这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！

巅峰遗墨

这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！
6 O5 o, q; j. T- Q: G+ `, i材料及用具：
, n, v" |$ [3 _- ?9 j" v9 M: D驴肉香梓料，调味料等。
1 \8 F" P. |+ _0 A) l锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
2 {9 s8 c7 }- [% F" x6 Y! U原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品
% Y: W3 v) ?6 }4 N0 U  m: i+ Q配料比例：

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制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
% e2 ~: P, r& `# s  d6 g) G1 N2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
/ O$ {- O) h+ E1 Y( a4. 配制卤汁（初卤）：
: U4 l" D' S9 c4 i# b/ z+ i+ v用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
3 x" E5 a/ d- e) a" G- m0 @. e加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
( D4 F) x7 u2 [5 a% W3 D& l/ I加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开然后停火
, ]" t2 @! _% b0 u- c加味精搅拌
) d0 F, [  c' M: i2 L0 t调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
- M& h9 e) l# `% x: A5 Y加热沸腾
+ u: Y0 G% s/ F+ E; |! V4 a5. 老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
+ g  w2 |% l3 u1 o! C尝味
# q+ M" U! A6 X: X- l调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
* b, a# G4 Y$ I2 `$ G0 y加热沸腾
6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
. \% Q8 ]" F9 ^% l, }! b7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
  C( L, V* A; a, M% f注意事项：
/ p! G9 i+ u  _; n; S& l  z2 s1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
0 x2 Z6 Y3 h$ G) ~7 m( e) K5 |2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
3 _, T: Q5 R1 u4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
第一锅：第一包
第二锅：第一包 第一1/5
第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
. }, o. S2 K# D( J$ F" }2 q$ a第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
9 F9 \; ?" r( Q第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
0 w4 @5 m% e% p( r% d  ^第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
/ `: y9 p% \2 Z2 B# u. o5 E. p8 ^7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
* z8 N& G9 T4 l/ B0 X- l+ ~! ^6 d/ S每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
0 ]# u4 ?* A- F. ]白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
$ q2 i1 L5 M  P! C9 z酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
4 h. O8 ~" |* z4 c10 .每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

沫忆

有道理。。。

更酌

谢谢啊

初雪未霁

感谢~~~

两人疚

好详细~学习啦

心已透支

和师傅学手艺

桑榆

好好 学习了 确实不错

巴雷特-82

看啊我就觉得你很可爱了