海参粥（附特制沙锅粥底汤熬制与技术要点详解

半子

& `2 u) D6 r; M3 }" b7 {海参粥（附特制沙锅粥底汤熬制与技术要点详解

/ I/ w9 b/ m/ g" {1 M===简介===
7 s7 K5 p6 d8 P7 E6 C0 ^: h特点:
$ V  p7 A5 p* h0 C沙锅粥都是用鸡、大骨等荤类原料先熬制底汤再煲粥的,但是很多食客认为,这种做法教制的粥虽然香味很浓,但是吃起来很油腻。为了让粥变得清爽起来,我们改用玉米粒、雪梨、苹果、胡萝卜等料熬制底汤,不仅粥的香味没有受到影响,吃起来还不腻口,营养也特别丰富。
/ b2 m8 @3 V1 n2 D2 v0 ^- x菜品制作:
张平建,国家高级烹调师,擅长小龙虾菜品研发烹制,现任江苏省无锡市喜洋洋餐饮管理公司出品总监。
" e1 n. z+ I# {5 R2 R注:
在我们酒店大部分的海鲜沙锅粥都采用海参粥的方法制作。除了香米外,大部分的海鲜料都是最后加入的,只有营雪料除外。在制作营雪籽时,膏蟹块和香米-起下锅,经过35分钟的熬煮后,才能将膏蟹的香味全部散发出来。
4 b/ O% t! D! G- ]" Y点评:
沙锅粥是用苹果、雪梨、玉米、胡萝卜搭配香米熬制而成的?带着疑问和好奇,我细细地品尝了这款果蔬沙锅粥,别说这粥的做法虽然不正宗,但是口味却出奇得好,不腻口还很清香。
===配方===
; A  t. p- S2 z, Q9 u  T% {原料:
水发香菇(表面打十字花刀)、发好的海参各50克，冬菜碎、萝卜干碎、油条碎各20克,五常香米250克。
调料:

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特制沙锅粥底汤敖制:
) o% C) @  S/ m* G% c原料:
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制法:
5 x& n; ?" o% p5 L老母鸡和棒子骨分别焯透捞出控水,放入不锈钢桶内,加入剩余的原料,倒入清水10千克大火烧开,改用小火熬制3个小时即可。
3 f2 T6 g& c1 N8 H! \===制作===
制作方法:
( 1 )沙锅内放入清水2千克和特制沙锅粥底汤,烧开后放入油炸香菇、姜片、洗净的五常香米,大火烧开10分钟后。改用小火熬煮25分钟,其间要分三次添加清水共1千克。
( 2)海参切成粗丝,大火焯透.用干毛巾吸干水分后,放入鲜汤内小火煨5分钟。
" D: ^( P9 G4 I# ]2 G( i(3 )待香米开花,放入香菇、海参、冬菜碎、萝卜干碎、熟猪油,大火再煮10分钟。用盐、香芹粒、鱼露、鸡粉调味,撒入油条碎和香菜,离火上桌。
技术要点详解:
5 U; E" |+ Q/ u' Y1、1份底汤6份水 :
沙锅粥的底汤虽然有着非常清香的味道、但是全部用它来敖粥,米的香味就会被遮盖,而且成本也太高.为此我们将清水和底汤(清水和底汤的比例为6:1 )搭配使用,熬制出的粥不仅米香味存在,还有淡淡的底汤味。
8 ?5 C1 I0 H5 ^0 ?8 b% p虽然清水和底汤的比例为6:1 ,但是在熬制过程中,米会越来越浓稠,所以清水都是分次加入的。小煲的沙锅粥都是放入2千克清水和500克底汤,随着熬粥的进行,剩余的清水才慢慢加2、火候变化"大小大”:
" Q2 k. K( c  ~( u, Q/ D为了增加粥的粘稠度,我们采用了先大火加热10分钟。然后小火加热25分钟，下入主料后再用大火加热2- 10分钟的方法。
9 J* p- T$ v9 M9 _, U! g: F) c之所以采用这种火候变化,主要跟粥的粘稠度有关。小火熬粥,长时间才能达到需要的粘稠度,但是加热时间太长,又不能满足正常工作的需要.因此很多人为了增加粥的粘稠度大都采用勾芡的方法. 这种做法是不值得推广的。那么怎样通过火候改变增加粥的粘稠度呢?毋庸置疑,就是大火加热,这跟烹调菜着时大火收汁是同样的道理。但是大火加热的时间不能超过10分钟,否则粥粘稠容易造成糊边。
3、米水比例1:14:
: w2 y, `/ N% t0 n) O很多酒店在熬粥时米和水的比例都控制在1:10 ,而我们的比例则控制在1:14。这样做的原因有两个:第一, 米要大火加热10分钟,在这段时间内水分大量挥发,所以如果不多加一永，熬出的粥太过浓稠吃起来也很腻;第E ,我们熬粥只选择了-种米,是东北五常香米,这种米的吸水性和粘稠性都非常好,所以吃水量也相对较大,做好的粥水清淡略甜绵软略粘,芳香爽口。米粒表面还特别油亮。
4、油炸香菇提鲜味:
很多酒店在制作沙锅粥时多会加入大量的熟猪油来提升粥的鲜味,但是熟猪油用量太大.粥同样会很腻。所以,我们尽量降低熟猪油的用量,用油炸的香菇来提香,效果非常好。粥上桌前我们再加入少许鱼露和香芹粒,保证能让粥不油腻又鲜味十足。

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云卌

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