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# ]7 l8 q5 t% m, q) J, F# _* g3 ]湖南当地老厨师；这才是正宗辣酱板鸭配方，内附绝密卤水制作过程 ) z' r1 f6 _1 d, X
酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种汉族风味名吃，是佐酒佳肴、送礼佳品。1 ?5 P. K7 p) o- S+ O- f/ {+ X1 n0 _
用料7 F' ?" w0 f; R" z' k
鸭肉1只8 \$ x; f2 T: }$ p. c" g- s
调料- z( p6 S5 U8 p l5 I' X/ b
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1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了
' F/ i& B" X$ s& ]2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐
+ Y. ~: @& Q6 }) ?3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时7 J- L0 i7 N8 u w
4.准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
* n) f/ a* V, M% D5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间' I, u+ j. }6 S0 }3 L+ b- d
6.烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可5 C9 U& D1 C* M8 u |$ S% U5 c3 E. m
烹饪技巧+ `* \2 S, D5 @7 B
1、这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。. u+ p2 p: l; w! z$ x( o
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。
9 V0 S# M5 Y4 L1 Q H1 o7 r7 |3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。! X+ v- l0 r% b. c B
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
! }+ p; K1 C" r! J7 d' X5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。
6 C! v$ B3 f2 u7 B @$ k, V4 {6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
, |1 @* t( i7 U+ w# H( s* \8 r7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。9 _9 f( R0 C+ r4 y, J
8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着，哈哈，家里烤箱和锅都不够大，整只还真有点麻烦。对了，如果您是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，使鸭子保持平整/ @& r9 v3 T, \+ X1 _
调酱汤
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1 @6 n2 w. ?7 {( T辅料1 [5 t3 ?) N' K# s3 f
100斤生货，放盐1000克，味素300克，大酱200克，大蒜30克，糖约500克，蜂蜜100克，树椒150克，红曲米150克药料3天更换一次。调卤水：100斤水放老母鸡3只，猪肉皮3斤，猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)调老油：锅中加老汤(一般老师傅那里有)，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
7 f/ d/ Y1 l% m. y5 Z. c工艺流程：中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素;离火焖半个小时出锅。
' C2 I$ w/ A3 _( b2 V; c临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
+ X# @2 W# y+ H" v! \& f0 Y6 j营养价值
; l& |1 } i5 X/ l, e9 G4 Q鸭肉的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效，深受人们青睐，酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴，开袋即食可品尝冷食的鲜美，加热可享受传统热食的风味，是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。3 U/ J5 j- ]( k& K7 F
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-3-5 06:37:06
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-11-7 23:20:07
