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给我这么好卤水的技术配方
0 p4 W0 W& q; V百万级辣鸭脖配方. P* [8 u5 n; n5 e. V, `& y' N
要想做好“辣鸭脖”,一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁,用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口,很受食客青睐。
h: R5 T- M2 p6 b8 O5 i初加工:) Z7 ^) c; A: [; Q
取冰鲜鸭颈5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,盐90克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里焯水,捞出。 i9 L- |4 F8 c T
制辣卤:( H1 `2 a' Y2 J7 q9 b( H
1.香料3.净锅上火,放入精炼油2千克,烧至三成热时,下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒,掺入鲜汤5千克及红曲米水,调入盐200克、味精50克烧开,改小火熬煮2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。: K1 w" k$ }$ ?7 S$ J/ `
卤制:& F3 a* W1 ]) D( z$ G2 m5 D
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。& n5 d! v& {! A# S3 @- G
制作关键:
: u1 {. ^" j! z8 ~1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。( }$ @0 \( H" O/ _8 @
2.最好选干小米椒,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。
1 e' Y( p6 s: K3 J. D+ v6 |3.很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八九种即可,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。" ^2 `* B% u" K! W7 V
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