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（西红柿炖牛腩改良版）番茄牛肉（附自制番茄酱与特制沙司油制法) L: d( X( |) j8 t4 t4 ]
; R( d. r y. H+ ~! j===简介$==
# U" f3 E' n+ v! K- X特点:
* ? @" T7 a- a2 Y3 @番茄牛肉是一道传统菜,虽然有一批老粉丝,但销量- -直平平。 李总厨分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位,于是他将番茄块改成番茄泥,牛肉丁改为牛骨块,并加入了自制的沙司油。牛肉吃着更筋道,通体都入番茄香. 成功取代了老菜,并让销量增长了-倍。菜品制作:
8 H% P! q+ k$ z! I8 Q李政,现任江苏省苏州市大风车味庄行政总厨。% S2 \& g! `9 e3 X1 O9 ^
王襟冰点评;% C& l' @1 p* b1 z2 k
这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法，用自制番茄酱入味,效果很好。牛肋骨以前多做成辣味,现在做成番茄味也比较新。; G3 D& P2 R: M
$==配方=$=
) H6 z" z: `+ H# U原料4 J6 W' ?8 N" a. f1 Z* F7 d
牛肋排300克,士豆100克。
4 a9 C/ d2 {, K7 Z调料:
0 {; T5 L# j. {6 `高汤1500克,自制番茄酱300克,味精、鸡精、盐各5克,特制沙司油50克。
1 v5 C& l2 C0 E7 _% C0 N自制番茄酱制法:$ G7 e$ W! w" F0 s! ?2 d4 i
1、选新鲜熟适的番茄500克切成薄片。& F3 V6 z* c" e" S" o4 U
2、锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出。再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸，滤渣留酱待用$ C$ q+ q8 Y8 j
特制沙司油制法:
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8 X+ D$ V5 C: `$ P# O5 }1 o===制作===
" g8 N' P1 ]: e2 N4 u2 w制作方法:4 S k9 u( |4 @% r5 W
( 1 )清水中入葱姜、料酒大火煮沸 , 放入斩成小块的新鲜牛肋排,永水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢锅内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。
- T& y* R; R. W% s( 2 )土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。) a' [8 S3 ^ F& o' n. Z$ i# h8 h2 ^
(3 )走菜时,锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火敖至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。
: t9 C/ Z D% H: u# v$ I# k& J制作关键:
# m3 Q, w2 E) ]: j" @: o1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜色、口感香醇。
" I4 Q, e" ]4 n2、番茄-定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。1 p& p& |5 }& l% f
3、牛肋骨初期预制时不能绪太久,以兔二次加热时牛肉过于软烂。7 U1 c! Q& X- p Q7 U6 m
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发表于 2020-3-12 18:04:58
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