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|% @+ }! l8 Z3 i2 R! `: Q1 |这次准没错了!大厨培训驴肉系列内部资料,千方百计弄到手! 2 H8 h7 v9 n7 r& Z5 C
材料及用具:1 T( R" k' Z5 T. S' H
驴肉香梓料,调味料等。
% c# {6 h) G, |8 n! N锅、炉、菜刀、盆、天平
$ P6 O; j3 [9 t. G3 [5 G z工艺流程:
& M, Z1 D- k% M& S' K5 Y% P原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品3 \; d; F W% d
配料比例:( M: b! n( \. x: T. }7 d$ T
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制作原理步骤:, w! I% y: o1 y, z
1. 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头。
# ~' m% V% M$ B2 P4 h( H2. 腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。3 M+ I- Y% D7 m8 ?
3. 糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止7 G/ L, h. n( o1 w+ ^$ z; O5 s
4. 配制卤汁(初卤):; d1 J$ E, x! j7 D' a/ y
用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。
! i% l9 S m. A8 o加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌)注意:这里白糖不是起甜味作用。) w) p; U; p5 k1 t8 o1 ^
加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)/ K' H% S! _$ c" C
加白酒 烧开然后停火
, ?% N& v7 p5 G: B/ @; e- B加味精搅拌$ K, n6 S" X3 s+ Y) e5 n
调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡( H% |# T6 F8 i4 [* V& J a
加热沸腾& S2 A' l9 p6 S/ B9 h6 H i
5. 老卤调配:
& V6 f6 E+ J$ M补加香料、补汤和水,小火煮30分钟
/ C6 f6 A% P' k* d: Z+ n1 q4 m尝味
* ?' K/ A- y. p- G, W/ k. ^调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡
% D0 v; C1 v" R2 G3 I加热沸腾
* d0 Q0 [$ u4 [7 @: y3 k6 P, W6. 卤制:将腌制好 并 清洁过(的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
0 a: k+ c" U0 N* ^7. 卤水保存:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。# a5 X; t! l8 c9 N; F
注意事项:
, `! m6 T9 R7 c" v1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
7 ~- r* G. W4 c! R+ G% J2. 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。 t" M: o- \$ v7 E9 `) b
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
3 K3 X2 Q8 x$ f; F" ]5 a7 O4. 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如图:
9 ^' f4 e: i% m3 k: K k w+ J4 f第一锅:第一包
/ ]$ P6 V& x g* F# d3 P; U第二锅:第一包 第一1/5& R. U$ u7 v& i& x$ |+ g( ?, {: G
第三锅:第一包 第一1/5 第二1/58 Z; p6 z- a! U, N$ }: T
第四锅:第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5) C& C9 D0 A7 X- E8 n+ ~
第五锅:第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5
[' |* u7 g' E9 [第六锅:第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5
5 O3 K0 T& j. r! p1 L. g第七锅:第一1/5第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/56 t3 p' `- E8 `6 |8 z4 T/ B7 n
5. 香料不易太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。' } O( t a7 a0 s* s
6. 初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。
: A3 A4 t3 T0 ?# m8 G% |' W5 k7. 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!
; g1 W; E W% W+ t/ `8. 香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。
* B! U5 v5 D' s% [# a5 D9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加:7 U1 d+ t7 Y7 u9 u" Y1 z* b
每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致。/ O: n& m+ V V" J
白酒:每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
- w. L4 i0 y' U) a9 {酱油:若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。
0 b7 t# k& e: u0 }( r' Q白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。
2 ]! H/ Y+ A5 c0 Y焦糖水:先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌,换小火,不断搅拌,直到成红棕色(接近黑红)的焦糖,加开水溶解,水呈红色,装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤,也可给肉皮上色)+ c# a. L( b) K# s3 X" y
10 .每个环节都必须注意,产品才能保持一定的风味。) L* n2 P8 x9 `* t) @, _
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