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给我这么好卤水的技术配方 百万级辣鸭脖配方

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-1-20 20:36:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg # p* q2 W- m  z2 }( n9 P  E
给我这么好卤水的技术配方7 u- Y+ W" A& w3 N$ J6 s
百万级辣鸭脖配方) r# \! O3 W9 D, t0 Y/ P; T
要想做好“辣鸭脖”,一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁,用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口,很受食客青睐。3 X% _8 ^  O0 e  Z* R
初加工:
) i% u: _, k$ T- X1 F3 U5 T取冰鲜鸭颈5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,盐90克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里焯水,捞出。& T: [( i3 P3 Q7 P9 [# }
制辣卤:
2 v4 @- W0 k+ H" S% H1.香料
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3.净锅上火,放入精炼油2千克,烧至三成热时,下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒,掺入鲜汤5千克及红曲米水,调入盐200克、味精50克烧开,改小火熬煮2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。; }8 B) i; `" C) K1 _9 L, W1 q
卤制:; a$ m) {* B  Z" B
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。2 S( j7 K8 F/ R# B/ Q
制作关键:
0 Q9 n' b1 c; }4 P* M# k1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。. d% u3 k5 S( F  s# `4 y
2.最好选干小米椒,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。
) k2 q. ]" C9 {" |! H: A" I. w3.很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八九种即可,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
; p5 K- ]4 q& U
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发表于 2019-2-2 08:39:10 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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发表于 2019-2-6 08:32:55 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2019-2-24 08:54:06 | 显示全部楼层
学卤水
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发表于 2019-3-12 08:58:41 | 显示全部楼层
您的分享很有用
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厨艺豆

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发表于 2019-5-13 01:03:41 来自手机 | 显示全部楼层
学习啦非常想学习
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发表于 2019-10-1 09:37:29 来自手机 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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一星炒锅

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发表于 2020-9-21 21:13:58 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-16 14:57:32 来自手机 | 显示全部楼层
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