老妈蹄花如何炖更奶白？

素年夏谨

老妈蹄花如何炖更奶白？
专家支招 老妈蹄花是成都的一道特色传统名吃，属于川菜系。这道菜是以猪蹄为主要原料配以雪豆等其他调味品小火炖制而成的菜品。老妈蹄花外观肌肤如雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。
下面大家分享一下我们店老妈蹄花的制作方法：
1.取新鲜前猪蹄100个（每个重约5 0 0克），洗净后漂水2小时；干雪豆2 . 5千克用清水浸泡一整夜。2.大桶内倒入足量清水，放入猪蹄大火烧开，继续煮约10 分钟左右至猪蹄断生，捞出漂凉，用小刀削去有毛的脚叉，然后顺长从中间改一刀将猪皮划开（炖的时候容易粑软），再次漂水1小时。3 .吊桶内倒入足量温水，放入猪蹄大火烧开，撇净浮沫后放入葱段、姜各10 0克，白胡椒粒50和适量盐，大火持续炖1小时，此时至汤色奶白，放入提前泡好的雪豆再改成小火炖约2. 5小时，离火后分装入容器内，取出后配自制的酱料食用。
自制酱料的做法是：取菜子油5千克倒入锅内，大火加热至冒烟，关火冷却至油温约三成热，放入葱末、姜
末、蒜末各200克炒香，接着下入郫县豆瓣酱5千克，小火煸炒至豆瓣酥香，接着放入美乐香辣酱、老干妈豆豉油辣椒各2.5千克，继续中火煸炒均匀，再放入五香粉500克翻炒均匀，起锅前加入鸡精200克炒匀即可。

悟路遥

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