝壳张开，而且水浑浊不清，这时候花蛤去吐沙过程就完成了。如果想缩短吐沙时间，我们可以用手来回搅动盆内的水，并且反复换水，这样几分钟就可以让花蛤吐尽泥沙了。
第二种方法：水煮冲洗如果你认为第一种方法太耗费时间，那么我们就来学习一种快速去除泥沙的方法。首先，将锅内倒满水，放入花蛤用水煮。当锅内的水开了的时候，花蛤的壳基本也全部打开，这时候将水倒掉，再用水将花蛤冲洗一次就可以将泥沙清理干净了。但是这样的做法容易影响花蛤的鲜味，我们可以将煮过花蛤的水晾凉了滤去底部沉积的泥沙，用上面澄清的汤水来洗花蛤，这样可以保留部分鲜味。
第三种方法：加热冲洗，首先，将买回的花蛤外壳的泥沙用清水冲洗干净。然后将花蛤放入无水的炒锅里加热 3分钟，待到花蛤陆续开口的时候，就立刻挑出开口的花蛤放在水龙头下面冲洗，即可将其内部的泥沙清理干净了。这种做法非常简单，而且蛤肉鲜嫩、营养和水份都不容易丢失，刚买回来的花蛤也可以马上烹饪上桌，真是再方便不过了。以上就是花甲的快速除沙的方法了。

红油辣椒制作：
主料：

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制作方法：锅上火烧干水分，下干辣椒、草果《用刀拍破，去心》、八角、香叶、茴香籽一起入锅，小火炒香，炒脆，炒的过程中火一定要小，翻动的过程要均匀，炒到辣椒表皮呈暗红色，辣椒表皮有些微微糊的感觉，用手可以捏碎即可起锅晾凉，放入专用锤辣椒的铁阔里锤碎即可。
没有这个东西的可以放到大米口袋用棍子打碎也可以的，然后把辣椒面、白芝麻拌匀放入小盆里，加植物油300克拌匀备用，锅烧去水分下菜籽油烧到冒青烟即可关火加剩下的700克植物油倒入锅中，待油温降到120度，少少的淋在辣椒上，期间要不停的搅拌，以免辣椒被汤糊。淋完以后放置5小时即可使用，用的时间要搅拌匀油和辣椒一起用。
鲜汤的熬制方法：
猪童子骨5公斤，猪扇骨2公斤，(鸡骨架2公斤有冰冻的卖也可以不加口感不是太影响），肥肉半公斤。猪童子骨拍破，扇骨拍一下，和鸡骨架一起放入沸水锅中汆去血水备用。取一大铁桶放入4分之3的水下童子骨，扇骨，鸡骨架大火熬制2小时水不够加开水，在小火熬制2小时即成。用时打汤即可。可用3至5曰，根据用量而定。每天用完须烧开，第2天用时提前加水在熬制1小时以上即可使用。用后汤浓度不够可加骨头。
复合酱油制作：

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复合醋制作：

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青椒油制作
新鲜的湖南小米辣100克、青美人尖椒250克，草果拍破15克、八角20克、香叶5克、小茴香籽5克，高度白酒50克、清水100克植物油1000克。制作方法：先把所有香料提前侵泡 2 小时，小米辣切成圈，青美人尖椒也切成圈，锅入油下小米辣圈、青美人椒圈、泡好的香料、高度白酒、清水 100 克小火炼制，待水分干，辣椒浮起时即可关火放置一夜，打去所有渣即可使用。

花甲所有主料、调料提前准备好：
主料：吐好沙的花甲，剁碎的老姜粒、剁碎的蒜粒、切好的小葱花、熬好的高汤、熬好的青椒油、炮好的粉丝、米粉丝。
调料：胡椒面、桂林辣椒酱、红油辣椒、复合酱油、复合醋、芝麻油、辣妹子酱、盐、味精、鸡精、高度白酒、花椒面、孜然粉、五香粉。
花甲酱料的制作方法：

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花甲底汤的制作方法
以 5 份开心花甲底汤制作为例：
花甲酱料120克、姜粒20克、蒜粒20克，胡椒面10克、复合酱油20克、高汤1.1千克、盐5克、味精8克、鸡精12克。
制作方法：锅中下油少许下花甲酱、下姜蒜粒、小火炒香下高汤下其他所有料一起大火烧开，小火熬制5分钟即可关火。
开心花甲的调味：以一份花甲 350 克为例
1、香辣味
主料：花甲350克、花甲底汤200克、发好的粉丝或米粉丝150克、红油辣椒40克、葱花10克、胡椒面1克、芝麻油1克、青椒油20克、味精1克、鸡精1克、高度白酒2克
操作方法：锅入清水烧开下花甲，高度白酒1克，胡椒面0.5克煮 5 秒起锅去水。去好沙的花甲都可以提前按这个方法煮好备用。取正方形的锡箔纸，先把纸平方在桌上，把花甲、其他调料一起放入、提起锡纸的4个角，把底汤倒入包好，轻轻晃匀底料，放到炭火上烤制 8 分钟，在把粉丝提前烫熟加入碗中，倒上烤好的花甲，客人吃的时间拌匀即成。
2.麻辣味
在香辣味的基础上加花椒油5克或花椒面2克微微烤一下，使花椒的味道融入花甲中即可。
3.酸辣味
在香辣味的基础上加复合醋15克微微烤一下，使醋的味道融入花甲中即可。
4.五香味
在香辣味的基础上加五香粉1克微微烤一下，使五香粉的味道融入花甲中即可。
5.孜然味
在香辣味的基础上加孜然粉1克微微烤一下，使孜然粉的味道融入花甲中即可。
6.原味
主料：花甲350克、高汤200克、发好的粉丝或米粉丝150 克、葱花10克、姜粒、蒜粒、胡椒面1克、芝麻油1克、味精2克、
鸡精3克、盐4克，高度白酒2克制作方法也和香辣味的一致，只是调料按以上配比即可。

溺爱 · 发表于 2020-7-17 12:07:24

支持天下厨师网

溺毙 · 发表于 2020-8-16 17:44:40

必须支持

酒岁 · 发表于 2020-8-20 11:17:00

强大感谢~

韶华倾负i · 发表于 2020-8-30 13:30:11

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

让步 · 发表于 2020-9-5 15:28:26

感谢平台

叼霸天 · 发表于 2020-9-7 14:52:35

以后我也来分享

爺·24K纯帅 · 发表于 2020-9-27 12:40:09

必须表示感谢

szq950722 · 发表于 2021-7-17 20:02:59

看看学习了

[海鲜] 姐姐店的开心花甲单品日销过万，这全套技术配方不要错过

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