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专业做鸡三十年配方及流程 鸡公煲特制配方
7 Z" ^! j" S1 o& ^1 P+ K' e鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合
0 C- F- Q# g& N以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
1 w* A7 T0 o5 k$ J' S% y+ @原料:
: F2 o$ v. g" } B$ Y土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。
8 V+ S; W( S/ }" R! {" O/ U调料(1)将各种香料打碎。
1 F! E# t& k1 ~" i% j) e3 }) M(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
9 G; l$ L: B) M5 A& `& }9 R制作关键:
( e( }. E& k3 I- ^- x(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
/ f' ]2 u% G! R& K1 M" a; v/ A(2)本酱中可适当增加火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
7 k x1 N* ~0 J(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.
, ~. O/ H5 ?1 b+ y8 z: P! @(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。% R0 _4 w8 t' ~; i
②老油熬制方法' v7 x% F$ b7 i+ A
用料(以熬制15千克的老油为例):
# C) N) ]+ \" T/ U7 v6 r' ~熟菜子油5000克,牛油5000克,猪油2500克,鸡油2500克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。6 y5 R7 {: p' @, H. x {& V
制作:& w9 [ L7 y9 `" `
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
8 _) s y( x& K鸡公煲制作方法:
" _2 P1 t+ T0 T I% \% j. v& X7 E(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。' O# Y1 L) R+ B9 I$ q4 X
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。' R5 F0 x4 {1 |* S x
(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。5 e5 V N/ i- L
(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。( p# ~. x) b2 l
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。4 C& k9 S8 _6 k4 i$ i3 |8 M" i& F
(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜。) U e, i( |$ n* `+ i" c( E
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