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酒店最新招牌凉菜 时蔬捞兔柳

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-5-22 00:04:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg : f: v. e! p- m' V) D0 n
酒店最新招牌凉菜' E% D# N2 \. C! l& p4 j  W9 A9 m
时蔬捞兔柳: p& V. B: d2 k. U
成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的诱惑”,借鉴街边爆款“干拌冒菜”的形式,以鸽胗、藕丁为原料先冒后拌,装盘时将蔬菜碎撒在表面摆成花形,整道菜看起来就像一盘放大版的串串干碟,十分吸人眼球。此菜推出后受到热烈好评,日销量高达六七十份。# _/ c. e- J5 t- i4 V* q
今冬,总经理李志强将“辣小豌”的装盘方式移植,与传统菜“蘸水兔”进行结合,把蔬菜料摆在周边,红、黄、绿、紫交映,使白兮兮的兔肉也被染上食欲;调味方面,在传统红油汁的基础上加入自制的刀口辣椒酱,使兔肉裹上煳辣香气。( Q8 w" A  C& y7 S
批量预制:. _# S1 z' V. `9 }8 ?( w
仔兔5只宰杀治净(重约1200克/只),冲去血水,下入沸水中,加芹菜300克、胡萝卜200克、葱段150克、姜片150克、小米辣80克、盐30克、鸡粉25克、味精25克,中火煮25分钟,关火再焖10分钟至兔肉成熟,取出剔下骨头,趁热裹上保鲜膜呈扁平状,入托盘压一晚定型,放入保鲜冰箱备用。/ D' P, j/ z& A# B8 r$ F
走菜流程:/ [$ R* t! Q* f/ \7 Z# r8 L
1.米凉粉120克切成长条,垫入盘底;兔肉350克切成长条,盖在凉粉上。
2 C; m3 l8 ]  Y6 J" H2.在兔肉上撒黑豆豉10克,周围摆紫甘蓝丝15克、香菜段20克、蒜末30克、鲜红小米辣圈20克、香葱碎20克、油酥花生30克,带料汁一碗走菜,上桌后将料汁倒入盘中,调拌均匀即可享用。
# C- q8 f) ~9 _+ O$ V3 t1 b料汁制作:
3 P! K. X1 i1 o: J* c  L4 r1. 刀口辣椒酱制作:% }0 R6 z3 G* p- T8 t
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发表于 2019-6-11 08:19:18 | 显示全部楼层
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发表于 2019-6-13 01:26:40 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2019-6-13 08:02:38 | 显示全部楼层
愿越办越好
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发表于 2019-6-18 09:20:36 | 显示全部楼层
求带求带大师{:3_56:}
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厨艺豆

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发表于 2019-6-23 08:44:45 | 显示全部楼层
很实用
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发表于 2019-6-30 09:06:26 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2019-7-29 00:04:42 来自手机 | 显示全部楼层
可以可以可以可以
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