% p' e6 y- }* o6 V6 Z1 X& _7 j* R! _（西红柿炖牛腩改良版）番茄牛肉（附自制番茄酱与特制沙司油制法
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===简介$==2 U# s2 Y0 V& k- i
特点:
: X+ W# u% N; x# _/ N/ c% A0 J5 k番茄牛肉是一道传统菜,虽然有一批老粉丝,但销量- -直平平。 李总厨分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位,于是他将番茄块改成番茄泥,牛肉丁改为牛骨块,并加入了自制的沙司油。牛肉吃着更筋道,通体都入番茄香. 成功取代了老菜,并让销量增长了-倍。菜品制作:# k% O$ Q+ O' G% |5 E1 Y- _7 L
李政,现任江苏省苏州市大风车味庄行政总厨。
; j6 t& f3 |1 G/ G5 R) z5 h) S王襟冰点评;
; i0 ?9 n, U6 i这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法，用自制番茄酱入味,效果很好。牛肋骨以前多做成辣味,现在做成番茄味也比较新。- m$ N/ c; ^: u' f4 i: |- J7 P! c9 @
$==配方=$=4 _6 }- J+ K, {( A: V; R: F( k
原料
+ D$ ~4 Q; p) T6 |. p% J7 y牛肋排300克,士豆100克。
- I y- J+ w1 P, S/ c# \- [调料:3 R5 I' b+ C8 F4 L
高汤1500克,自制番茄酱300克,味精、鸡精、盐各5克,特制沙司油50克。
! F% C. s" i' `3 W7 E自制番茄酱制法:
& \6 O8 C, b+ H6 n( {; L( x3 J3 ~1、选新鲜熟适的番茄500克切成薄片。8 b* a Y6 o( R1 L- P
2、锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出。再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸，滤渣留酱待用
+ p% F) H& i5 S1 \( o8 b特制沙司油制法:
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===制作===
3 p( _+ U5 E0 ^6 T6 C制作方法:/ V4 z8 U2 ]/ a2 W) A: C
( 1 )清水中入葱姜、料酒大火煮沸 , 放入斩成小块的新鲜牛肋排,永水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢锅内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。
0 C/ V- y9 i' n$ p- [7 L0 I. A5 f. f( 2 )土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。
6 M4 G$ M& t1 @(3 )走菜时,锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火敖至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。
! x6 l/ |+ f& g/ I. T* ^9 l制作关键:
7 w- { [6 t" p; x; p/ G- W1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜色、口感香醇。
! g( g9 |& k2 ~, Q/ n! W- f2、番茄-定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。
" H3 H( L1 J1 u$ t n3、牛肋骨初期预制时不能绪太久,以兔二次加热时牛肉过于软烂。
" \2 z0 V2 U! w- u1 E4 q( t* D5 d8 t- g+ Y2 d6 O! o7 P% {. Y% f+ k/ o2 d
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发表于 2020-3-12 18:04:58
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