这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！

巅峰遗墨

( X9 `$ S/ R- _; w$ ^% M6 [这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！
) W2 m* P% a; V; [/ j材料及用具：
& j* ~  `. A, t/ V, Y- t: ^驴肉香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品
: V* X/ G* D6 y5 a# X配料比例：
1 @# B$ U1 G- g+ T7 @& ?

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制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
* g: _% _" Y. G4 C2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
4 W1 x9 X- M8 B5 \3 ~; o3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
8 u$ Q0 L$ E7 k0 y0 q加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
  z0 w9 O- k: m# d  A( _& v, h9 p加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
, n4 _9 \- |  m% ~  S加白酒 烧开然后停火
5 k* e4 K8 K* G, H' ^# k* E& Y; w加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
  L7 Y# c( \/ Z6 n! q- i5. 老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
# t- p/ q8 v! C调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
+ L& Z& I4 \" w加热沸腾
" G2 }5 `6 \  l  G- [6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
# i& E# j) y: I" m7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
注意事项：
) d& f; d& Z2 m& j7 i1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
) ~) I; z1 Q# u7 h, f  `( a: J6 l2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
2 T1 p$ w6 k* q0 ?9 W' H3 O第一锅：第一包
第二锅：第一包 第一1/5
  D- [: U9 }6 j" G1 z( D第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
7 e0 Z% {  r  _8 e3 q0 L( d第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
3 u$ w% `4 G$ P. ^# G. h第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
7 C/ B8 g$ W0 V0 d$ t% B: m8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
; A/ f4 o, p% @* _9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
4 G" P9 U  t9 X0 M. B7 x每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
' R6 n6 w* z1 O% m酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
( V2 G6 C8 y  G' q2 B白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
9 c6 m* q7 m% A10 .每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

沫忆

有道理。。。

更酌

谢谢啊

初雪未霁

感谢~~~

两人疚

好详细~学习啦

心已透支

和师傅学手艺

桑榆

好好 学习了 确实不错

巴雷特-82

看啊我就觉得你很可爱了