|
|
3 c3 j: i) b. e" n% L6 A
/ u. V/ D4 _2 H6 d5 G# x! L5 R
大厨分享经典辣卤水
& T- W; ]' H; y, g麻辣卤水汁（红卤）9 _0 J5 ^& M" H) i; o
原料
; Q0 c6 A# q8 I' J# p7 j中式香料：; |# H( O0 u4 C: Z: c; ~ g
西式香料：
' O, v7 @& V/ Q) \配料：7 ^. {% g) `5 k x3 W" s
制法：
/ M& `- ^8 G- ^+ T1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
' d0 n. X8 ^. n( f' v. p4 X) ]2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。% w- l* c$ g" N) ]
制作关键：
1 p+ j, H/ A6 e* H7 f& I# p: K0 f1.因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。4 j+ W3 N" s0 F0 B0 m" D
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。5 `, _/ ?1 i- E7 z3 c
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。1 V- n! r. d# K$ {, o! B9 C( ~
4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
- W" |" T; w$ n- e
" @# O. f) e7 O1 e |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-1-20 19:25:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
