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0 t* s D* `* Q% z C# O大厨分享经典辣卤水$ P) k' k) b6 H' h3 h- S, p
麻辣卤水汁（红卤）! {3 j9 C- P. C$ D
原料
4 X+ J& Q) Z6 |$ c" m' H中式香料：( Q1 B2 H( G* v$ v, _
西式香料：
( E) S% r- A4 |# G5 {配料：
[0 l! j+ c( e$ n4 U制法：
$ O9 @, Q8 `! _ a9 \: e1 [1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。9 R& A& |! \9 b& Z
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。% a# r3 }/ o+ o* y* L$ N& ~/ B# r
制作关键：
! O( b( ^! X# O* W5 k0 N1.因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。) e; Q' e0 O( r& b% m7 [
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
" \: H& \& z/ S' ` B3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。3 @! U9 |, V9 l; `9 k6 V
4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。( w) A M: l: o# H0 j
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发表于 2019-1-20 19:25:28
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