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北派糟鱼如何做?已试做放心学!

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-3-14 02:08:12 | 显示全部楼层 |阅读模式

9 f8 @7 D, Z% D3 J4 |7 T0 [/ @' b3 k  S北派糟鱼如何做?已试做放心学!
# ~" R2 v" W( e3 l& `7 j9 S专家支招  “郭义糟鱼”是我们店的招牌菜之一。它是以鲤鱼为原料,烹调时我们将调料和鱼一起下入锅内,经过长达10个小时的微火加热后,鲤鱼骨酥肉烂,味道浓香,客人品尝后纷纷竖起大拇指。
4 Z' S3 ]7 f$ X+ E8 h) i它的制作方法:1.取鲜活鲤鱼10条(重约750克/条)宰杀制净(无需打花刀)。2.取一个大的平底锅,放入葱段1千克、姜丁100克垫底,放入大竹垫子2张,然后把鱼背朝下整齐地码放入容器内,倒入调料(生抽1.5千克,白糖1.2千克,东古一品鲜2千克,料酒1.7千克,高汤、
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; R$ u  v( w" d* V烹调这道菜品,需要掌握两个技术点:一是调料的用量一定要精准;二是由于鲤鱼的烹调时间非常久,所以鱼身在烹调过程中和起菜时很容易散形。如何防止鱼身不散架呢?提供两个小关键供大家参考:1.烹调这道菜品,一定要用非常小的火来加热(以汤汁冒鱼眼泡为宜),不然鱼身容易散形。2.鲤鱼经过长时间加热,捞起时很容易散形,所以鲤鱼浸煮之后不要立即捞出,一定要等到鱼完全冷却后再捞起。/ y& S6 J- \+ Y( p
试做人 中国青年烹饪艺术家  孙明兴
  B9 T+ X3 e9 f试做结果  这道菜的做法跟我们鲁菜的糟鱼(酥鱼)做法非常相近,这道菜的口味偏酸甜了一些,跟我们鲁菜做出来的咸鲜略带酸甜味有些不同,颜色有点黑。
) G- K  o# W: A* G, I8 H2 d. U8 [给大家说一下我的糟鱼配方:1.取10条鲤鱼(选用900克—1千克的)宰杀制净。2.锅内放入花生油500克,
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把处理好的鲤鱼用泡发好的荷叶逐个包起来,摆在竹篦上,倒入烧开的料汤,上面压个大点盘子防止鱼漂浮,微火(汤汁以冒鱼眼泡为宜)浸煮10小时关火,自然凉后即可食用,随用随取。取出后带荷叶装入盘中,上桌后剪开荷叶,淋上少许芝麻油即可上桌。
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发表于 2019-4-8 04:24:00 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-4-21 08:18:23 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-11-5 19:22:59 | 显示全部楼层
谢谢师傅分享
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2022-1-23 23:41:43 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢大厨
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发表于 2022-11-18 10:46:35 来自手机 | 显示全部楼层
,,,,,,,,
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2024-2-26 14:25:54 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢学习学习
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