受宠菜品，很受欢迎 籽乌排骨

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! z3 d: ?& E+ X; H受宠菜品，很受欢迎
籽乌排骨
- ~' `" r% }- q: _/ h: d制作：许全
这道籽乌排骨每天的销量达30份，其好吃的秘诀有两点：首先，压制排骨时加入了自制骨香酱，这款酱以清蒸猪肉罐头、排骨酱、香其酱、啤酒炒制而成，既有油香又有酱香，还带有淡淡的酒香；其次，走菜时加籽乌与排骨同炖，成菜口感一韧一嫩，既有海货的鲜美又有肉的香味，很受食客欢迎。
批量预制：
1、猪肋排5000克斩块洗净，飞水沥干，倒入高压锅中。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各100克爆香，放入骨香酱250克小火煸炒出香，加清水2500克大火烧沸，倒入盛有排骨的高压锅中，加盖上汽后压7分钟，开盖捞出排骨，原汤沥渣留用。
- }' H& E  G% @% x走菜流程：
0 h% l! I# q8 y: J1、籽乌8只去内脏，撕掉表皮的筋膜，加生粉搓匀后冲净，再淋入少许白酒略微腌制去腥，再次冲净，表面打一字刀，飞水备用。
# a0 i1 z$ T0 N9 B7 H  K2 `2 q2 `. d2、炒锅内放入压熟的排骨800克，加原汤400克大火烧热，放入飞过水的籽乌，加泡发的木耳30克（提前汆水）中火烧3分钟，之后转大火收汁，起锅装入盘中，放生菜叶点缀即成。
骨香酱：
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  N7 _8 G6 c/ [" o6 `4 a/ G技术关键：
1、籽乌腥味略重，用生粉抓一下再冲净，表面的粘液和脏物就随生粉一同冲掉了，再用白酒略腌，便能彻底除掉腥味。
3 N, r# o! t1 \& V, N5 r) }2、排骨用高压锅压制，肉烂而不老，且酱香透骨、丝丝入味。
% T) K! @: @8 F: R! D3、制作骨香酱时放入清蒸猪肉罐头，其油香能很好地为排骨补味。
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