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# x1 K' ^( F3 l: u# U' I5 z& r5 [偷偷告诉你蒸鱼头的销魂做法,酷爱招牌菜的一定不要错过!4 d, Q2 y4 y$ q( x8 A4 }% h; E
“霸王鱼头”是我们的一道原创招牌菜。跟其他的鱼头做法不同,它的汤料调味非常有个性。除了用到自制的浓高汤外,还加入了辣鲜露、咖喱酱、藤椒油和熟猪油,味道非常不错。
+ I9 Y. o+ k# A/ o# N$ C别样蒸鱼头: Y8 H- i- D, x8 @5 G+ D. q
汤料调味很独特
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( I! _1 v8 ]: u4 v1 q9 F初加工
! y5 n' g1 H4 e! x- Y4 v0 q" Q1.取重约2.5千克的新鲜有机胖头鱼1条宰杀制净,将鱼头取下,加入葱段、姜片各150克,盐15克腌制1小时。( ?' s% j( Q+ p; N5 x
2.取青小米辣108克切长0.4厘米的段。% c* c1 j& n- d/ S# ?
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熟处理
}& |6 s) d# v; B4 s. Q, H1.取发好的水晶粉条150克焯水,放入沙煲内垫底。
. y; Q+ T) {' C7 ?6 p2. 将腌制好的鱼头放入大盘内,淋入熟猪油50克,放入蒸柜内大火蒸约15分钟,取出装入垫有粉条的煲中。8 Q; x1 g, _* j5 l# i- k- p4 u
3.浓高汤1千克倒入锅内,
. m6 Y W, `+ ^. R) B4.炒锅内下熟猪油100克,将小米椒辣、青花椒各15克炒香,出锅淋在鱼头上,上桌后加热食用。2 U: i- n; z. k( Q. v2 ]
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浓高汤
) z+ {0 p' l: G6 u取净土鸡1只、猪筒子骨2.5千克、猪脊骨1.5千克分别剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水17.5千克和拍松的老姜250克,大火烧开后改小火熬1小时;
2 w' Q% h1 {8 I再放入金华火腿250克(提前烤香)、烤香的大地鱼干100克,再用大火熬1小时,关火后滤出料渣可得10千克汤料。
' B, A4 v3 @* x! ?( o4 y O$ E技术要点
/ Z6 g9 g% C1 o1.制作这道鱼头的选料很关键,一定要选择品质好的优质鱼头,不然菜肴的腥味会很重。
3 q4 E! @# R2 [/ G1 [) Q6 G' K2.蒸鱼头时,要淋入熟猪油,这样可以让鱼头的肉质更加肥美细嫩。* Q( \9 l2 S8 e- R4 S( q0 B5 s
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