蒜香菜, 推出桌桌必点 蒜香满屋皮皮虾

懵初

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蒜香菜, 推出桌桌必点
蒜香满屋皮皮虾
6 Q- t- E6 F! E制作/李楚豪
这是长沙法拉出品东南亚风情时尚餐厅的一道旺销菜，每天都能卖40份。除了使用三种东南亚香草外，还加入一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰富了口感，又降低了成本，还让食客倍感实惠。
" y- Y" G- U9 i. v) ~) ^; U原料：皮皮虾250克，粉丝100克，香菇50克。
& E: `+ D4 X0 M' G! k调料：自制蒜蓉香辣酱50克，鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜（取叶留梗，香菜梗可用来制作其他菜品）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。
. {' U: r" @5 d$ K! {, Q制作流程：
$ I  N0 R2 t. t- r1.皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25~30秒，沥油待用。
5 s! ~" c! N$ W7 x% Q汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆
. I, f: L4 A5 }* f0 K4 q2.香菇一切为二，滑油待用；鲜香茅草切段待用。
4 f* L: ]  R$ F& c6 m: P6 G3.锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露，放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫粉丝（提前汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。
汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆
起锅倒入垫粉丝的长盘
9 I* ?8 D5 `+ t& X1 X调制蒜蓉香辣酱：
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6 [9 }1 v2 ?; X( B, s自制蒜蓉香辣酱
特点：蒜香浓郁，虾肉鲜辣可口。
制作关键：
1.皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中稍微汆一下，入味的同时也更易开背。
! A% J! l. P) j2.蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。
3.开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，否则虾肉吃起来发绵，失去嫩滑弹牙的口感。
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