四月《招牌菜》 来了 剁椒鱼头驼脆饼

南浔

四月《招牌菜》 来了

剁椒鱼头驼脆饼
这是款超特别的剁椒鱼头：首先，以啤酒、白芷腌制，充分去腥；其次，铺着酱椒蒸熟，超级入味；第三，走菜时盖上煎飞饼、炒香的暴腌红辣椒，使蒸菜拥有主食、带上锅气。
批量预制：
1、腌鱼头：

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2、冲酱椒：成品湖南酱椒3000克入机器绞碎，放入盆中，加美极鲜味汁100克、鸡精50克、白胡椒粉40克拌匀，冲入八成热油1500克，边冲边搅，充分激香后静置备用。
走菜流程：
1、取一只腌好的鱼头放入盘中，表面铺酱椒100克，大火蒸20分钟。
2、蒸鱼头时取肉质较厚的红菜椒切成小片。取辣椒片150克纳盆，加蒜片15克、白醋30克、盐20克、味精5克、白酒4克抓匀，静置暴腌10分钟。待鱼肉快要蒸好时，净锅上火入底油烧至六成热，下入腌好的红椒大火炒香，沿锅边烹入白醋5克，起锅后盖在蒸好的鱼头上。
3、同时另取一平底锅，淋底油晃匀，放“飞饼”一张小火煎至两面金黄，取出切成八块，再拼回原形盖在鱼颈处，点缀香菜即可走菜。
1、成品酱椒绞碎，加调料拌匀后冲入热油搅匀。
2、腌好的鱼头表面铺上酱椒。
3、暴腌红椒入油炒香，盖在鱼头上。
4、飞饼小火煎至金黄，切块后拼成原形，盖在鱼头上。

悟路遥

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竹林听雨

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huweizhi814

剁椒鱼头驼脆饼