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3 v, H% p# v( h: {0 W6 d+ ~一撕即开,每天热销200只!
* F' [) D' `2 q5 w: X: x `- u茶香德式咸猪肘
3 ?& z7 i& d# J/ Z0 b制作/刘洋0 V0 ~% X& w0 g# M( V
咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味,再用茉莉花茶、白糖熏出焦香,然后蒸透,走菜时借鉴韩式烤肉的吃法,将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内,一口一个,肉香浓郁,清爽不腻。大厨刘洋参加2012年山东第二届鲁菜创新大赛时演示了此菜,荣获一等奖。
" [5 G) l+ P4 E; f7 Z) [提前预制:
! }0 o0 q9 H+ Y) }" s3 e* I1.半成品咸猪肘(已腌入咸味的生料,买来既能熏制后蒸熟,也可卤熟后烤香)10个燎去毛茬,剔去骨头;5 L! x; Z! O& k" Y
2.冲去肘子表面的腌料,取一口大锅,底部垫上锡纸,加白糖50克、茉莉花茶25克,放上箅子,均匀地摆上肘子,开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦,此时焦香、茶香四溢,肘子皮呈浅黄色,取出放入托盘,旺火足汽蒸1小时40分钟即可。% P& n3 b3 Q( F$ O
锅底垫入锡纸,放白糖和茶叶. Z) q: K. m+ N& A5 Q
放箅子,均匀地摆上肘子# w8 s1 o; A. b2 t# i! d# f9 B
走菜流程:8 E3 S) g2 @( }/ I6 q
盘中放剔出的猪骨做装饰,取蒸好的肘子1个,表面刷层色拉油,下油锅略炸或入微波炉打10分钟,改刀成0.4厘米宽的片,均匀地摆在骨头上,带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上,加青椒、红椒、蒜片,卷起来即可食用。+ u* S- Z6 T8 h" K
辣椒酱制作:
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2.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机,添清水2000克打成辣椒酱。! w' r& _3 J1 G1 v9 j& N; `+ E
3.锅入花生油250克烧至五成热,下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克,加味精、鸡精各70克,盐50克搅匀即成。+ O2 Z2 i( Z- Z" l
技术关键:
3 _5 R! F* I5 g o' Q% g8 E1.肘子熏制时间不宜过长,否则颜色发乌。0 v! @, [) @* V4 P' T0 O
2.最好使用茉莉花茶熏制,香气更浓郁。
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