这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！

巅峰遗墨

$ m0 T9 Z( m$ I这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！
材料及用具：
7 g; M" c) Z. Z" A1 d驴肉香梓料，调味料等。
- b- F& m( l5 ?/ |+ C9 m4 o! a锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
! G6 ]3 ]1 ^% \9 `, \6 ?5 c原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品
- N8 k/ C+ u/ N1 B: B配料比例：
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4 t: j( W9 u% T' d# v  C" ~  m制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
+ f0 i% \  R4 U( h- P$ P' g3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
) {5 G- d6 [3 J7 q2 C加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
  |% Y0 f" \: B加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
1 X5 \  |/ g! S- _' H: Z( F5. 老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
7 s/ A2 K% f# W0 A6 Z' O9 J) `调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
. m$ C4 n% e2 y加热沸腾
6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
2 x6 Q+ X1 W7 e4 }3 @7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
2 z; I* J2 u. ?3 }" G5 Y注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
; s" X5 s" P! |. B# L7 n3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4 L; I1 I: \% h4 U5 `4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
3 _$ {( ]6 v# j$ v- w" U% u6 _第一锅：第一包
第二锅：第一包 第一1/5
; ~/ P3 N! l: ]5 a2 ]! K第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
# P& o; w/ l2 V1 [第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
. g+ b/ V$ n3 M) m4 \+ X0 v9 {! x7 x第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
. S! w, u) n" m' V) r" ~( E; w第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
2 r  E8 J- Z) E% U3 a5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
! G. H" L' p0 M. z8 s! Y6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
  \0 [3 _$ h* J6 F: ~4 n: u7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
8 |; R4 `  [/ P5 W: B0 C) l每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
  G- m8 a5 n6 S0 J8 s6 v9 H& ]# c白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
/ b: K; }' {  f. M% A- Z10 .每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

沫忆

有道理。。。

更酌

谢谢啊

初雪未霁

感谢~~~

两人疚

好详细~学习啦

心已透支

和师傅学手艺

桑榆

好好 学习了 确实不错

巴雷特-82

看啊我就觉得你很可爱了