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酒店最新招牌凉菜
9 V( A6 a9 z& U7 u/ t I0 V时蔬捞兔柳
! m% g u( K! }. i& S成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的诱惑”,借鉴街边爆款“干拌冒菜”的形式,以鸽胗、藕丁为原料先冒后拌,装盘时将蔬菜碎撒在表面摆成花形,整道菜看起来就像一盘放大版的串串干碟,十分吸人眼球。此菜推出后受到热烈好评,日销量高达六七十份。
; F: k# c6 p* B6 E1 ?" T% ~' x今冬,总经理李志强将“辣小豌”的装盘方式移植,与传统菜“蘸水兔”进行结合,把蔬菜料摆在周边,红、黄、绿、紫交映,使白兮兮的兔肉也被染上食欲;调味方面,在传统红油汁的基础上加入自制的刀口辣椒酱,使兔肉裹上煳辣香气。
* S5 q& ~9 E1 j) d, ^9 g批量预制:
F8 Y3 ~2 {) @7 V% [# \; S% b仔兔5只宰杀治净(重约1200克/只),冲去血水,下入沸水中,加芹菜300克、胡萝卜200克、葱段150克、姜片150克、小米辣80克、盐30克、鸡粉25克、味精25克,中火煮25分钟,关火再焖10分钟至兔肉成熟,取出剔下骨头,趁热裹上保鲜膜呈扁平状,入托盘压一晚定型,放入保鲜冰箱备用。9 ?; Q. T6 d% y3 M
走菜流程:
: ~# }/ c$ O0 j$ ^1.米凉粉120克切成长条,垫入盘底;兔肉350克切成长条,盖在凉粉上。& e3 b# b: j3 ]' e4 o4 g+ {
2.在兔肉上撒黑豆豉10克,周围摆紫甘蓝丝15克、香菜段20克、蒜末30克、鲜红小米辣圈20克、香葱碎20克、油酥花生30克,带料汁一碗走菜,上桌后将料汁倒入盘中,调拌均匀即可享用。4 U( C3 J- y1 ]2 k( j
料汁制作:5 |5 z3 x, h0 W
1. 刀口辣椒酱制作:
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