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大厨巅峰对决创意凉菜 自制鱼鳞冻

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二星炒锅

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发表于 2019-6-19 17:44:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

1_副本.jpg
大厨巅峰对决创意凉菜
自制鱼鳞冻
制作/万增
职务:济南同庆楼酒店行政总厨
制作流程:
1.新鲜鱼鳞加白醋搓洗去掉黏液,用流水冲洗2小时以上,至水质清澈时捞出沥干。
2.不锈钢桶内加入清水15千克、盐350克、味精300克、白胡椒面150克、广东米酒一瓶、葱段50克、姜片50克以及香叶、白芷各少许,烧沸后倒入洗好的鱼鳞2500克,大火烧开后转小火煮3小时至鱼鳞软化出胶,过滤掉料渣,倒入托盘,放凉冷藏即成鱼鳞冻。
桶内加清水、葱、姜、米酒等,倒入鱼鳞煮沸,转小火熬煮
待鱼鳞软化出胶后过滤掉渣子,放凉成形
3.盘中垫入苦菊150克,取鱼鳞冻150克切条,摆在苦菊上面,点缀几个汆水的虾干,带蒜泥汁上桌蘸食。
鱼鳞冻还可以搭配老坛子什锦泡菜拌匀上桌,酸爽开胃
老坛子什锦泡菜
制作关键:
鱼鳞一定要加白醋搓洗干净,然后用流水冲至清澈,才能保证成品干净透明,而且没有腥味。



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发表于 2019-6-28 08:38:10 | 显示全部楼层
过来看看的
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发表于 2019-6-28 18:33:21 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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发表于 2019-7-5 08:39:15 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2019-7-26 08:53:44 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2019-7-27 09:31:14 | 显示全部楼层
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发表于 2019-8-1 08:13:58 | 显示全部楼层
支持支持~
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