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[素菜] 盘踞成都旺店排行榜前列 小南瓜烧茄猫

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二星炒锅

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发表于 2019-6-19 17:58:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
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盘踞成都旺店排行榜前列
小南瓜烧茄猫
这道菜被食客誉为餐厅必点排行榜的第一名,其用料很纯粹,就是以大量仔姜和少量鲜椒来调味,清新带劲,好吃的秘诀在于搭配的小南瓜,甘美鲜嫩,使蛙肉在辣中带有一丝甜味。
制作流程:
1.宰杀治净的茄猫500克冲掉血水,放入料酒汁浸泡2分钟,捞出沥干,加适量生抽、盐、鸡粉抓匀腌制入味;小南瓜去蒂、洗净,切成小块。
2.锅入色拉油250克烧至六成热,下入小南瓜块500克炸1分钟,撒仔姜丝60克、鲜红小米椒碎10克继续炸香,放入腌好的茄猫炒至变色,撒料粉20克翻匀,再投入仔姜丝60克、鲜红小米椒碎25克翻匀出锅即可。
小南瓜、仔姜、小米椒一同过油
下入茄猫炒至变色
出锅前再加仔姜、小米椒
料粉制作:
盐100克、鸡粉70克、山柰粉(起到袪腥的作用,并使成菜多了一股别致的姜香)30克、白胡椒粉20克、花椒粉10克搅匀即成。
技术关键:
1.此菜制作时不加汤,而是采用油浸的形式,使仔姜、小米椒和调料的香气充分渗进原料里,可在最短的时间内入足滋味。
2.仔姜、小米椒要分两次投放:第一次用于爆锅,让食材充分吸收香气和辣味;第二次在出锅前放,弥补仔姜、小米椒因为受热而散失的清香。

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厨界新秀

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发表于 2019-7-27 08:50:54 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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