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% X5 `# w/ o, Z; m5 Z) z大厨分享经典辣卤水 v3 `0 b- V+ R! h% h# z
麻辣卤水汁（红卤）
# `2 D) W6 U/ {5 ~* G原料
# O3 P- |) E- N& U& ~6 ^ A% z. P中式香料：
2 m+ r- Z' g4 S! r西式香料：( x! z6 Q& A( L* K O) @: J
配料：) @5 r \* V3 P' m, ?2 K
制法：
3 i3 q6 C1 ~, [; B6 V+ k$ C1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
+ M. w" A, I2 q7 ?; ]% V* ~5 r$ x2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
+ f; I4 F( p! w$ s4 B6 b$ Z' y+ e制作关键：. ~5 r& e1 @, m6 L/ }
1.因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。' ~& q1 u1 N+ u1 m9 N9 K
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。( a, ~% p; {: {# A
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。& H: e- i+ q& \, c+ \+ [+ G! x/ m
4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
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发表于 2019-1-20 19:25:28
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