酒店最新招牌凉菜 时蔬捞兔柳

簪上愁

酒店最新招牌凉菜
时蔬捞兔柳
: |4 \  z* ?# e. {$ T成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的诱惑”，借鉴街边爆款“干拌冒菜”的形式，以鸽胗、藕丁为原料先冒后拌，装盘时将蔬菜碎撒在表面摆成花形，整道菜看起来就像一盘放大版的串串干碟，十分吸人眼球。此菜推出后受到热烈好评，日销量高达六七十份。
今冬，总经理李志强将“辣小豌”的装盘方式移植，与传统菜“蘸水兔”进行结合，把蔬菜料摆在周边，红、黄、绿、紫交映，使白兮兮的兔肉也被染上食欲；调味方面，在传统红油汁的基础上加入自制的刀口辣椒酱，使兔肉裹上煳辣香气。
' W/ B1 f% h+ S6 j' b/ i+ c8 f批量预制：
+ C; O: P+ X6 I! a仔兔5只宰杀治净（重约1200克/只），冲去血水，下入沸水中，加芹菜300克、胡萝卜200克、葱段150克、姜片150克、小米辣80克、盐30克、鸡粉25克、味精25克，中火煮25分钟，关火再焖10分钟至兔肉成熟，取出剔下骨头，趁热裹上保鲜膜呈扁平状，入托盘压一晚定型，放入保鲜冰箱备用。
, f% j7 }9 l) i* i走菜流程：
& k$ c  _' P$ @3 V2 b1.米凉粉120克切成长条，垫入盘底；兔肉350克切成长条，盖在凉粉上。
2 _6 ?5 b0 w2 F+ k; a2.在兔肉上撒黑豆豉10克，周围摆紫甘蓝丝15克、香菜段20克、蒜末30克、鲜红小米辣圈20克、香葱碎20克、油酥花生30克，带料汁一碗走菜，上桌后将料汁倒入盘中，调拌均匀即可享用。
料汁制作：
* }" t6 K5 ]" \: F, C1. 刀口辣椒酱制作：

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安于他梦

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烧青酒

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终相忘

真是 收益 匪浅

尾晴

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