: o$ x) {. F+ W# i/ e（西红柿炖牛腩改良版）番茄牛肉（附自制番茄酱与特制沙司油制法2 ~/ t" i( I6 u c
* k1 S$ R+ [6 A: X# h0 I===简介$==) s" m3 B5 W/ W7 i
特点:# N& y; L. j$ ^
番茄牛肉是一道传统菜,虽然有一批老粉丝,但销量- -直平平。 李总厨分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位,于是他将番茄块改成番茄泥,牛肉丁改为牛骨块,并加入了自制的沙司油。牛肉吃着更筋道,通体都入番茄香. 成功取代了老菜,并让销量增长了-倍。菜品制作:
: y, C+ S; F- f- O. C, P2 \4 U李政,现任江苏省苏州市大风车味庄行政总厨。
0 a/ {- b" L" C! u0 `# Y; q王襟冰点评;
# N$ {* [' M1 R( M* a1 W这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法，用自制番茄酱入味,效果很好。牛肋骨以前多做成辣味,现在做成番茄味也比较新。
: ]- Q' s- X, b" R$==配方=$=, }/ x* q9 L' W; V% ]
原料6 ]* _( c4 {# p8 t9 J0 W4 n9 u
牛肋排300克,士豆100克。% B* m+ j% z+ ^2 M
调料:
' U+ o& ?8 r. C. C1 E* k高汤1500克,自制番茄酱300克,味精、鸡精、盐各5克,特制沙司油50克。6 y1 E* t/ F4 B0 A
自制番茄酱制法:
1 G1 p3 Z* {0 v* f& g0 u% Y1、选新鲜熟适的番茄500克切成薄片。% o9 o9 A0 g/ Y2 k4 o& W0 R
2、锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出。再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸，滤渣留酱待用
, `* g$ j" @3 L特制沙司油制法:+ E( X. p0 f2 ~: e$ G
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===制作===$ H) }# E3 {. _7 E
制作方法:& @& P3 Z. Y* D# d
( 1 )清水中入葱姜、料酒大火煮沸 , 放入斩成小块的新鲜牛肋排,永水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢锅内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。$ h; c5 u& r0 y$ q* y
( 2 )土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。
3 N! m# ^* `. y X+ a8 `# ^# l(3 )走菜时,锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火敖至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。
5 C" a ]1 M' u制作关键:6 G" l" @% @" G) i4 N
1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜色、口感香醇。
7 l' a: P0 k, p: I1 H2、番茄-定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。
1 e8 [+ p3 @4 `( ^1 ~3、牛肋骨初期预制时不能绪太久,以兔二次加热时牛肉过于软烂。4 ]/ N6 g) ]6 n. x) B5 M
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发表于 2020-3-12 18:04:58
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