私房菜馆头号招牌！ 铁板香芋茄夹

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私房菜馆头号招牌！
铁板香芋茄夹
制作/黄俊鹏
对于客家人来说，“无菜不能酿、无酿不成席”，只需将五花肉馅加香菇、火腿、鱿鱼等提鲜辅料，酿入豆腐、苦瓜、茄子、蛋皮中，再经蒸、煎、焖、炸等多种烹调方式，便能做出一桌风味各异的客家盛宴。《中国大厨》在梅州采风时，拍到了金苑酒家的一道创新酿菜：将香芋蓉酿入茄夹，拍粉过油后淋上鲍汁，放入烧热的铁板上桌，成菜味道鲜香、口感丰富，深受食客青睐。
批量预制：
1.香芋切成粗条，入蒸箱中蒸15分钟，取出后搓成蓉，每500克香芋蓉中调入盐20克、家乐鸡粉10克，再撒生粉200克拌匀即成芋泥。
2.茄子去皮，斜切成厚3厘米的夹刀片，每片茄子中酿入芋泥20克待用。
走菜流程：
1.锅内放入大豆油1500克烧至150℃，将酿好的茄夹在芋泥处拍一层生粉，放入油中炸2分钟至色泽金黄，捞出沥油。
2.取一提前烧热至150℃的铁板，均匀撒洋葱丝80克，淋少许清水，将炸好的茄夹12个摆入铁板内。
3.锅入二汤50克，调入港顺鲍鱼汁3克、蚝油2克、味精2克，淋少许水淀粉勾芡，起锅淋在茄夹上，撒适量白芝麻粒即成。

迟醉

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