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Z9 g9 W0 G0 r% x( g2 q5 n7 L+ D+ T盐水牛肉的配方及工艺 . N0 o) ?) s' J! S' ?6 b3 E
一、工艺流程
, i1 Q! A8 ~# `' R. A: @' @1 A 原料解冻分离肉块→盐水注射→滚揉→原液腌制→加热煮制→冷却包装→装箱贮存。
& B$ C: A7 K( ? M! }) F二、工艺配方# a& T0 e: i+ z" f; J, A
按原料肉100kg计，所需辅料如下。
% J, r, Z$ K3 ? 1、注射用料
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2、滚揉用料' W! z9 j' K5 `/ A( Q3 J6 n
大豆蛋白4kg、红曲粉200g。
) G2 |( k2 g4 H3 _. } 3、煮制用料! L) p. V/ c; Y2 m3 R; R; N
清水250kg、白糖4.5kg、食盐3kg、鲜姜片750g、辣椒末500g用纱布袋包扎，味精500g。
; R5 f& Z% X, @, @三、相关设备
1 E- T4 x" p4 }' H9 o) ?# S. S 三针孔盐水注射器、真空滚揉机、500L夹层锅、400型真空包装机、电子秤、温度计、波美表。
" K! n6 e9 r3 A0 ~1 i四、操作要点: o2 V! U( L* ]3 K3 Z9 C$ S7 M
1、原料解冻% p/ Y+ ~1 ^. f0 w7 l
将冻肉直接摊在操作台上，自然解冻，以避免肉块污染和营养成分的流失。
# I- Z$ E2 h% t8 I 2、分离肉块. R {- r5 ?5 B3 ]* a; [6 V* d
肉块解冻软化后，将褶迭起来的部分自然伸展，在后躯中取下完整里脊肉；臀位把股四头肌与股二头肌连接处划开，取下股四头肌；在腕部与膝部分别割下似红薯大小的的指伸肌与指屈肌、趾伸肌与趾屈肌，它们分别为柳、林与前后展肉。在割取时刀刃尽可能避开肌膜，牛展两端的筋腱应割去。后将它们摊入大搪瓷盆内，避免彼此堆迭挤压，置入预冷库内冷却。% T' _0 G/ u& _- [. H1 V3 b) W# ^
3、盐水制备4 h1 I1 h+ x" {5 B2 S
为使本品更具风味，冰水可用制作五香牛肉的预煮汤水。将汤水倒入搪瓷盆内静止，使汤汁沉淀转清，脂肪凝固逸出汤面。弃去脂肪与沉淀后，称取汤汁分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加入边搅拌。胡椒粉先用水湿润后添入，存入预冷间冷却。
1 l) b& }7 U: e+ O3 v; \7 O 卡拉胶过早溶入汤内会发生沉淀凝集的现象，为避免凝集物阻塞针孔，溶入时先将其置入小盆内，并倒入500ml黄酒，稍加拌和就溶入酒液中，胀发后再加同量黄酒稀释，将溶解后的卡拉胶倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。
3 @' \* E0 ^2 t0 o 4、注射$ s2 y2 C0 t3 M
柳、林肉块状较大，为便于注射可将它们纵切成2～3块，块状大的林肉可多切上数块。配制好的盐水应不停搅拌，使其尽可能均匀。盐水注射器开启后，泵的转速快而盐水的稠度又大，开始时先将过滤器置入清水中运转，见针孔内有液体喷出即止，后将滤器移入盐水内开启，待孔内喷出盐液时即可注射肉块。& r2 r5 f: P$ L& c. B
盐水注入后肉块体积迅速增大，手感坚实。肉块注毕后，将它们移入其他的盆中，放置不堆迭、挤压，避免盐水外逸。剩在盆内的余液与渗出的血液一并倒入盐水桶内一起使用，以提高盐液的利用率。卡拉胶溶入后会出现凝胶状沉淀，操作中须注意使其分散，谨防凝胶物封闭网孔而影响注射。
6 H$ B' a: u9 r2 Z 5、滚揉
0 E( E6 P9 L" b! b% z 拧开滚揉机桶盖后，用清洁干燥毛巾揩拭内膛。为避免装肉时彼此撞击，应使桶身有一定倾斜度，置毕后使成垂直状。放入滚揉料与剩余盐水，并稍加拌和使之混合起来。盖上桶盖、拧紧紧固螺栓，在气嘴上栓上真空泵将空气吸至-0.1mp，把桶身恢复到原先的水平位置上，转速8r/min，滚揉40min、静止20min，间歇滚揉8h。4 g) G j7 i. U! F) b7 B' O3 w, I* g
6、原液腌制7 k% m0 `: I2 j1 u9 U# ]3 w
滚揉后，将桶身竖起，使肉块在负压的情况下，在原液中再继续腌制16h，让调味剂、发色剂共同作用，以增强口感与发色效果。* p+ {5 J' c2 r9 T( M1 e) Q* G% G) \7 h2 s
出料前，按压气咀活塞使空气缓缓进入其间，拧松螺拴取下桶盖，稍稍倾斜桶身使肉块自然倒入盆中。肉块呈均匀的粉红色，添入的大豆蛋白粉包裹在外，块间互相粘连在一起，手感 松弛而又滑润。
$ l2 }% F3 p) ]' G 7、加热煮制
+ }. {$ U& m7 i9 M- G4 A0 R 在夹层锅内放入锅体1/2清水，放入香辛料包后加热，待水温至90℃时持续30min，使辛辣味进入汤中。加入调味料并溶解后将肉块置入，渐使汤温维持在80℃。为确保温度持续一致，肉块入锅后应即加盖，汤温由罗盘式温度计显示。持续加热3.5～4.0h，60min后开盖将浮在汤面上的膜液撇去；120min后继续撇膜并用铲刀铲动沉在锅底的肉块；180min铲动时肉块开始浮出水面，中部仍有少数悬浮块，倒入味精后保温；210min肉块全部浮出水面，手感肉块松软，按压有弹性感，切开肉块呈均匀一致的淡粉红色。此时应起锅冷却，用大号笊篱将其捞入盆内送入包装间。
" Y9 Z5 M6 @8 ~ 汤水起锅时用二层纱布过滤，存入有盖搪瓷桶内存放，它像老汤一样可以连续使用，第二次使用时调味料减半添加。
7 o$ @# o% {/ R 8、冷却包装) `# G. }7 K6 ~1 |6 _ F9 I
将肉块摊凉在冷却台上，待肉温降至20℃后称量包装，按每袋净重200g称量(允许包内有一添秤块作调节)，将肉块装入由聚脂膜与聚丙烯(PET/CPP)复合的10×14cm规格的膜袋内。抽真空后在封合线中烙上生产日期。
2 f$ X: m6 d* @1 b 9、装箱贮存
7 c. D0 T4 ~: j6 q" M7 J4 b, o; h5 g' y 本品为低温肉制品，为便于贮存、运输、销售，箱内装量不宜过多，以20包为宜。箱体上下可用封箱粘胶带封合。箱侧注明注意冷藏字样，加盖生产日戳。4 \4 f5 V' p* W
说明：配方仅供参考，添加剂使用请遵守最新版GB 2760及相关公告。" [' q! H: u, A
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发表于 2019-5-17 15:17:54
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