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酒店最新招牌凉菜2 C7 e+ N" Y! Q: J( d! T' ]! P( R
时蔬捞兔柳
: |4 \ z* ?# e. {$ T成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的诱惑”,借鉴街边爆款“干拌冒菜”的形式,以鸽胗、藕丁为原料先冒后拌,装盘时将蔬菜碎撒在表面摆成花形,整道菜看起来就像一盘放大版的串串干碟,十分吸人眼球。此菜推出后受到热烈好评,日销量高达六七十份。; V t5 P6 n% o& N. k" H
今冬,总经理李志强将“辣小豌”的装盘方式移植,与传统菜“蘸水兔”进行结合,把蔬菜料摆在周边,红、黄、绿、紫交映,使白兮兮的兔肉也被染上食欲;调味方面,在传统红油汁的基础上加入自制的刀口辣椒酱,使兔肉裹上煳辣香气。
' W/ B1 f% h+ S6 j' b/ i+ c8 f批量预制:
+ C; O: P+ X6 I! a仔兔5只宰杀治净(重约1200克/只),冲去血水,下入沸水中,加芹菜300克、胡萝卜200克、葱段150克、姜片150克、小米辣80克、盐30克、鸡粉25克、味精25克,中火煮25分钟,关火再焖10分钟至兔肉成熟,取出剔下骨头,趁热裹上保鲜膜呈扁平状,入托盘压一晚定型,放入保鲜冰箱备用。
, f% j7 }9 l) i* i走菜流程:
& k$ c _' P$ @3 V2 b1.米凉粉120克切成长条,垫入盘底;兔肉350克切成长条,盖在凉粉上。
2 _6 ?5 b0 w2 F+ k; a2.在兔肉上撒黑豆豉10克,周围摆紫甘蓝丝15克、香菜段20克、蒜末30克、鲜红小米辣圈20克、香葱碎20克、油酥花生30克,带料汁一碗走菜,上桌后将料汁倒入盘中,调拌均匀即可享用。: B2 ?& ^* A* P9 u( s
料汁制作:
* }" t6 K5 ]" \: F, C1. 刀口辣椒酱制作:( v' y" Q# O. T$ d9 `6 C
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