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: E8 m& o6 |, Q8 O \大厨分享经典辣卤水
7 X2 a i8 Y% h* o麻辣卤水汁（红卤）
5 f9 Z6 W3 ]0 r原料& y9 D: w) M( T+ Q7 j; @4 {' V
中式香料：
* j( w" z7 g- w/ h西式香料：
. U" ^) y+ X- I$ N. R配料：- L3 F, ]; O1 |# L) ^" ]
制法：
l3 ?+ G6 c& U1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。7 r* J% s+ m2 u
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。7 R$ U- Z( M) Q7 ^9 {) D& i) W9 n
制作关键：# {( L% ~. e( Q- s
1.因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
c! I; M; T6 G' |# k d$ t2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
: }- {) G$ k( j3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
7 |2 Y9 V2 ~: d, f; Q2 F4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
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发表于 2019-1-20 19:25:28
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