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北派糟鱼如何做？已试做放心学！ ( Y" _9 q- y& A; Y" J9 `$ g
专家支招 “郭义糟鱼”是我们店的招牌菜之一。它是以鲤鱼为原料，烹调时我们将调料和鱼一起下入锅内，经过长达10个小时的微火加热后，鲤鱼骨酥肉烂，味道浓香，客人品尝后纷纷竖起大拇指。
/ L' Y; S) m, l. v1 o4 {( E9 ^它的制作方法：1.取鲜活鲤鱼10条（重约750克/条）宰杀制净（无需打花刀）。2.取一个大的平底锅，放入葱段1千克、姜丁100克垫底，放入大竹垫子2张，然后把鱼背朝下整齐地码放入容器内，倒入调料（生抽1.5千克，白糖1.2千克，东古一品鲜2千克，料酒1.7千克，高汤、
4 x$ m6 }8 z* u% N* c. t, G6 ?2 h烹调这道菜品，需要掌握两个技术点：一是调料的用量一定要精准；二是由于鲤鱼的烹调时间非常久，所以鱼身在烹调过程中和起菜时很容易散形。如何防止鱼身不散架呢？提供两个小关键供大家参考：1.烹调这道菜品，一定要用非常小的火来加热（以汤汁冒鱼眼泡为宜），不然鱼身容易散形。2.鲤鱼经过长时间加热，捞起时很容易散形，所以鲤鱼浸煮之后不要立即捞出，一定要等到鱼完全冷却后再捞起。
5 \3 X+ w0 k$ \8 h7 W! f试做人 中国青年烹饪艺术家 孙明兴2 h3 C0 R5 y! a" T6 w
试做结果 这道菜的做法跟我们鲁菜的糟鱼（酥鱼）做法非常相近，这道菜的口味偏酸甜了一些，跟我们鲁菜做出来的咸鲜略带酸甜味有些不同，颜色有点黑。
& r$ h; e* D' F0 u给大家说一下我的糟鱼配方：1.取10条鲤鱼（选用900克—1千克的）宰杀制净。2.锅内放入花生油500克，把处理好的鲤鱼用泡发好的荷叶逐个包起来，摆在竹篦上，倒入烧开的料汤，上面压个大点盘子防止鱼漂浮，微火（汤汁以冒鱼眼泡为宜）浸煮10小时关火，自然凉后即可食用，随用随取。取出后带荷叶装入盘中，上桌后剪开荷叶，淋上少许芝麻油即可上桌。
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发表于 2019-3-14 02:08:12
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