一撕即开,每天热销200只! 茶香德式咸猪肘

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一撕即开,每天热销200只!
茶香德式咸猪肘
制作/刘洋
咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味，再用茉莉花茶、白糖熏出焦香，然后蒸透，走菜时借鉴韩式烤肉的吃法，将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内，一口一个，肉香浓郁，清爽不腻。大厨刘洋参加2012年山东第二届鲁菜创新大赛时演示了此菜，荣获一等奖。
提前预制：
! B0 y- x; ?6 L1 E- U1.半成品咸猪肘（已腌入咸味的生料，买来既能熏制后蒸熟，也可卤熟后烤香）10个燎去毛茬，剔去骨头；

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2.冲去肘子表面的腌料，取一口大锅，底部垫上锡纸，加白糖50克、茉莉花茶25克，放上箅子，均匀地摆上肘子，开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦，此时焦香、茶香四溢，肘子皮呈浅黄色，取出放入托盘，旺火足汽蒸1小时40分钟即可。
锅底垫入锡纸，放白糖和茶叶
7 e9 u+ F( Z! j8 Z; f放箅子，均匀地摆上肘子
* q1 R2 x: p2 ^5 z* M2 O# N走菜流程：
6 {3 }. ~/ n# g盘中放剔出的猪骨做装饰，取蒸好的肘子1个，表面刷层色拉油，下油锅略炸或入微波炉打10分钟，改刀成0.4厘米宽的片，均匀地摆在骨头上，带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上，加青椒、红椒、蒜片，卷起来即可食用。
辣椒酱制作：
# _+ K& w" G( `  i& |7 F1.

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, U) q; g+ C! I! r: T: m6 f# S2.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机，添清水2000克打成辣椒酱。
1 I6 j5 `: Z$ M8 n8 i3 Z) V( }1 x0 \3.锅入花生油250克烧至五成热，下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克，加味精、鸡精各70克，盐50克搅匀即成。
技术关键：
& \3 J  u$ R, n. R1.肘子熏制时间不宜过长，否则颜色发乌。
& }5 ]' ~5 N7 H' }8 |: |! H' [0 I2.最好使用茉莉花茶熏制，香气更浓郁。

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蒋鹏辉

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